怎样选山药

乐悠悠

怎样选山药

一、山药的营养与健康价值

山药，又称薯蓣，是一种药食两用的食材，被誉为“神仙之食”。它富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、维生素及钾、钙、镁、硒等矿物质，山药的黏液蛋白能保护胃黏膜，促进消化，特别适合脾胃虚弱者食用。

中医认为，山药性平味甘，具有健脾益胃、补肾益精、润肺止咳的功效，常用于调理脾胃虚弱、肾虚腰痛及肺虚咳嗽等症状。现代研究发现，山药中的黏液蛋白和膳食纤维有助于稳定血糖，适合糖尿病患者。多糖类物质能提高机体免疫力，抗疲劳。保护心血管，降低胆固醇，预防动脉硬化。保护胃黏膜，改善胃肠功能。山药富含维生素C和多酚，还有抗氧化抗衰老，美容养颜等功效。

二、常见的山药品种

山药品种多样，不同品种在口感、外形和功效上各有特色。介绍一下主要的品种及其特点，大家可以根据自己的需要去选择。

1、垆土铁棍怀山药

产自河南焦作温县，民间说“九年磨一剑，一株山药地下参”就是指的垆土怀山药，属山药中的极品。因为温县部分区域有一种特殊土质叫垆土，很坚硬，粘性特别强，一块地在种植这种山药之后，9年内不能再种其他山药。因为垆土山药在生长过程中吸收了大量的营养，被称作霸地生长，一块垆土地至少需要9年时间才能轮作一回。它的口感极好，粉粉糯糯，淡淡甜香，营养和药用价值极高，能达到脾肺肾三脏同补的功效，被誉为“山药之王”。其特性如下：

1）独一无二的生长环境——垆土地

垆土仅分布在焦作的温县、武陟等小范围区域，是一种坚硬、黏性重的土壤。由黄河冲积形成，富含矿物质钙、铁、锌、硒等，透气性差但保水性强。山药在垆土中生长阻力大，根系需要“钻土”才能下扎，导致山药细长弯曲、表皮粗糙，但肉质更紧实，营养积累更充分。 其他地区难以模拟其土壤环境，因此垆土怀山药具有国家地理标志保护。

2）与众不同的外形与口感

外观较丑不规则，细长弯曲，形似铁棍，表皮有疙瘩有铁锈色红斑，根须密集且深扎。断面细腻，黏液丰富，久煮不散。口感肉质瓷实细腻，蒸煮后粉糯香甜，带淡淡药香。

3）极高的营养与药用价值

营养密度高：

富含皂苷、粘液蛋白、氨基酸、多糖及多种矿物质（如硒）， 淀粉颗粒小，更易消化吸收，适合脾胃虚弱者。

药效突出：

《本草纲目》记载怀山药“益肾气，健脾胃，润皮毛”。 中医常用它补脾肺肾、增强免疫力，调理脾胃虚弱、慢性腹泻、糖尿病、体虚乏力等症。

4）稀缺性与传统种植方式

一年一季，轮作休耕：垆土地需休养6-8年才能再次种植山药，避免土壤肥力透支。垆土坚硬，机械化难度高，采挖依赖人力，成本高且产量低。 因为垆土的稀缺性，市场上常有普通山药冒充垆土怀山药，需通过外形、口感和产地认证辨别。

2、铁棍怀山药

产自河南焦作（古称怀庆府）

特点：细长如棍，比较均匀，表皮有紫斑，质地紧实，黏液多，营养价值高。适合蒸煮、煲汤或制作甜品，可以药食两用。

3、麻山药

产自河北、山东等地。

特点：外形粗壮表皮粗糙，口感脆嫩，淀粉含量较低。适合炒菜或凉拌，如清炒山药片。

4、小白嘴山药

产自河北，外形似铁棍山药，口感细腻，甜味明显。用于蒸食、煮粥或制作糕点。

5、灵芝山药

产自山东，扁宽如灵芝，淀粉含量高，质地绵软。适合炖汤、做山药泥或甜品。

6、广山药（广东淮山）

产自广东、广西，外形粗大，表皮浅黄，黏液丰富，耐煮。常用于煲老火汤或煮糖水。

7、菜山药

产自江苏、安徽，体型粗壮，水分多，口感清脆，黏液少。适合快炒、炖汤或加工成山药汁。

8、牛腿山药

产自河北、河南，粗壮如牛腿，肉质厚实，淀粉含量高。常用来炖肉、煮粥或加工成山药粉。（市面上许多山药粉是用牛腿山药加工而成）

9、紫山药（紫玉淮山）

产自广东、福建、台湾。表皮紫色，含花青素，抗氧化性强。

用来蒸煮、甜品（如紫山药糕）或榨汁。

10、大和长芋

日本引进品种，外观呈长圆柱形，表皮浅褐色，黏液丰富。用于生食、凉拌或制作黏滑料理。

三、怎样挑选优质山药

挑选山药，首先根据需求选择品种，然后从外观、手感、重量和气味等方面判断山药的优劣。以下是具体方法：

1、看外观

优质山药表皮无明显斑点或破损，颜色均匀，普通山药表皮呈土褐色，铁棍山药呈深褐色带紫斑，紫山药则为紫色。须根细密的山药通常口感更好，营养更丰富。

2、摸手感

用手轻捏，硬度适中、有弹性的山药更新鲜。表皮干燥，无黏液。如果表皮潮湿或有黏液，可能存放过久。

3、掂重量

同等大小的山药，重量较重的通常水分充足，更新鲜。

4、闻气味

新鲜山药有淡淡的泥土清香，如有酸味或异味，可能已变质。

5、看切面

优质山药切面洁白细腻，黏液丰富。如果切面发黄或发黑，则不新鲜。

健康小贴士：

戴手套处理：山药黏液可能引起皮肤过敏，削皮时建议戴手套。

储存方法：未切开的山药可放在阴凉通风处；切开后需用保鲜膜包裹冷藏。

掌握这些技巧，轻松挑选到新鲜、营养的山药，为健康加分！