<p class="ql-block">老上海特色小吃|早餐篇之四：浇头面①🍜</p><p class="ql-block"> 如果说阳春面是老上海最大众的汤面，那么！浇头面就是老上海最丰富的汤面，在老上海，早餐吃上一碗热乎乎的浇头面，去学习工作，是一件设设意意的事体，同时，一碗浇头面也可以当做正餐。</p><p class="ql-block"> 浇头面以阳春面为基底，搭配各种荤素浇头，这种浇头面，有着专属于老本帮的味道，曾经是老上海人精致讲究的生活之一，带有一代老上海人浓郁的味觉记忆。</p><p class="ql-block"> 1、最经济的浇头面：咸菜肉丝面。</p><p class="ql-block"> 在老上海，咸菜肉丝面的名气仅次于阳春面，也是浇头面中最经济的汤面之一。一碗好吃的咸菜肉丝面，关键在于浇头，尽管只有两样货色，但制作要求很严谨！咸菜一定要选用雪里蕻腌制的咸菜，简称雪菜，如果选用其它菜腌制出来的咸菜，那味道绝对不正；肉丝一定要选用肥肉丝+瘦肉丝，煸炒时，一定要让雪里蕻吃足油丝，这样的雪菜才好吃，油丝不足的雪里蕻，会干帮帮、苦叽叽，不仅色迷不好看，口感也不灵光，面汤的鲜味感会明显降低。</p><p class="ql-block"> 其实，老上海的咸菜肉丝面，正确叫法：雪菜肉丝面，现在有的面馆把这道汤面都叫：咸菜肉丝面，用的咸菜也不是雪菜，这碗面就相差十万八千里咯！如果面馆把这道汤面叫雪菜肉丝面，那么！它用的咸菜一定是雪里蕻，正宗的！是能代表老上海风味的。</p><p class="ql-block"> 2、最给面子的汤面：大排面。</p><p class="ql-block"> 老上海人最怀旧的算是大排面了吧，这碗面也最能代表老上海的草根特质、弄堂特色。一块大排看似简单，工艺步骤绝不可少。一是要选用带骨大排，二是要用刀背把带骨大排剁松，使得肉质细嫩滑爽，三是要将剁松的大排腌制一个小时，让大排入味，四是要将大排裹上蛋清和少许淀粉，然后下油锅煎至两面泛黄，五是要加水加料后红烧增味增浓，大排浇头这才算大功告成。上桌前，一定要将红烧的汤汁浇一点到面条里，然后在面条上盖上大排，再添上一小颗碧绿的青菜心，这么一碗色泽红亮，口感鲜香的大排面哪能会不让人馋吐水嗒嗒滴呢！</p><p class="ql-block"> 在过去的老上海，请人家吃一碗阳春面，好像有点坍招势，请人家吃一碗大排面，那是老给面子的，朋友关系不是铁哥们，就是好闺蜜！如果是轧朋友，男小歪请小姑娘吃一碗大排面再加一只荷包蛋，那说明男小歪绝对是钟情小姑娘的，如果小姑娘将荷包蛋夹到男小歪碗里讲：我胃口小来兮，吃不忒的，侬吃！说明小姑娘对男小歪是满意的，如果小姑娘将大排夹到男小歪碗里，那是满意得一塌糊涂。（未完待续）</p><p class="ql-block"> </p>