对河螃蟹的记忆

大智路

　　对河螃蟹的记忆

土生土长的天津人，热衷河海两鲜，鱼虾蟹通通不拒。有一天突然发现，多年不常见的河螃蟹身价陡增，怎能不瞠目结舌！

　　一张价格昂贵的卡。

　　身价陡增的河螃蟹

那还是很多年前的事了，有一天女儿拿来一张卡，价格999元，品名阳澄湖大闸蟹。说是多年没吃河蟹了，让我们尝尝鲜。

一个电话，商家送货上门。泡沫箱里有八只捆绑整齐的河蟹，雌雄各半。另有说明书、醋包、姜茶包、小剪刀、牙签之类的工具，很周全也很新鲜。不过面对百元一只的河螃蟹，我一时还缓不过神来。

　　后来才发现，那时，饭店里河螃蟹也很抢手，不点几只螃蟹，似乎就影响了饭局的档次。但食客们很少有细细品味的，不过是嚼嚼尝个鲜罢了。

一次饭局上，我习惯地细细分剥着河螃蟹，引来同桌人的好奇：“还有这样的吃法？”

　　上个世纪五十年代，河螃蟹在天津是普通常见的。记得我小时候，河螃蟹是走街串巷小贩叫卖的，价格不贵，几角钱买上几斤（也有是论只算的），全家可以美美地吃一顿。

三年自然灾害后，这东西很少见到，直到上世纪末才又见市场有售。这时的河螃蟹已经讲究出身了——“阳澄湖”大闸蟹、“洪泽湖”大闸蟹、“七里海”河螃蟹、“盘锦”稻田蟹等等，身价不同，价格也不一样。

　　河螃蟹和大闸蟹

河螃蟹和大闸蟹的学名都是中华绒螯蟹。长江以北地区 通常叫 河螃蟹、螃蟹，长江以南地区 俗称 闸蟹、大闸蟹、毛蟹。

它们虽然同种，但俗称不同，也确实各有特点。大闸蟹主要产于我国长江流域，而普通河蟹则生活地区比较广泛。它们的外形也有些差别，大闸蟹相对于普通河蟹来说，个头比较大，背部圆形青色、肚子是白色的；而普通河蟹个头比较小，颜色是灰色的居多，背部呈方圆形。

　　据说大闸蟹肉质鲜美，普通河蟹肉质鲜甜，腥味较重。我吃过的闸蟹不知是否正宗，但感觉壳比较硬，肉比天津河螃蟹紧实。我推想，吃大闸蟹时配有一套工具，是一种需要。

也许先入为主吧，我更喜欢北方河蟹的那种鲜甜腥的味道，喜欢它不用工具也能享用的方便。

　 如辽宁盘锦稻田蟹，个头儿虽小，肉质鲜美。口感的鲜甜腥香与天津七里海河蟹的味道相近。

　　吃螃蟹的享受

惯性使然，再吃河蟹我依然很认真。先把煮熟的河蟹清理干净，蟹黄和蟹膏分别取出，把壳里能吃的整理出来，然后把两只大鳌和八只蟹脚的肉都剥出，连最短和细长的部分也不放过。雄蟹肉多，蟹身肉可用爪尖剥出，体小的雌蟹肉少，蟹身剥成两片即可。

一般两只河螃蟹可以剥出大半碗肉来，加上姜醋去腥暖胃，即可开吃。也有人喜欢加香油，但我感觉香油会干扰河蟹的本味，一般不加。

　　我从来不把吃蟹当休闲加餐，而是当做正经的饭菜，配上大饼或馒头便可大饱口福。其实，这顿螃蟹餐的时间主要花在“剥”上了。

现在的年轻人不理解，费这么大劲，两口就吃完了，不值！老伴也不理解：这么抠抠索索地为了这口吃的，还不如吃碗面条痛快。他们不知道，蟹肉虽然鲜美，可剥螃蟹肉的过程却一种享受，不亚于吃蟹后的满口留香。

　　捉螃蟹的记忆

其实老伴对河螃蟹也情有独钟。虽然他没有耐心剥螃蟹，吃螃蟹还需要我帮他分解，但是每次吃螃蟹都能引起他对往事的回忆，总会讲起他们小时候捉螃蟹的故事。

那时，他家住在梁家嘴，曾经跟着大孩子们去几里地以外的西横堤、曹庄子抓螃蟹。一般都在晚上，他们在庄稼地里，用手电筒或提灯慢慢寻找引诱，螃蟹见亮就会爬出来，一晚上能抓到不少。

　　有时，他们还站在河边的泥地里，寻找小窟窿，找到就可以从里面掏螃蟹。当然都是小蟹，大的会被夹手。

这些过程他讲得绘声绘色，似乎沉浸在当年的情景之中。

　　至于螃蟹抓回来怎么吃，他印象不深了。他说可能煮一锅，大伙儿嚼吧嚼吧就吃了——有点大碗喝酒大口吃肉的豪迈。看来，他对河蟹的兴趣不在吃上，而是享受着捉蟹的过程。

　　只可惜现在的生态环境已经不可能有野生的螃蟹等我们去抓了。我们现在吃的河蟹都是养殖的，肥硕程度和口感似乎好于野生，就是不知饲养中加了多少“料”。半世纪前的这个经历很珍贵，只能纳入记忆了。

　　“六月黄”和“天津紫蟹”

最近，从电商网购知道南方的“六月黄”在热卖，上海的亲友也大赞其鲜美。据说，“六月黄”是农历六月前后刚刚完成第三次蜕壳的大闸蟹的“童子蟹”。由于尚未蜕掉最后一次壳，与大闸蟹相比，“六月黄”蟹壳较软，具有壳薄肉嫩膏多的特点，还有一种难得的鲜甜之味。虽然我没有机会品尝，但听着也能觉出美味来。

　　由此我联想到久违的“天津紫蟹”，原以为这种小螃蟹是天津河螃蟹的“童子蟹”。后来才知道，天津紫蟹与河螃蟹一样，学名也是中华绒鳌蟹，只不过这个品种，成熟了也就是个小螃蟹，长不大的。

　　查百度知，紫蟹是天津卫对这种螃蟹的俗称，当年以胜芳的最有名，而天津七里海的紫蟹绝对是螃蟹家族中的珍品。

紫蟹，铜钱大小，全身呈青褐色，腹白，蟹黄异常饱满，透过薄薄的蟹壳儿，隐隐透出一层紫色，故名“紫蟹”。

据说，每值冬季，紫蟹聚栖于河堤泥洞之中，须破冰掏捕，常常用于什锦火锅。紫蟹曾为明清时的朝廷贡品。

　　在我的记忆里，小时候，冬天吃过一道菜叫“酸沙紫蟹”——酸甜汁包裹着一分为二、满黄的小螃蟹，现在还能记起那酸甜的味道和蟹黄的腥香。估计那时紫蟹的价格不会太贵，否则普通人家也吃不起。

　　近几十年，由于生态环境变化，昔日胜芳东淀早已干涸，七里海估计也多是养殖蟹了，紫蟹在百姓餐桌上已经消失。据说天津红旗饭庄还有酸沙紫蟹这道菜，另有紫蟹银鱼火锅，只是不知这紫蟹的出处。

近六十多年，我再没见过天津紫蟹，现在的中年人恐怕也对它少有印象，但它的浮现却丰满了我对河螃蟹的记忆。

我盼望生态环境的复原，盼望养殖技术的完善，让近乎绝迹的紫蟹能重上百姓餐桌。

2022/07/18