一个流传了1200多年的鉴水方法-普洱年份茶冲泡用水鉴赏

港城茶事儿 @小马哥

喝好茶之前，要先懂什么是好水。

1200多年前，茶圣陆羽云游茶区时，曾与湖州刺史李季卿在维扬（就是今天的扬州）相逢。李季卿因倾慕陆羽，便命令自己手下的军士拿着水瓶乘船去到扬子江取南陵段的水泡茶品饮。待水取回来后陆羽用木勺在水面一扬，说道：“这水倒是扬子江水,但不是南陵段的，好像是临岸之水。”

军士答道：“我乘船深入南陵，有许多人看见，不敢虚报。”陆羽听闻，一言不发，只是端起水瓶，倒去其中的一半水，然后又用水杓一看，说道：“这才是南陵水。”军士大吃一惊，急忙说道：“我自南陵取水回来，到岸边时由于船身晃荡，把水晃出了半瓶，害怕不够用，便用岸边之水加满，不想处士之鉴如此神明。”

陆羽通过扬水来评判水质的鉴水方法，其原理主要基于水的物理特性。水质的好坏（纯净度、矿物质含量等）会影响水的密度和表面张力，从而影响水面荡起的波纹。优质的水由于其密度和表面张力较为均匀，荡起的波纹也会较为细腻和均匀；而较差的水质由于其密度和表面张力的不均匀，荡起的波纹会显得粗糙和不均匀。而这种方法在今天仍然适用。‌
而今，我们日常的饮用水‌因处理方式不同‌，可分为‌纯净水、‌矿物质水、‌天然矿泉水、‌饮用天然泉水、其他天然饮用水，这些水水质均有较大差异。

‌ 纯净水‌：以符合生活饮用水水质标准的水为原水，经过电渗析法、反渗析法、蒸馏法等高科技方法处理，去除了所有的微量矿物成分，口感较为寡淡单调。

‌ 矿物质水‌：在纯净水的基础上，有目的地加入一定量的矿物质，模拟天然矿泉水，以满足特定的营养需求，口感因矿物质添加比例不同而不同。

‌ 天然矿泉水‌：从地下深处自然涌出或经钻井采集，含有一定量的矿物质和微量元素，未受污染并采取预防措施避免污染，口感具有明显的区域特色。

‌ 天然泉水‌：从地下自然涌出或经钻井采集的未受污染的地下泉水，未经过公共供水系统处理，口感也因区域不同而不同。

‌ 其他天然饮用水‌：采用未受污染的水井、水库、湖泊或高山冰川等水源制成，未经过公共供水系统处理净化。 而这些水中所说的的矿物质，主要以钙、磷、钾、钠、氯、镁等为主。矿物质含量的高低，直接影响着水质状况的评估结果。

若钙、镁离子等含量较低，则通常被简称为软水，若钙、镁离子等含量相对较高，则被称为硬水。

我国规定饮用水的硬度不能超过25度（单位换算：水中氧化钙含量为250毫克/升），最适宜的饮用水的硬度为8-18度，属于轻度或中度硬水‌。一般而言，硬度低于8度的水被定义为软水，而高于8度的水则被称为硬水。由此，以上5种类型的水，因矿物质含量差异，也可简分为软水、轻度、中度硬水或硬水。 在天然水中，未受污染的雨水和雪水属于纯软水，经过人工处理的纯净水、蒸馏水等属于纯软水；江河水、泉水、溪水、井水等大多同时具有暂时硬度和永久硬度，地区不同，其硬度也会有较大差异，一般来说，我国南方地区的天然水硬度比北方地区普遍低。

有研究表明，纯净水、矿物质水、天然饮用泉水、天然矿泉水等不同类型水样间的感官品质、理化特性及其热稳定性存在较大的差异。在冲泡茶品时对茶汤香气、口感的影响显著。

随着水中矿物质含量的逐渐增加，茶叶香气逐渐呈现清香→花果香→香气纯正→欠纯、钝感→无香→有异味的变化趋势。

水质因子可以改变主要香气物质的挥发性及其呈香特性，Ca2+、Mg2+等离子均会影响芳樟醇、橙花叔醇、柠檬烯等组分的挥发含量，从而导致茶汤香气的转变。 而茶汤滋味随着水中矿物质含量的增加逐渐呈现清爽→清醇→醇尚爽→醇正或醇厚→带涩味、异味、熟味的变化趋势。

主要是因为Ca2+和Mg2+等离子易与儿茶素等络合而影响茶汤滋味,如Ca2+可以降低儿茶素的苦味、增加涩感，降低茶氨酸的鲜爽度和甜度、咖啡碱的苦味和爽度、蔗糖的甜度，并增强各种滋味的钝感，因此随着水的硬度增加，茶汤滋味的协调性逐渐失衡，苦、涩加重。 由此，不恰当的水会导致茶饮品沉淀、色变和味变，而了解不同水的差别，能有效的帮助我们选择一款适宜的泡茶用水，更好的激发茶性，善品茶者尤注重择水。

这里笔者有一些自己的用水技巧，特别是在冲泡普洱年份茶时，为了更好的突出茶品的风味特性，或改变茶汤香气或口感，可因茶用水。

对于仓储较好，香气高扬的茶品，可选用纯净水或矿物质含量较低的水冲泡，利于挥发茶香的同时，保证茶汤滋味的纯正。

对于年份较久，主要以陈香、药香为主的普洱茶，可选用矿物质含量较高的水冲泡，在凸显陈香、药香的同时，还能增加茶汤的厚滑度。

对于存储后有异杂味的年份茶，可选用矿物质含量较高的水冲泡，一定程度上可以改良茶叶香气，也能增加茶汤厚度。

如何知晓泡茶用水的矿物质含量，各位益家人可以通过桶装、或瓶装水瓶身上的标识处查询。 水是茶叶色香味品质释放和形成的主要载体，用好水则能泡好茶。