鸡，旅途的(三)——屋里屋外美馔系列之三

张剑杰

鸡，在旅途的餐馆里也是常见的菜肴，无论何地、何种菜系，都会高频率地使用“鸡”这一食材的。用鸡做的菜也确实好吃，德州扒鸡、符离集烧鸡、粤北清远鸡、海南文昌鸡、新疆大盘鸡等等。

01许昌·曹操荷叶鸡。许昌地方许昌菜，玉米烧鸡，盛于荷叶之上，插入六片炸年糕，盆大，量大，造型别致，味道别致。

02吴江黎里古镇·荷叶蒸鸡。蒸的鸡，比曹操荷叶鸡清淡些，别一种的味道。

03墨江·天麻火腿鸡，特鲜，鸡和火腿都好吃。店家说原为广东菜，后为客家菜，现在经改造已成云南彝族的常见菜。

04峨山·麻栗菇炖鸡。这麻栗菇有没有吃过记不住了，软糯，润滑。鸡汤特鲜，一种淡鲜，能吃出菇的味道，也能喝出鸡的味道，以及合而为一的味道。

05青州·青州府蛤蜊鸡。这是青州清真老字号菜品，铁锅内先铺入卷心菜、豆腐皮和金针菇，再覆盖炒制好的鸡块和蛤蜊，端上桌后再烧。先吃鸡块和蛤蜊，后吃素菜，配以米饭。

06章丘·地锅鸡。苏北有地锅鸡，安徽有地锅鸡，山东竟然也有地锅鸡，分辨不出外貌与内容的差异。与许昌曹操荷叶鸡很相似，当然配料内容不同。

07临沂·沂蒙鸡汤，这是临沂最享盛誉的本土菜。完全是我小时候的记忆。

08兰考·白切鸡，先煮再蒸，工艺别致；淋上色彩丰富的蘸水，真是颠覆了江浙沪人对白切鸡的认识。

09开封·桶子鸡，开封名菜。它有点像江南的盐渍鸡，咸味，紧实，无骨，很有嚼劲。

10乐清·中雁荡红烧土鸡。只用鸡，无其它任何食材。“红烧”，与上海的概念有点远，似近“黄焖”。

11成都·姜汁嫰鸡。姜汁鸡像红烧鸡，川菜的特色。

12邛崃·过江鸡。煮熟后再撕开，外观近似手撕鸡，皮脆，肉嫩而有嚼劲，有鲜味，量也大，几乎无骨。

13清远·麻鸡村鸡煲。这是清远鸡的经典菜品，汤特鲜，远非上海鸡可比肩。它还有配菜，九宫格小菜、鸡血青菜和面条。吃清远鸡，是到清远的主要动机。

14清远·原只椰子炖竹丝鸡，椰香鸡香，鲜中带甜，别具一格。竹丝鸡似乌骨鸡，喝完汤还能吃椰肉。清远真是吃鸡的城市。

15江门·五指毛桃茯苓鸡&广东菜心+生菜。一只鸡，加入许多药材，是一味养生菜肴；吃完鸡，喝点汤，再烫蔬菜吃十分爽口、清口。

16新会·脆皮鸡。皮脆肉嫩，细听口嚼鸡皮之后有脆崩声。

17阳江·白切鸡。鸡嫩，鸡骨是咬不动的，吃到了小时候的鸡，现在的上海是吃不到的。借问阳江何佳肴，邑人俱言白切鸡。

18广州·肯德基炸鸡。鸡肉嫩，烤后很香，二人一顿正适合。西式烤鸡，与中式烤鸡，我们吃不出差异来。

19洛阳·酱炒鸡，足足二斤鸡肉，与洋葱、红椒、蒜头、小红椒一起炒，最后连同鱼豆腐也入内，大有河南烩菜的风味。味道蛮好，但二人吃不了。

20安陆·葱油鸡。这款菜不是安陆特有的菜，做得蛮好吃的，但是不如广东葱油鸡、上海葱油鸡，尤其是卖相。