【味蕾乡愁】难以忘怀的民间美食

湘中兰友

昵称：湘中兰友

美篇号：29806214

自古民以食为天，

美味佳肴暖人间。

油盐酱醋写春秋，

酸甜苦辣品尘缘。

锅碗瓢盆成百业，

色香味形铸家园。

味蕾乡愁今犹在，

神州处处笑开颜。

何谓美食？顾名思义就是味美好吃的食物，吃前涶诞三尺，吃后回味无穷。人这一辈子，一日三餐终为吃，吃里面的学问，生生世世学不完。对美食的理解，也是仁者见仁，智者见智。说实在的，作为从农村那个年代过来的人，所见所闻，亲身体验，深感美味美食，乡思乡愁，令人难以忘怀，情不自禁吟出此《味蕾乡愁赋》拙诗一首。

（下图：今年大年初二，我们一大家子相约拜年，欢聚一堂，尽情享受着蛇年春节之美食，举杯相贺、喜庆吉祥。）

一、儿时想往美食几则奇葩的故事：

那个年代，生活艰苦，年头到年尾难得有肉食美味吃，尽管如此，纯朴厚道的乡亲，总把好吃的拿来招待客人。笔者童年见此多了，因而便产生一种奇怪的想法，心里总盼着家里来客人。真是说也怪，平时省吃俭用，再沒吃的每逢客至，母亲总是把平时制作收藏好的各种好吃的，拿来热情招待来客，像柴火熏烤的腊肉、炒米粉蒸制的猪肠、油榨鱼塘里小鱼仔等等。有时实在凑不了几个好菜，不得已向邻居家借几个鸡蛋什么的。当然，我们作为晚辈想沾光，不得不主动献殷勤，忙着帮厨，陪着聊天。看着父亲与客人边聊边吃那桌上的“五斋五荤”，心里痒痒的，直流口水。

（下图：现在生活好了，平时吃这个，就胜过过去待客的菜。）

　　曾记得，那时有一年，大年初一，父亲就安排我出去拜年，而父母亲大人就坐阵家里接待亲戚，手提两个糖包子（用马粪纸包一斤百里红糖或一斤桂圆，中间用写对联红纸条腰好），放一挂鞭炮，高高兴兴出门拜年，从初一拜到十五，十几家亲戚的美食都吃到，儿时的我正值长身体时刻，那一年寒假体重竟长了十几斤。每次回来，亲戚长辈都打发了好几碟瓜子薯丝花生糖粒，每一次我都收藏到我那“百宝箱”（读书寄宿用的木箱）里，这些好吃的这么多，慢慢享受，竟吃了个多月，说也怪，变了口味也舍不得扔，可没见坏什么肚子。

更神奇的是，有一两次家里清早放鸡，数了数少了一只鸡，到处找没找到，后来竟发现死在鸡窝里，硬棒棒的，换着现在肯定扔了，可那时没啥吃的，扔掉可惜了，就视作“宝贝”，舍不得扔。只见母亲立马烧开水，熟练地拔毛去肚里肠子，忙着用盐水处理，再用柴火烘烤，之后便挂柴火灶上继续熏烤个把月时间，这“美食”就成了。口餐时就用坛子里的豆角榨菜炒着吃，可没见哪个生病。同样，那时乡亲们于夏季清晨到山冲里巡视鱼塘，捡那浮在水面死草鱼，熏烤后吃，也没事。这也许是饥饿有种说不清的神奇功能，可使人增加抗性和提高免疫力。

可见美食是相对的，饥饿让吃的变美食，而饱腹则使美食变无味。

（下图：除夕晚上包的饺子。）

二、那个年代人们追求美食有趣的故事：

六七十年代，农村生活艰苦，缺衣少食，但追求美食的愿望却十分強烈。历史是人民创造的，这民间美食也是人民创造的。那时人们觉得肚里没油水了，便想方设法去寻找，去开拓。常见夏秋季总有人在屋门口鱼塘边摸田螺，还不少呢，看着眼馋，笔者也试着下鱼塘边摸田螺，不一会儿功夫竟有半提桶。说也怪，每天都有人摸田螺，天天有，摸不尽，好像这田螺是专门为那时贫困的乡亲解谗来的。

（下图：那时乡亲摸田螺，就是在这口塘里摸，可现在已今非昔比沒田螺可摸了。）

　　那时农村风光无限，“双抢”后的夜晚更是星光灿烂，乡亲们都沉浸于一天劳累后的休闲，但田间地头有电筒光在闪烁，那是有人在打麻拐（方言，即青蛙，又称蛤蟆、田鸡）。一天晚饭后，生产队一位乡亲也邀我去打麻拐，从没干过此事的我欣然答应，他打电筒走前面，我提袋子走后面，沿着田塍或鱼塘边一路寻去，在刺眼的电筒光照射下，只见一个个麻拐盘着腿、头朝上端端正正坐着，一动不动地“打瞌睡”，只见他敏捷地手脚并用，一脚踩一个，不够用时还向前扑用手抓一个，我只管忙着接，生怕丢了，不一会儿就有大半袋，麻拐此时才如梦方醒，在袋子里呱呱地叫，直叫得我乐滋滋的。收获后二一添作五，我拿着那半袋“战利品”凯旋而归。第二天中餐便享受了青椒炒麻拐难得的美食，人生就这一次，难以忘怀。

