舌尖上的广州 ‍（印象广州之一）

方圆

2025年新年出游第一站选择在广州，一来是因为这座南方都市我是第一次踏足，二来就是被其独特的美食文化所吸引。2月21日，一家四口结伴而行，开始了为期5天愉快的广州之旅。几天的驻足与寻味，让我们的味蕾得到了充分的释放和满足，也给我们此次广州之行留下了深刻的印象。

粤菜，中国八大菜系之一，在中国灿烂的饮食文化中有着独特的地位。以粤菜为代表的广东饮食文化既与中原各地一脉相通，又有其自身的技艺与特点，而广州作为历代内外贸易集中的口岸和港口城市，为粤式饮食特别是粤菜的发展提供了一个非常重要的条件和场所。明、清两代，是粤点、粤式饮食成熟和快速发展的时期，此时的广州已经成为一座商业大城市，粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝，渐渐也便有了“食在广州”的美誉。

品尝正宗而有特色的广州美食，自然要寻味当地的名家名店，米其林、黑珍珠餐厅指南品牌便成为我们拾味广州的首选。但随着网红店打卡餐饮时尚的流行，让许多名店又变得可遇而不可求，在广州就有“利苑酒家餐难订、玉堂春暖席难求、广州酒家位难等、炳胜品味味难寻”的说法。值得庆幸的是，在女儿、女婿的精心安排下，此次广州之行我们每天的正餐分别选择在这四家名店，让我们细细体验到了一把舌尖上的广州。

21日上午10点多飞机抵达广州，到文华东方酒店简单安顿后，中午12点多我们便已经围坐在了利苑酒家宜安广场店内，女儿提前两天就已经预订好了酒店餐位，又提前一天预订了酒店几个招牌佳肴。广州利苑酒家是香港利苑在内地开设的分店，以经营经典粤菜而闻名，这是一家位于越秀区宜安广场4楼的酒店，广场坐落在一片老市口之中，外表看很是普通，周边的道路也较为狭窄，颇有点“养在深闺人未识”的感觉。但进得广场四楼的酒家，里面熙熙攘攘，正是电视上见到的老广州茶楼的味道。

在利苑，我们点了几道店家的招牌菜肴。女儿、女婿对银萝千层酥、杏鲍菇贡菜饺、芝士蓝莓拿破仑酥几道广式点心情有独钟；而我对脆皮乳鸽印象颇深，玻璃脆皮乳鸽正如其名，脆皮细薄如纸，色泽金黄透亮，每一口咬下去都能听到“嚓嚓”的声音，外脆里嫩，口感鲜美；令夫人赞不绝口的，则是被誉为广州汤泡饭第一名的龙虾汤贵妃泡饭，过了油的龙虾肉与蟹脚细炖慢熬，汤汁浓郁，煎炒过的脆米香香脆脆米粒分明，眼见得金黄色的脆米滑入汤煲里，“滋”的一声香味四起，轻轻一口，虾肉的弹、脆米的香、汤汁的鲜相互交织，果然是贵妃般的享受，回味无穷。

提到利苑酒家可能许多人并不熟知，但说起杨枝甘露这款甜品大多数年轻人和女士都会喜爱，其实杨枝甘露就是由香港利苑酒家的甜品主厨于1984年首创的‌。女儿和夫人首餐即选择在利苑酒家，大概也是出于这样一种偏爱吧。杨枝甘露是一款以水果为主的清新甜品，由新鲜芒果、西柚和椰奶混合而成，再搭配少量西米，既保留了水果的天然香气，又增加了口感层次和甜美度。小小的一碗甜品浓缩了众多精华，细细品味，芒果和西柚的分量刚刚好，果汁也很浓稠，酸酸甜甜的口感恰到好处，多一分会太甜，少一分又太酸。作为一道清新自然的餐后甜点，与浓郁的粤菜风格形成了鲜明对比，恰好可以味道中和，美美的感受。

位于荔湾区沙面南街1号的广州白天鹅宾馆，是改革开放初期广州第一家也是中国第一家中外合资的五星级酒店，在广州的酒店业与餐饮业均有着举足轻重的地位。到沙面岛游玩和在白天鹅用餐自然是两全其美的出行攻略，我们在广州第二天中午正餐即预订在白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅。

玉堂春暖位于白天鹅宾馆三楼‌，是这座广州老牌五星级酒店的一部分，餐厅以其深厚的文化底蕴和精湛的厨艺，多次荣获米其林和黑珍珠三星荣誉，是广东餐饮业中的一颗耀眼明珠‌。

