【味蕾乡愁】餐中绿花

小桥流水人家

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小时候年年盼过年，长大成家以后，年年有一点恐惧过年，最典型的感觉就是“累”，年前要全面打扫卫生，准备年货，腊月和正月的10来天里，主旋律就是从东家吃到西家，从此餐馆吃到彼餐馆，推杯换盏，胡吃海喝，还是一个“累”字了得。

今年的腊月在餐馆里吃了两顿，除夕那一天，难得留给了我们一家三口。早上起床，就开始在厨房里开启忙碌的一天。年夜饭的饺子、大年初一汤圆的肉馅，中午一家三口的团年餐，时间排得满满的。

好长时间没在家里做团年餐了，脑海里回放着以前的菜谱，具有家乡特色、餐桌上频频呈现的美食榜里有头碗、粉条鸡、肘子、坨鱼、扣碗、回锅肉、欢喜头、三鲜汤……但这些菜似乎有的已经不是我们家的最爱了。想来想去，就按照自家的口味和食材，安排了几个家常菜:红烧鸡块、辣子鱼、清炒笋片、炝炒白菜、鸡蛋碗豆尖汤，还有久违的蒜花和香菜，食材都很“土”。

鸡的原材料是朋友自家养的跑山鸡，笋片也是暑假从山里买来竹笋自己加工后放冰箱里的，白菜、碗豆尖、香菜、蒜苗都出自家里的楼顶菜园。

楼顶上的蒜苗，专门用来挑蒜花。蒜花，开州特色美食，被我誉为“餐中绿花”。这道小凉菜历史悠久，倍受开州人青睐，名符其实的“开胃菜”，尤其是团年饭里不可或缺的配菜，无论在哪个餐馆，只要有这道菜，几乎率先光盘，特别是归来的游子吃上一口，品着熟悉的乡味，咂巴着嘴，一脸久违的满足，随后便自言自语道，“多年没吃上这口了，好想念！”

蒜花，虽然是配菜，但放在桌子上却是一道靓丽的风景线，十分抢眼，曾经有一个朋友浓墨重彩地描述过它，称它为“开在盘子里的花”。它不仅样子好看，口感也清爽，同样深受我们一家三口的追捧。

蒜花，是用蒜苗的梗制作的。首先，食材用开州土生土长的红皮蒜苗最佳，新鲜紧实，有独特的辛香味儿。如果要做出赏心悦目、口感上乘的好作品，蒜苗定要老嫩适度，粗细适中，然后去头去叶，取蒜梗切成段，不长不短，5—6厘米尚可，长了挑出来的“花”不好看，短了又容易挑烂，然后用细针将两头划拉挑散，中间留一部分。这项活计看上去简单，实则讲究，每一针的间距要基本均匀，力度不轻不重，深浅也要适可而止，速度要把握得恰到好处，主要靠感觉，有道是熟能生巧。

记得小时候，虽然物资短缺，平日省吃俭用，但过年却是卯足劲也要“铺张”一把。家家户户的团年饭时兴六个凉菜，八个热菜，两三个汤菜，琳琅满目一大桌，还要想方设法做到色香味俱全，用些色彩去点缀。蒜花就派上用场，成了首选，或镶在凉菜拼盘里；或单独成盘，“开”在桌子中间；或与香菜相亲相爱，联袂出场。

蒜花旁边一定要兑一碗蘸料，我们俗称“味水”，通常是用凉白开里加上酱油、醋、白糖、辣椒油、花椒油、芝麻油等等，至于放什么调味品、放多放少，口味根据自己的喜好而定，然后在面上洒些葱花，星星点点的，煞是好看，那红红的、火辣辣的颜色与翠绿的蒜花放在一块，相映成趣。

