日记：陪友品尝上海本帮菜

张桂生

上海名厨本帮菜馆蟠龙天地店门面

日记：陪友品尝上海本帮菜 2025.02.18.

昨天朋友来上海考察上海本帮菜，我推荐了注重保持上海本帮菜传统特色的“上海名厨本帮菜馆”蟠龙天地店，并约好今天中午在那里见面。

我和太太从昆山的淀山湖度假公寓出发，中午11点就到了“上海名厨本帮菜馆”蟠龙天地店。今天天气晴好阳光明媚，我想在门口晒晒太阳，顺便等朋友们到来。

忽然我手机铃声响了，我一看是朋友打来的电话，我以为他们第一次来蟠龙天地，找不到“上海名厨本帮菜馆”蟠龙天地店（确实难找），想让我提供位置。没想到朋友们却先到了，因昨天就与老板国家注册资深烹饪大师陈建新打了招呼，陈大师以我的名义为我们留了一个“兴业里”小包房，他们已经坐在包房里等我了。我们赶紧进店来到包房与朋友打招呼，寒暄后，便先请他们看菜谱点菜。

名厨本帮菜馆外观和上海本帮菜非遗传承人、元老级国家注册烹饪大师李伯荣亲笔题写的店名，及书写给徒弟中国注册烹饪大师陈建新的勉励书法作品。

　　不一会陈大师也来到包房，我向陈大师介绍了朋友，并说明他们是来品尝地道的上海本帮菜的。陈大师简单的介绍了一下他店里的上海本帮菜名菜，便去厨房做准备了。

我向朋友简单介绍了陈大师的情况，陈大师是上海老饭店本帮菜非遗传承人、中国元老级注册烹饪大师李伯荣的徒弟，“上海名厨本帮菜馆”的店名也是李大师亲笔题写的。李大师生前一直叮嘱陈建新要继承和保持正宗上海本帮菜的风味，并书写了勉励他的书法作品，让他挂在店里时刻提醒他。

陈建新大师也尊从师父的嘱咐，坚定的保持上海本帮菜传统的烹饪方法和口味。故无论是在南市区汝南街（现黄浦区）的老店，还是在蟠龙天地的新店，都生意兴隆。客人纷纷慕名前来，都想品尝一下正宗的上海本帮菜的味道。

上海名厨本帮菜馆蟠龙天地店包房

上海名厨本帮菜馆蟠龙天地店后花园餐区

上海名厨本帮菜馆蟠龙天地店荣誉牌匾和陈建新大师与慕名来店用餐名人的合影

　　我在做介绍时，服务员已经把四个冷菜端了上来。一个是 “金瓜丝拌海蜇”，这是典型的上海菜，是上海人最喜欢吃的冷菜之一。我们那个年代，海蜇很便宜，是家里的平常菜肴。那时是海蜇皮比海蜇头贵，现在是倒过来了，海蜇头要比海蜇皮贵。以前家里常用萝卜丝来拌海蜇，再浇上葱油，那脆香爽口的美味，使我至今都没忘记。

名厨本帮菜馆是用金瓜丝来拌海蜇，金瓜丝是上海崇明岛的特产，瓜丝是天然长成的，只要将金瓜蒸或煮一下，用筷子就能拨出丝来，再用水清洗干净，最好是用冰水浸泡一下，口感则更爽脆。今天的这道金瓜丝拌海蜇，是山形的装盘，顶上点缀了一片红萝卜片，黄色的金瓜丝，洁白的海蜇丝，加上小葱的青绿色，色泽十分淡雅。品尝后，葱香味浓，嚼之有声，十分爽脆。

海蜇拌金瓜丝

　　另一个是糟味三品，这也是典型的上海菜，用酒糟制成的菜，上海人称之为糟货，酒香味浓，解腻开胃，故在夏天，糟货便是抢手的冷菜，上海著名的状元楼与同泰祥等老店，门口总能见到排着长队买糟货的人。

