学厨记（原创： 陈太林）

美篇美景

也许出于某种耆好，一次出差的偶然机会，促使我学起厨艺来。面对五颜六色：“麻、辣、咸，鲜、香。”的饮食世界，我既感到新鲜，又感到佰生。

学习的第一天，就是站菜墩子，从刀工学起，一大堆鸡，鱼，肉，姜，葱，菜，摆在面前。用剁刀法先把姜蒜葱剁成细米，用切刀法的葱切成葱花葱段，用片刀法把冬笋、墨鱼、草鱼等片成片切或成块，用砍刀法把猪排，猪蹄，鸡，等砍成块。用排刀法把整块原料轻轻排切，然后切成丁块形状，用鄯刀法把原料上各种鄯刀纹，成菜后翻成各式各样花纹。

厨房如同战场，每天按照师傅的安排，你得把成堆的鸡，鱼，肉，砍成块或切成片，成堆的菜，调料配料准备好，起初由于没有经验把肉切成片不象片，鸡砍成块不象块，幸好师傅没有过多的责备。备好这些食材之后，我己满头大汗了。在擦拭汗水的空闲时间里，我目光凝视着师傅们精湛技艺。首先，师傅们在炒菜时的火候控制得非常好，每道菜什么时候需要大火，什么时候需要小火，什么时候需要中火或微火。我十分羡慕师傅们把一道道菜做成色香味齐全的美味佳肴，餐厅里客人无不抻出手指夸奖师傅们的精湛厨艺。

在餐厅里学厨，每当到了午餐和晚餐前，你将被五六色的各式各样的美味佳肴，那浓烈的糖醋，清香，麻辣，咸鲜和醇浓的油香味酱香味弥漫着。一到吃饭的时间整个餐厅香味扑鼻，餐卓上摆满了咸，鲜，甜，麻，酸，辣等各式各样的菜肴，弄得满堂生香。特别是锅粑肉片一上桌，随着滋汁倒入盘中那一瞬间，立即发出“哗”的一声响，一股浓烈的糖醋味长久的在餐厅飘散开来，客人们赞不绝口之声，声声入耳，师傅们和站立餐桌子旁边的服务小姐脸上露出灿烂微笑。

就这样我与锅碗瓢盆结下了不缘之，几天后，我正式拜了师。从烹饪技术知识到理论学习，我认真操练，需心学习，在师傅的帮助下，很快我初步学到了一些厨艺，掌握了一定的烹饪常识。第一，烹饪首先要了解各种菜的搭配和特点，第二，特别是在烹饪过程中讲究配料，刀工，火候，调味，使所做的每道菜，既要保持营养成份又要保持新鲜可口。第三，烹饪出来的菜，要做到形，色，香，味具全而且美观。烹饪的目的是为人们所喜欢的各式各样的菜品，以达到增进人们的食欲，吸收营养保证健康的目的，并充分满足广大群众各种需求。其次，是首先是了解己知数千种的菜系中：在三大类供人们吃喝的物质中，一是对动物原料，植物原料，矿物性原料合理选择和使用。因为烹饪技术是一门比较内容广泛的实用科学，具体超作起来千变万化，但有一条是万变不离其中，炸，溜，爆，炒，蒸，煮，炖，烤，烘，等是烹饪的最基本烹饪技艺。

通过一个多星期的学习实践，我己经掌握了许多烹饪技术，而且也可以在不同的场合，小试身手了。记得一次餐厅会议包席己满，陆续又添了不少客人，师傅们忙得团团转，人手又不够用，临时叫我上阵。第一次在大庭广众面前一显身手，说句老实话我心里还是有点紧张。师傅叫我负责蒸菜，并把准备多少桌需要多少原料告诉我。我呢？接到任务后，看了一下时间己近中午了，我心里有点焦急，慌慌张张的按师傅吩咐准备食材原料，我慌里忙张把冰厢翻了一个底朝天，鸡己用完了，只剩下一些鱼，肉排也不够，师傅急忙跑来看了一下，说道，“就做粉蒸鱼吧”。

于是我把一条条冷冻鱼拿出来洗干净，经初步加工砍成条块，加盐吧，味精拌均匀，泡辣椒，姜，分别剁成碎米，豆腐乳，豆办剁细加鲜汤，加熟青油米粉拌均匀，依次摆放在蒸碗里。当我准备上笼蒸时，我的前意识告诉自己，第一反映有点不对劲，先品尝一下看看，果然不出所料，那米粉内有一股难闻的剌鼻碱味，糟糕！刚才我错把碱当成米粉了，怎么办？我几呼喊出了声来。也许同我一道学厨的这位师傅，看出了我大汗涔涔束手无策的样子，问及原由，我只好一五一十的盘托出。“重新做”他急切的告诉我。我呢，马上把即将上笼的粉蒸鱼一碗碗的倒出来，放在水龙头里重新清洗，通过反复清洗直到没有碱味为止。然后重新挨次放调料，幸好菜礅上各种调料准备得较充足。午餐的钟声响时，我刚好把粉蒸鱼一碗碗端上笼，本来粉蒸鱼是按排在前面上席的，但后来重新调整了一下顺序，刚好赶上时间，因为这道菜用不了多长时间就能蒸熟。中途师傅还吹了几次，我以火不行等种种理由搪塞，直到这道菜终于翻扣在盘子里上桌时，我的心才平静了一些。

短短的一个月的学习，使我学会了一些炒菜、蒸菜、凉拌菜等基本超作方法。象什么姜汁热窝鸡、鱼香酥鱼片、干烧邵子鱼、家常海参、火爆腰花、大蒜仔蹄筋、麻婆豆腐、锅蒸鸡豆花、荷叶粉蒸鸡、酸辣粉蒸鸡、酸辣粉蒸肉、粉蒸鱼、蚂蚁上树、宫爆肉花、宫爆鱼丁、砂锅鱼头、鱼香脆炸鸡等，仅管做得一般或做得不那么令人满意。但至少知道怎么去做，每逢节假日，可以根据家里的需要，做几道拿手的菜肴奉献给家人，感到无比喜悦和满足，同时也将给生活增添不少欢乐和幸福。