餐厅环境幽雅，其设计充满了岭南庭院式风格，中庭以璧山瀑布为主景，装饰风格古色古香，充满了岭南风情。餐厅内设有鱼塘、瀑布、凉亭、小桥、池塘等元素，营造出如诗如画的氛围‌。

在南方，广式点心既是粤菜不可或缺的组成部分，又是中国三大特式面点之一，历史悠久，品种繁多，造型精美且口味新颖，别具特色。而在玉堂春暖，榄仁沙琪玛便是其广式点心的一块金字招牌，与上海国际饭店的蝴蝶酥一样闻名，我对玉堂春暖的兴趣即由此而来。在店堂，沙琪玛既可按份点也可按块点，我们每人点了一块。细细品味，酥而不散，糯而不粘，甜而不腻，一切都是恰到好处，果然是沙琪玛中的天花板。

为了迎接即将到来的女婿生日，全家人稍稍奢侈了一把，我给每人点了半份佛跳墙，又点了一份清蒸石斑鱼，其他的就按各自的喜爱点了。玉堂春暖这一餐是我们在广州相对较贵的一餐，享用过精致的美食后，看着孩子们得意的笑容，也终于明白女儿第一天抢着请客而安排我第二天做东的小心思了。

如果说在老广州人内心的情怀里，有一家割舍不下的老字号酒家，那一定就是广州酒家了。这一号称百年老店的酒家开业于1935年，以“名店名厨名菜”而闻名于世，素有“食在广州第一家”的美誉。这也是我们在广州寻味的第三家名店，成为第三天中午用餐的选择。

我们找到的是广州酒家位于龙津西路的分店——粤宴西关。店内的环境自然不用多说，清雅精致，艺术感十足，如果你有幸坐在窗边的位置，透过彩色琉璃窗，便能欣赏到西关的美景，感受这座城市的广府古韵。

前两天的美食之行，已经让我们对菜肴的选择驾轻就熟，一是挑选店里的金字招牌和粤菜经典，二是结合自身的喜好和口味每人各提出一两个建议，三是每天尽量选择不重复的菜肴。在广州酒家，一道道原汁原味的美味佳肴让我们对粤菜的喜爱也愈加浓郁。

烧鹅，是女儿心心念念的一道菜肴，坐上桌的第一个菜名便是她报出的。广式烧鹅以其皮脆肉嫩、色泽红亮、味道鲜美而闻名，广州酒家更是将这些特性发挥到了极致，“咔嚓”一声咬下去，在脆皮断裂的瞬间，鲜嫩多汁的鹅肉与舌尖相遇，香甜的味道顿时在口腔中弥漫开来，让人欲罢不能；白切鸡‌，色泽洁白，肉质细嫩，主打的就是食材的新鲜与调料的鲜美；鲍汁风爪，先煮后炸再炖，成菜色泽金黄，糯软鲜香，入口即骨肉分离；而被誉为广式点心“四大天王”之一的虾饺‌，皮薄馅鲜，虾肉弹牙，透明状的半月造型，美不胜收。在广州酒家，每一道菜肴和美点都是如此的精益求精，不同凡响也确不虚此行。

在广州天河区珠江新城，最闻名的当是网红地标“小蛮腰”——广州塔了，与广州塔隔江相望也有一家被称为美食天堂的粤菜名店——炳胜品味酒家。炳胜品味珠江新城旗舰店位于天河区珠江新城冼村路2号首府大厦内，到达广州第四天的正餐我们即选择在此。与广州酒家悠久历史相比，炳胜诞生于1996年，虽然至今只有近30年的时间，但其以地道的广州风味和精致的菜肴品质赢得了众多荣誉，是国家五钻级酒家并持续上榜于米其林、黑珍珠餐厅指南，成为一家备受欢迎的高品质粤菜餐厅。

炳胜品味珠江新城旗舰店的内部环境也是典型的中式风格，每一处都精雕细琢，典雅大气，给人以美的享受。身在其中，宁静而又舒适，在柔和的灯光下，我们又开始了新一轮的美食之旅。

脆皮叉烧是粤菜中的一道特色名菜，在炳胜也是特别受宠的一道佳肴。炳胜的脆皮叉烧有其独特的制作技艺，烤制时会在表皮沾上面包糠和秘制酱汁，使得烤出来的叉烧表皮更加酥脆，味道更加香浓‌。叉烧表面脆皮金黄，里面肉质嫩白，轻轻咬上一口，外皮酥脆，内部嫩滑，肥瘦相间，口感极佳，一上桌便俘获了大家的心并成了孩子们的最爱。

