爊肉

踞石斋王莹

袁州人生性豪爽，饮食讲究大块吃肉大碗饮酒，爊肉是最具代表性的菜肴。爊（ao）乃古字，《玉篇》：“爊，温也。”《集韵》：“煨也。”爊，也是客家话，是客家文化在袁州的遗存。据词典，爊的主要字义，一是将食物置灰火中煨熟，二是用文火久煮。袁州人说的爊肉，无疑是用后一字义。爊肉讲究的就是文火慢炖，所以爊也就是炖。
爊肉的做法与红烧肉大同小异，将猪肉（用五花肉最佳）拾掇干净，切成大块，皮朝上置于锅中煮熟，袁州方言叫“打煮锅”，要煮到肉皮酥烂能插进筷子，方能将肉捞起，切成一寸见方的牯哩肉（因此，爊肉也有人称之牯哩肉），就可以爊了。爊肉要用茶油和白糖炒卤，炒卤关键是掌握好火候。嫩了，卤色淡白；老了，卤色如炭带焦苦味；只有恰到火候，卤色才红亮诱人。卤炒好了，倒入牯哩肉翻炒，待上色均匀后沏点老酒，这样爊肉的汤汁才会清亮。然后倒入打煮锅的原汤，加入八角、桂皮、大蒜子、生姜，也可以加辣椒，调好盐味，用武火煮开，再换文火慢慢爊，待到香气扑鼻，肉也就爊好了。这时，只见肉色红亮，味道醇香难以言表，吃进嘴里咪口消融，一点油腻都没有，尤其是肥肉更好吃，就是平常不吃肥肉的人见到，也会忍不住吃几牯。汤汁则是清亮中透着红红的诱人色泽，舀几勺拌饭，拌得每一颗饭粒都油光晶莹，这饭粒不须咽，仿佛会自动滑入腹中。
在袁州传统酒席上，爊肉是重头戏，爊肉的多与少，成为衡量酒席是否脸面的尺度。于是出现了埂碗一词，所谓埂碗就是将两菜碗爊肉对扣在一起，端上桌后将上面的菜碗揭去，一碗爊肉如小山般呈现客人面前，礁不稳的肉块会滚落于桌。如果谁家摆酒席，爊肉上的是埂碗，而且是大品碗装的埂碗，会在很长时间作为美谈，流芳乡间。集体化时期，各个公社年终都要开一次三级干部大会，公社、大队、生产队干部聚于一堂，总结、布置工作，散会前照例要加一次餐。会议的重点各异，但高潮毫无例外都在加餐上。其实那个时候也没什么好吃的，大家的期望无非是能多吃几块牯哩肉，如果加餐能上埂碗，揭碗时爊肉满桌乱滚，那么这个公社书记就会被干部们竖起大拇指夸奖。
一个小菜碗埂碗的爊肉，最起码要三四斤肉才能做得成，如果是大品碗，一个埂碗就得五六斤肉。旧时乡间有特别能吃肉者，常以能吃一个埂碗或是两个埂碗爊肉而自豪，旁人也会对之刮目相看。那时，能吃也算是本领。