（下图：麻拐网络图，现在乡村野生的麻拐已不多了，而市场销售的多是人工饲料养的，口味自然不如以前的。）

　　那时笔者家乡屋门口小溪还沒有修桥，人们过河要踩几个大石头，虽出行不方便，但那时的小溪水流潺潺，清彻见底，儿时的我就下河捉过鱼蟹，乡亲们洗衣洗菜就在河边。记得有一次晚稻中耕踩田，休息时路过小溪，洗脚后见老辈在溪水里捉沙鳅，捉到手里直往口里送，竟吃了，还说吃活沙鳅可防中暑发痧。有这等好事，跟来的年轻小伙都纷纷效仿，我也兴致勃勃捉了一条沙鳅，只见黄色透亮，比田里的泥鳅好看多了，头一仰那沙鳅一溜烟就下了肚，没尝到味，但感觉很有趣。就那么一次，现在已于八十年代修了桥（见下图），这也成了往事与乡愁。

这些过去民间追求美食的故事，似乎告诉我们，美食是需要创新与开发的。猪血粑的故事就证明这一点。

三、猪血粑的故事与传说：

猪血粑（丸），是农村民间传统美味小吃，每到年底人们都想做些猪血粑以改善生活。而城里人多来自农村（2014年底，城市人口达55％，首次超过农村人口；2024年底，城市人口达67％，首次达三分之二。），故而做猪血粑这一农村民俗也就带到城里来了。

据考证，此美食起源于湖南邵阳绥宁县。绥宁，乃苗汉聚居地区，古时称为莳竹，隶属宝庆府即今天的邵阳市。民间有着许多精美的吃食，“猪血粑”就是其中之一，古称“血豆腐"，也叫"血巴、猪血丸子"，是当地苗家冬至腊月制作的一种过年食品。其来历传说与当地的另一种传统食品“黑饭”有关。相传，宋朝杨家将杨六郎被奸臣陷害入狱后，杨排风每次去牢中给六郎送饭，都被狱卒吃了。于是杨排风机智地想出一个好主意，用一种植物混合糯米蒸煮成一锅饭（即“黑饭”），颜色如同黑炭，而下饭菜就是黑乎乎的“血豆腐”。由于难看极了，这次送的饭狱卒竟没敢吃，终于送到了受苦的六郎手中。

这个故事在当地被广为称赞与流传， 而“血豆腐”，也因其美味好吃不胫而走，流传至今。猪血粑民间传说有许多版本，这是绥宁版本。说明一种好的美食都有各自独特的起源与文化。

　　四、猪血粑制作的要点与方法：

“猪血粑”的制作，在当地可谓非常讲究。猪血要采用刚宰杀的活猪的未凝块的新鲜血，豆腐则采用当地的黄豆制作的豆腐，且要挑选嫩滑的作为首选。另外再挑选肥瘦适中的五花肉等备用。从材料的准备、到制作、到烘烤，至少需要20几天，烘得少了不行，烘得急了也不行，这才得到腊香扑鼻、风味独特的“猪血粑”。近年来，有的又在原料中增加了鸡蛋，每丸一蛋，称为“金钱丸”，味道尤美。有的还在原料中添加橘皮、辣椒粉等，真是别有创新。

（下图：在拌匀猪血粑原料。）

怎样做猪血粑？城里人相互之间互帮互学，无形之中增添了不少乐趣与友谊。多次看老婆做猪血粑忙碌的过程，感觉真正要做好这黑乎乎的东西，还真不易。最关键的技术，有两点：一是做，一是炕。

“做”的要点：一是料，豆腐要好，别掺豆腐渣；肥肉要嫩，要切得细条；猪血要鲜，当天杀的猪血；放盐要适当，太咸太淡不好吃；配比要适中，肥肉太少口感差，肥肉太多做不拢。实际上猪血粑还是个贵家伙。二是做，豆腐要先天用蚊帐纱布吊干水份，翌日放大盆里反复挤烂，不能有豆腐块块；再依次放肥肉、猪血与盐，关键是拌匀；最后是团成猪血粑。

　　“炕”的要点：一是炕之前要先把猪血粑晾晒3~5天，使其减少水分硬实，便于搬动和缩短烘炕时间。二是柴火要讲究，不能有塑料、烂布、泡沫等有毒燃料。这一点老婆太讲究了，里面混了点端午节挂的有药气的艾叶，都非常反感。笔者准备的是三样：碎木柴与竹枝，粗米糠，瓜子花生壳与桔子皮。据说这后两项燃烧后能增加猪血粑香味，但笔者认为其功能，特别是米糠，主要是控制与延续火力的作用。三是粗柴要燃透，使烘炕过程中绝不能产生明火。四是顺序也要讲究，先粗木柴，再桔壳皮，最后才是米糠。五是猪血耙的翻动与调整。炕了个多小时后，要及时把中间滚烫（热）的猪血粑放四周，把四周较冷的放中间，而且还要上下翻转。六是及时拆炕抬回，并放阳台继续晾晒7~8天，以去除余下的水分与油烟气。大约烘炕三个多小时，如观察和触摸猪血粑，感觉已全部通热出油变熟了，就要及时拆炕，否则就可能炕烧变味影响品质。

　　 结语：

既然此美篇是谈“美食”，说了过去难忘的乡愁与记忆，但总觉得余犹未尽，概括地讲，美食的内涵似乎有以下几个特点：

一是地域性。比如我家乡民间熟知的几样特色菜：邵东佘田桥的萝卜、豆腐、莳菇，祁东的黄花、槟榔芋，白地市的面条等都有独特风味，特别好吃，换个地方同样的东西就不太好吃。二是时代性。过去是美食，今天就不一定，故美食的制作必须与时俱进。三是滋补性。药食同源，所有的美食都营养丰富、滋补身体、延年益寿。四是愉悦性。每当享受美食，都会食欲兴奋，胃口大开，心花怒放，心情愉悦。五是季节性。如元宵节的汤圆，端午节的棕子，中秋节的月饼，春节的饺子等。不知诸位美友以为如何？

美篇歌曲：乡愁。

撰写制作：2025年2月9日。