名厨本帮菜馆的糟味三品是用传统的糟毛豆、糟凤爪和糟门腔组成，装在一个漂亮的花瓣造型的三格盘里，上面分别点缀着紫色的小花、红萝卜片和绿色的菜苗，色泽素雅。

毛豆节煮制的恰到好处，色泽碧绿。凤爪火候正好，形态饱满而不爆皮。门腔烹制适当，软里带韧。此菜糟香味浓，荤素搭配，相得益彰。

糟味三品

　　再一个是上海本帮菜名菜“上海熏鱼”，酱红色的鱼块叠放堆起，顶上点缀着绿色的菜苗，色泽清新靓丽。熏鱼炸制略硬，但口味是甜上口咸收口，正宗的上海本帮菜风味。

上海本帮菜传统名菜熏鱼

　　第四个冷菜亦是典型的上海本帮冷菜“马兰拌豆干”，烫制成熟的马兰呈翠绿色，用现在流行的装盘方法，将拌制好的马兰用模具压制成圆柱形，上面点缀了松仁，放在了盘子的一端。另一端用绿色的小枝叶、青豆和红圆萝卜片组成了花卉图案，整体造型色泽艳丽，形态美观。我将马兰圆柱用公筷拌散，品尝过后马兰清香味鲜，十分爽口。

马兰头拌香干

　　我们边吃边聊，等待热菜上来。热菜有7个，全是人们熟知的上海本帮菜的著名菜肴。

第一个便是上海本帮菜名菜“油爆虾”。油爆虾的火工非常关键，上海老饭店的油爆虾炸制时间，在确定油温后精确到秒。名厨本帮菜馆的油爆虾虾的须脚修剪的干干净净，这是我十分赞赏的。不知何时起，许多饭店的油爆虾盐水虾都不修剪虾的须脚了，殊不知修剪虾的须脚除了整洁美观，主要是怕虾头部的尖角扎伤人。另只有风俗习惯，在做白事时，虾是不剪须脚的。

再品尝油爆虾，壳脆肉嫩，包含汤汁，口味鲜美，先甜后咸，地道的上海本帮风味。为了保证油爆虾的正宗口味，陈大师预先调制好了油爆虾的汤汁，这样无论是哪位厨师来烹制油爆虾，其味道是不变的。可见陈大师对待口味保持正宗的用心程度。

上海本帮菜传统名菜油爆虾

　　第二个是响油鳝丝，鳝丝上的葱花刚被热油浇过，显得更加翠绿，面上的油汁还在冒着小泡。本该是鳝丝在桌上浇热油，让客人听见这热油的炸响声，因生意好，店堂里经常是坐满了客人，桌子之间的间距也不大，服务员如不慎洒了热油，那就会烫伤客人，陈大师为了安全起见，就在厨房把热油给浇了。因响油鳝丝已深入人心，大家都知道是咋回事，故也就不去较真了。品尝后感觉鳝丝十分新鲜，软嫩鲜香，口味依然是甜上口咸收口，胡椒粉香辣的上海本帮菜的传统口味。

上海本帮菜传统名菜响油鳝丝

　　第三个是八宝辣酱，八宝是讨口彩，并不限于多少种食材。一般原料主要是猪肉丁、鸡肉丁、鸭胗丁、猪肚丁、开洋、豆干丁、笋丁、花生、小豌豆、香菇丁和盖帽的河虾仁等组成。辣酱用多少原料品种，由个人的喜好而定。但关键是上海本帮八宝辣酱使用的的辣酱是用正宗的上海本地的鲜辣酱腌制而成的辣糊酱和豆瓣酱，而不是四川郫县豆瓣酱。

八宝辣酱是饭店将民间的炒酱改良而来，我们小时候家里总是会炒上一大碗的辣酱，里面的原料只有数种，豆干丁、花生丁是少不了的，其他有啥就用啥。在使用肉票的年代，就是素炒酱，再放些香菇丁和笋丁等。辣酱除了豆瓣酱还会使用甜味酱。因辣酱能保存许久，且味道浓郁，十分下饭，故一般人家都会炒上一大碗备着。

