做面包🍞 榆林市第一中学 七年级14班 贺玺烨

橘子

　　做面包所需要的食材：面粉，鸡蛋，牛奶，白糖，小苏打。

小苏打发酵的原理：主要基于其化学性质和与酸性物质的反应。小苏打，即碳酸氢钠（NaHCO3），在受热或与酸性物质接触时会发生化学反应，生成二氧化碳气体（CO2）和碳酸钠（Na2CO3）。这个二氧化碳气体在面团中产生压力，导致面团膨胀，从而使食品变得蓬松

　　①将鸡蛋，牛奶，和适量的白糖和小苏打加入面粉中。

　　②将它们搅拌均匀

③用手将面粉和成面团，盖上保鲜膜，放在温暖的地方等待发酵。

面团发酵的基本原理：利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予产品的特殊色、香、味及多孔性结构的过程。

酵母菌是一种兼性厌气微生物，它可以在有氧和无氧条件下生存。在面团发酵过程中，酵母菌通过吸收面团中的营养物质（如氮、碳、矿物质和生长素）进行繁殖，并利用这些营养物质进行代谢活动。具体来说，酵母菌会分解面粉中的淀粉为糖类（如葡萄糖、果糖、麦芽糖等），并通过有氧呼吸和无氧发酵两个阶段产生二氧化碳和乙醇等气体。

在有氧呼吸阶段，酵母菌将糖类氧化分解为二氧化碳和水，并释放能量。这个过程需要氧气，并且通常在面团揉面初期进行，此时面团中的氧气含量较高。随着酵母菌的不断繁殖和糖类的消耗，面团中的氧气含量逐渐减少，无氧发酵开始占上风。在无氧发酵阶段，酵母菌将糖类转化为乙醇和二氧化碳，产生大量的二氧化碳气体，使面团膨松。

二氧化碳气体在面团中形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来，形成松软的质地和多孔结构。此外，酵母菌在发酵过程中还会产生一些其他化合物，如酯类、醇类等，这些化合物赋予面包特有的香气和风味。

发酵过程中，温度和湿度是两个重要的控制因素

　　④将发酵好的面团拉长，切成小段并抹上油加适量的小苏打，将它拉升后揉成球放入烤箱醒发。

面团醒发过程主要包括以下变化：

1.机械损伤的恢复 ：

面团在切块和搓圆过程中会产生机械损伤，搓圆后的面块内部呈紧张状态，称为加工硬化现象。醒发过程使这些受损的面块得到松弛和复苏。

2.面筋的氧化 ：

面团在搅拌和醒发过程中，面筋得到充分氧化，从而提高面团的延伸性。面筋的氧化对面团的保鲜期、口感、柔软度和形状都有重要影响。

3.生物化学变化 ：

面团发酵过程中，酵母菌将糖类物质分解转化为酒精和二氧化碳，并产生各种糖、氨基酸、有机酸和脂类，使面团具有芳香气味。这个过程称为面团发酵，对面团的最终品质有显著影响。

4.气体产生和排出 ：

在第一次醒发过程中，面团内部产生大量气体，这些气体在第二次醒发时被排出。排出气体后的面团恢复活性，便于进行进一步的整形加工。

5.体积和结构的改变 ：

醒发使面团体积膨大，内部形成蜂窝状结构。醒发不足会导致产品体积不够大、质地密实；醒发过度则会使质地粗糙，影响味道。

6.温度和湿度的调节 ：

醒发过程通常在适宜的温度和湿度条件下进行，如27℃和75%的相对湿度，时间不少于30分钟。这些条件有助于酵母的繁殖和面团的膨胀。

7.中间醒发 ：

中间醒发是在基础醒发和最终成型之间的一个步骤，目的是进一步松弛面团、排出内部气体、调整面筋网络结构，并防止表皮层在整形加工时粘附在压延辊上。

通过以上变化，面团在醒发过程后能够达到适合烘焙的最佳状态，从而产生理想的口感和外观。

　　⑤在醒发好的面团上抹上油再次放入烤箱进行烘焙。

在烘烤的初期，面包的体积由于急胀作用而急速上升，这一阶段通常控制在面火120-160°C、底火180-220°C，维持时间约2-15分钟。大面包的温度低、时间长，小面包则相反。

慢慢的面包的表皮颜色逐渐加深，最后成棕黄色3。温度通常控制在面火180-220°C、底火180°C，维持时间约5-10分钟，使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。

烘烤过程中，酵母菌逐渐失去活性，面团中的微生物和生物化学变化使面包由生变熟，形成具有特殊风味的发酵制品。

　　烤面包用到的原理主要包括以下几个方面：

1.酵母菌的作用 ：

酵母是一种单细胞真菌，在面包制作中起着至关重要的作用。酵母菌能够分解面粉中的糖类，通过无氧呼吸产生二氧化碳和酒精。

二氧化碳气体在面团中形成气泡，使面团膨胀，从而产生松软的口感和特有的蜂窝状结构。

酒精在烘烤过程中挥发，为面包增添特有的香味。

2.发酵过程 ：

发酵是面包制作中的关键步骤，通过酵母菌的生命活动，将面粉中的淀粉和糖类转化为二氧化碳和酒精，使面团膨松并赋予其特有的风味和结构。