粤菜讲究的是食材广博、选料考究、做工精细、质鲜味美、注重养生并着意追求色香味俱全，在炳胜品味，有两道看似普通的素菜佳肴吸引住了我的眼球。一道是原始水晶三味豆腐，豆腐是用山泉水手工制作而成，烹饪没有复杂的调味，只一点酱油提味，再有的就是海味鲜蔬的点缀，入口滑嫩如羹，既保留了豆腐的本味，又有着海味的鲜美，色彩搭配考究，令人眼前一亮。另一道是农家素炒，选用了众多的新鲜食材，有莲藕、荸荠、百合、木耳、西芹、荷兰豆，再点缀于一俩片彩椒，红、黄、绿、白、黑五彩纷呈，入口香脆，可谓嫩而不生、清而不淡、鲜而不俗，让人过目不忘。只这两道看似普通却不简单的素肴，便让在家掌勺的我对炳胜充满了敬佩和喜爱。

在寻味广府名店名肴的同时，孩子们的目光又投向了富有岭南特色的火锅。在广州潮汕的牛肉火锅早已家喻户晓，是潮汕美食的代言词。潮汕牛肉火锅，发源于潮州、汕头、揭阳等潮汕地区，原本都不产牛，却把牛肉火锅做成了汕头市级非遗项目。到广州的第一天晚上，女儿女婿即带着我们享用到了一顿正宗的潮汕牛肉火锅，那就是被称为广州美食地标、潮汕十大火锅品牌之一的潮发潮汕牛肉火锅。

潮汕的牛肉火锅，牛肉都是现宰现卖，强调的就是一个“鲜”字，而以潮汕手切鲜牛肉为主打特色的潮发潮汕牛肉火锅，则把产业链伸展到了食物端的上游，自己养牛、自己配供，把这个“鲜”字又发挥到了极致。在北京西路门店的入口处有一个明档，专供店里的厨师现场生切牛肉演示，展现的也正是一个亮闪闪的“鲜”字招牌。

遵循着“大味至淡”的潮汕美食准则，潮发火锅涮牛肉的锅底只是牛骨清汤和几片白萝卜，为的就是突出牛肉本来的味道。在选材时牛肉部位不同，质地不同，需要涮的时间不同，口感和味道也大相径庭。我们点了几款店里的招牌牛肉和牛肉丸，再加一些蔬菜，人均不到100元，倒也是物美价廉，一次心满意足的寻味之旅。

顺德和潮州都是联合国评定的“世界美食之都”，在广东顺德美食也是不可或缺的存在。品尝过潮汕牛肉火锅后，身处广州的最后一个晚上，女儿女婿又特别推荐并带我们品尝了“太艮堡毋米粥”火锅，也让我们与顺德的粥水文化有了一次近距离的接触。岭南气候炎热，夏多出汗，粥品便成为人们补充水分和营养的主要食物。顺德粥品丰富，具有浓厚的水乡特色，而太艮堡毋米粥火锅演绎着“有米不见米，只取米精华”顺德粥品的高端境界，将“生滚粥”与“清水火锅”相融合，别具一格，成为顺德粥水制作技艺的代表之一。

太艮堡毋米粥火锅用精心熬制的丝滑无味的粥水为底料，按照“一鲜、二荤、三素、四粥”的涮食步骤，一菜一品，一涮一清，环环相扣，丝丝入味。一鲜，即先涮海鲜，逐一涮食海鲜虾贝，海鲜涮煮时释放出大量的谷氨酸钠，层层增加粥水的鲜甜风味；二荤，海鲜过后接着涮食肉类，依次涮食鸡肉、牛肉、猪肉，让高温带出肉脂香味，使粥底层次更加饱满；三素，再涮蔬菜，依次放入蔬菜，粥底风味继续递进，菜青味与肉味中和，又让粥底变得清爽；四粥，放入调味的生菜粒，粥滚关火。不知不觉，茶过三巡，菜过五味，而原本平淡无奇默默无闻的粥底竟演绎成为鲜香无比且充满灵魂的美味主角，只一小口便彻底征服了我们的味蕾，以完美的谢幕为我们奇妙的广州美食之旅画上了一个圆满的句号。

食在广州，名不虚传。

2025年3月2日

方圆记于无锡香樟园