夹上一朵蒜花，在旁边的蘸料里浸一下，霎时，绿色的蒜花便穿上了红色的外套，红里透绿，味蕾瞬间便被唤醒，然后放入嘴里，蘸料的酸辣回甘随即裹挟而来，蒜的轻微的辛辣鲜香与蘸料融合在一起，简直是绝配。随之，蒜花的辣味被去除，变得特别清脆，入口一嚼，顿时感觉神清气爽，原本毫无食欲的，终究被强烈地调动起来了，几朵蒜花入胃，还有解腻的功效。即便单独佐饭，一碗白米饭便如风卷残云，吃了个一干二净。

童年的团年饭，奶奶主厨我帮厨，年年挑蒜花，我是主力。起初，奶奶手把手地教我制作蒜花，有时候邻家的小伙伴也会过来“凑热闹”，因为那个过程，变化多趣，成品的样子像艺术品，女孩子们总是跃跃欲试。但心不静手不巧、毛毛躁躁的，挑出的蒜花就会成为次品或者废品，既浪费材料，又耽误时间，奶奶总是笑着劝停，留下来的女孩子就屈指可数了。

年复一年，年年的团年饭，奶奶主厨我帮厨，年年挑蒜花，挑着挑着，我长大了，成了熟练工，挑起来得心应手，奶奶也就放手了……

今年除夕那天，阳光很暖，我挤出时间，上楼顶花园，亲自去地里挑选了一把“符合标准”的蒜苗，理皮，洗净，切成段，然后在阳光下一边想着往事，一边挑起了蒜花。原以为有些年没怎么复习，手生了，没想到稍微调整，感觉出来了，马上就进入角色。

当针尖刺破层层蒜皮，“嚓嚓”的响声，犹如时光隧道中“咔嚓咔嚓”的车轮声，把我载回到童年的胡同里，那一帧帧画面重回脑海。横街子胡同154号堂屋里，依稀看见了祖孙俩正忙着团年饭的身影，奶奶在手把手教我挑蒜花，土碗里”盛开”的蒜花正眨巴着玩皮的眼睛冲我笑呢，还有小姑娘们争相抢着挑蒜花、叽叽喳喳的笑闹声也犹在耳畔……

就那样，手里麻利地挑着蒜花，脑海里迅速地翻着旧日历，仿佛以针为笔，以蒜为绢，在那青白相间的蒜花里写满人生百态。层层叠叠，错落交织，酸甜辛辣，多滋多味。不知不觉中，一盘蒜花便挑好了。

接下来按记忆里的程序如法炮制，放在凉白开里浸泡，静待“花”开。大约30分钟的时间，挺直的玉管突然有了灵性，蜷曲舒展间，盆里的“花”，便如沐浴后的芙蓉般次第开放，又如绽开的朵朵绿菊，晶莹剔透，一盘开胃小菜便大功告成，那活色生香、令人万般垂涎的样子，光彩夺目。当那一朵朵蒜花在清水里像胶片中慢动作似地缓缓绽放时，心里一股莫名的愁绪也弥散开来……

前几年，相继在广州过了两个年。做团年饭的时候，虽然没有开州的土蒜苗，但总会去农贸市场买一些形似家乡的小蒜苗，洗净后，精心挑上一盘，放在桌子上，似乎团年饭里有了它才有了灵魂，彼时，所有的乡愁都浓缩在那一朵朵蒜花里。蒜花，承载着开州人最质朴、最顽固的年味记忆，也是游子心中化不开的乡愁。

童年，手中的针，挑出的蒜花是简单而跳跃的，青涩而懵懂；长大以后，手中的针，挑出的蒜花却是多变而深沉的，柔中带刚。而今，承载着几十年的积淀，手持着风雨兼程的厚重，满怀着对新年新生活的憧憬，愿2025年，挑出生命中最美丽的华章，吃出来年如花的日子。

蒜花，是餐中绿花，也是永不凋零的、满载乡愁的舌尖之花！

文字——小桥流水人家

图片——小桥流水人家，网络（致谢作者）

音乐——《雅致茶音》