八宝辣酱难就难在它必须同时注重火功和调味，调味品的比例要适当准确，火候处理更重要，火候处理不到位，八宝辣酱的味道就不会有那种独特的神韵。

陈大师炒的八宝辣酱八样原料齐全，河虾仁盖帽形态规范标准，色泽艳丽光亮，味道鲜辣辛香略甜，卤汁紧包，是典型的浓油赤酱的上海本帮菜。

上海本帮菜传统名菜八宝辣酱

　　第四个是草头圈子，这道菜也是著名的上海本帮菜。圈子就是猪的直肠，直肠肉质肥厚，截面就像一个圆圈，故被称为圈子。

草头是上海人的叫法，它学名叫苜蓿，又叫秧草、三叶草等。是在春季上市的时令菜，故草头圈子过去只能在春季吃到，现在有了蔬菜大棚栽培技术，一年四季都能品尝到了。

草头圈子曾做过创新，在直肠中插入切成方形得竹笋或胡萝卜，这样直肠的截面看上去就像一个铜钱模样，故称之为金钱圈子。除了造型改变，可讨口彩，主要还是在软糯中增加了反差较大的脆感，丰富了圈子的口感。因现在的厨师怕麻烦而不再制作，故市面上已经很久没见到了。真想在那一天我又能再次见到观感、味感和口感具美的金钱圈子。

名厨本帮菜馆的草头圈子色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻，可与九转肥肠媲美，是一道非常受客人欢迎的美食。

上海本帮菜传统名菜草头圈子

　　第五个是酱爆猪肝，这菜虽然其他各地都做，但在上海本帮菜里也是一道著名菜肴，尤其是作为酱爆猪肝面的面浇头，很受人们的欢迎。名厨本帮菜馆的酱爆猪肝，猪肝新鲜滑嫩，酱汁浓郁紧包，口味咸中带甜，烹制的很到位，符合上海本帮菜传统的标准。

上海本帮菜传统名菜酱爆猪肝

　　第六个是红烧肉，红烧肉各地都有，上海的红烧肉主要特点是不用勾芡，汤汁自然浓稠如芡，成品红润光亮，堪称浓油赤酱菜的代表。上海人家里都喜欢做红烧肉，一次会做很多，一顿肯定是吃不完的，第二顿时会加进白煮蛋、百叶结、水笋等回锅烧，别有一番风味。

上海地区的饭店红烧肉做得好的比比皆是，名厨本帮菜馆的红烧肉只是其中一个，今天这份红烧肉，瘦肉层紧而不柴，肥肉油而不腻，肉皮粘糯微韧，还配了两个同烹的切成两半的鸡蛋。

上海本帮菜传统名菜红烧肉

　　最后一个蔬菜是塔菜冬笋，塔菜也叫做菊花菜，塔菜外表为深绿色，伴有菊花清香的味道，风味独特。塔菜入口微甜鲜嫩，清爽宜人。因其形状扁平，故上海人称之为塌窟菜，因塌字不雅，故改写成塔菜。

冬笋与塔菜都是时令菜，故塔菜冬笋在冬季最受欢迎。这里的塔菜冬笋色泽靓丽，口感鲜嫩清香带脆。吃了那么多的荤菜，此时的塔菜冬笋是最受欢迎的。

上海本帮菜传统菜塌棵菜炒冬笋

　　点心是油煎馄饨，馄饨即能作点心，又能当主食，是上海人最喜爱的一道点心，就像北方人爱吃的水饺。

北方的水饺是干吃的，而馄饨则是加汤水吃的，汤水里有紫菜、虾米、榨菜和蛋皮丝等，还有加葱花、麻油或猪油的。

因做馄饨要制馅很麻烦，故上海人一次也会包制较多的馄饨，当天吃不完的馄饨，煮熟后放在第二天早上做油煎馄饨吃。

在夏天，冷馄饨还可以加入花生酱等，像冷面那样拌着吃，叫冷拌馄饨，饮食店里有专门卖的。

上海本帮菜传统传统小吃油煎馄饨

　　甜品是桂花酒酿圆子，这也是上海级江南人们爱吃的点心，不过这里的圆子是没有馅心的，吃了甜甜蜜蜜的桂花酒酿圆子，我们的品尝午宴就结束了。

上海本帮菜传统点心酒酿圆子

　　陈大师忙完了餐厅和厨房的事后，再次来到包房与我们交流，介绍了一些正宗本帮菜的烹制秘技和方法，朋友们非常高心，收获满满。最后离开时还与陈大师合影留念。

我和朋友们与陈建新大师合影留念

　　今天品尝了名厨本帮菜馆的本帮菜，感到与每次来的时候菜肴的品质基本一致，质量相当稳定。我想这也是名厨本帮菜馆的陈大师能坚持守正创新，保持传统风味不变所获得的，故一直能生意兴隆顾客盈门。

蟠龙天地古镇河道景色

蟠龙天地古镇景观