<p class="ql-block"> 本图为部分卷饼食材</p> <p class="ql-block"> 我是老北京人。从小记事时开始，每年入春，全家人必吃一次春饼，在乐融融中迎接春日的到来。</p><p class="ql-block"> 今年正月十五，我们一家选择吃春饼。我女儿早己继承了章家门做春饼、吃春饼的传统，从采购食材到入厨制做由她一人操办。</p> <p class="ql-block"> 卷菜时先抹好甜面酱，(抹成条状)，再撒上葱丝，再放上合菜，最后码好摊黄菜一一鸡蛋条。</p><p class="ql-block"> 我们用的甜面酱是网购全聚德的烤鸭专用酱，酱肉是网购天福号的酱肘子。</p> <p class="ql-block"> 吃春饼要会卷，会持拿，会春的讲究从头吃到尾，不松散。这就需要卷莱、肉时勿贪多，一定要保持卷状，不要形成一个大菜包！！吃时勿松手。有人卷饼时将底部折起来，防散防漏湯，但缺点是吃到最后便只有饼没有莱。</p> <p class="ql-block"> 谈春饼必从饼说起。它不同于普通的家常饼。烙春饼是用半烫面，做成直径约一寸多的面剂儿，两个面剂儿摞在一起，之间抹上香油，擀成四五寸大小的饼，在饼铛上烙熟。吃时将两片揭开，可单张卷菜，亦可两片错开拚起，增加卷饼长度。由于用半烫面，烙时好熟，不使干硬和糊焦。这种饼老北京人人又称荷叶饼、薄饼。</p> <p class="ql-block"> 春饼卷的莱有不可或缺的四种:一是葱和酱。葱最好是初春时的羊角葱，长约四五寸，白根，黄梃，葱叶初生，黄色，呈羊角状，无叶筋，葱味很冲，鲜嫩异常，顺切成丝。酱则用甜面酱，无生黄酱味。有人用炸黄酱，也可去除生酱味。吃时先放酱，摊成条状，再放葱丝，然后放上合菜，最后加入长片状的摊黄菜。整卷春饼，其咸味只来自甜面酱，卷时加入多少应自己掌握好。</p> <p class="ql-block"> 二是熟肉: 以酱肘子为主，带皮切成薄片，要有肥有瘦，肥肉应较多，使肉香丰富。此外，薰鸡丝、酱鸭丝也是常被选入的好食材。</p><p class="ql-block"> 三是摊黄菜。鸡蛋内勿放盐，摊成圆片后，切成较宽的条状，以便卷入饼内。</p><p class="ql-block"> 四是炒合菜 (合字亦被读成伙音)。它是用菠菜、豆芽菜、粉丝、或再加入发好的金针菜(黄花)合在一起炒熟，滗去汤汁。这几种也可分别炒熟，各自有选择地卷入饼中。炒时要少用油，勿放盐，更忌放酱油。不能吃出油味、咸味。更不能被酱油味破坏了春卷的特有味道。</p> <p class="ql-block"> 老北京曾有少数饭馆出售春饼，并承接预订全套春饼熟莱和薄饼，按时送到僱客家中。价格按所订内容和多少计算。所用食具亦很讲究，多用分格的描金大漆盘，分格盛入卷饼的葱酱、熟肉、合菜、鸡蛋等，称为什锦盒和酥盘，提升了美食美器的档次。用毕有伙计上门取走。</p> <p class="ql-block"> 春饼不一定非在时令之日吃。多年来，我家经常是在想吃的时候就吃。如今商店有做好的薄饼出售，吃时更方便了。只是春饼在春季吃更有迊春、咬春之意，情调尤浓。</p><p class="ql-block"> 本文己错过时令，聊记一笔，供诸位参考。 </p><p class="ql-block">丁村 2O25年2月12日正月十五</p>