故乡的年味/虎头鸡

光阴

小年过后，年味越来越浓，不论是小区的树上，还是街道两旁的树上，都挂满了彩灯，到了晚上霓虹闪烁，甚是好看。空气中处处弥漫着年的味道，几声鞭炮过后，跟着是孩子的欢呼声，已经把春节喜庆的气氛拉开了。

对新年的庆祝，各行业都不甘落后，积极采取各种活动来祝贺，仿佛不光是为了新年，更像是向世人表达一种态度，一种决心。

这不，元旦刚过，庆祝活动就来了。我所在的合唱团体就搞了一个“庆新年音乐会”。那天，学员们把自己精心编排的歌曲、小品、舞蹈、乐器一一搬上舞台，在变换的灯光下，在震撼的节奏中，表达着心中的喜悦，迎接着新年的钟声。

两天后，作协搞的年会又顺利召开。线上是文友，线下是朋友，大家欢聚一堂，相互交流，相互学习，并献上了精彩的节目。过年的气氛，年味的升级，通过各种活动被彻底点燃了。

说起家乡的虎头鸡，好像跟这些活动不沾边际，但在这两次活动中，却不可避免地与它产生了交集。一次是在音乐会结束后的午餐上，我们选择的饭店是县里很有名气的一家，饭菜也很不错。一大盆虎头鸡上桌后，我就迫不及待地夹了一块。它原本完好的样子开始松散，当入口的那一刻，外皮全然脱落，虽然味道还行，但比起家乡的虎头鸡来还差点意思。

一次是在孙武湖畔六周年的庆典上。有位朋友为活动提供了赞助，每人两份“码头虎头鸡”。这次是老家的虎头鸡，所以特别在意。

当天晚上，我就是用它做的晚餐。撕开两层包装，那熟悉的身影，熟悉的味道又重现于脑海，刺激着各个感觉器官。它触动了我对年的那些期盼，唤起了我对那些好时光的回忆。

记得父亲在的时候，每到腊月二十八，小院里就会充满过年的气氛，还有这种熟悉的味道。这一天，父亲忙活着在院子里支锅炸鸡了。每次都会炸上满满的一乌盆。不论供养祖先还是待客，都是一道拿的出手的硬菜。

虎头鸡的做法也是有讲究的，首先在食材的挑选上就有讲究。年轻人喜欢挑选一年以上的“笨鸡”，这种鸡一般是自家养的，公鸡的话一年以上的就很不错了。当然，两三年的更好，但这种鸡很难买到，因为费粮食，农户不会养这么久。母鸡却不同，因为能产蛋，会养很多年，直到不产蛋了才舍得卖。自家养的这种土鸡做出来的“虎头鸡”劲道，有嚼劲，越嚼越香。年龄大的人牙口不好，喜欢用那种出栏快的菜鸡做食材，喜欢的是它的嫩劲，但口味会逊色很多。

记得我们家用的食材是父亲从农户手里买来的。父亲能够根据鸡爪子上面的鸡蹬子的长短来辨别是几年的鸡。有时候买不到这种鸡的时候也会用自家养的鸡。

鸡拾掇干净后，切成小块，用料酒、酱油、姜汁和花椒水腌制半小时，腌制好后，裹上一层面粉，然后在打好的蛋液里打个滚，让蛋液完全裹住那层面粉后才能下锅炸。其实也有裹上面糊再裹蛋液的，这种做法产量高，可是它面皮厚，总感觉口感上会差一点，但在那些困难的岁月里，这种做法是相当普遍的，如今还有很多人家这么做，可能吃的是一种情怀吧！

在制作的过程中，火候的掌握也是很重要的。火太大了油温会很高，不等炸透就糊了；火太小了油温低，虎头鸡吃油多，腥气还油腻。所以烧火的活计大人是不允许我们插手的。我们所能做的就是盼着吃午饭。这顿饭是用鸡的内脏加上鸡头、鸡爪、鸡血做的。因为这些东西不能用来做虎头鸡，所以就被提前享用了。

曾经听城里的朋友讲过，他们过年做虎头鸡时，喜欢把鸡蛋和面糊搅在一起，还有的只裹面糊，不裹鸡蛋，这样做确实省事不少，但炸出的虎头鸡不抗炖，容易解体，而且吃起来也没有那种循序渐进的层次感。我们家乡人做虎头鸡时都会遵循老一辈人的传统方法，即便改进也是面粉和油的改进，制作方法是不变的。

虎头鸡炸完后，先是晾凉，然后盖上盖子，放到冰冷的闲屋里，等到大年初一或初二待客的时候再吃。

虎头鸡的吃法也有讲究，在炖的时候不用再过油，直接放到水里加上大料炖就可以。几个小时过后，虎头鸡便膨胀起来，这时候就可以关火了，临出锅时再撒上点蒜末、香菜。一锅香气扑鼻的大餐就做好了。当然味道的不同与加的佐料是有关系的。我喜欢加一些料酒、八角、花椒、生姜、大葱等佐料。假如和配菜一起炖的话就更好了，配菜可以释放清香，还可以吸收虎头鸡的油脂，是不错的搭配。配菜的话，我们喜欢放入土豆或山药。其实白菜也很搭，但大家总觉得它配不上虎头鸡这么好贵的身份。所以不论是待客还是就餐，都不会看到这种搭配方式，但我这么搭配过，感觉很不错，因为白菜能够更多的吸收虎头鸡的油脂，变得更加清香可口。

前几天，母亲跟哥哥嫂子回了趟老家，在院子里打灶支锅，制作了过年用的虎头鸡。可惜我因为上班没能参与，但可以想象到当时的场景，那是年的味道。