杀 猪 菜

老马

　　数年前，哈尔滨有几个朋友非要邀我去，且没有推辞的理由，不得不来去匆匆地逛了一圈冰城。

在哈尔滨停留其间，这帮哥们要请我去吃杀猪菜。这可久违了！当年在黑龙江下乡时，一收完了秋，先不顾能分到多少红，就盼着能吃上又猛打牙祭又解馋的杀猪菜。

杀猪菜一般以四种菜为主：酸菜炖五花肉、灌猪血肠、大片肥肉蘸蒜泥、猪肝拌凉菜，条件要好些的话再炒上一、二个干豆腐青椒丝、土豆丝等。当广袤的黑土地上庄稼收割完，大地封了冻，农民（包括知青）就张罗着把饲养一年的200~300斤重的大肥猪宰杀。当地养的猪，一年有一半时间放养在野外，饲养喂的料都是“绿色食品”，真正是膘肥体壮，肥肉部分都有三~四指宽的膘。杀猪放出的血适量地兑些水搅拌均匀备用；褪毛、开膛，取出心肝下水后，将大肠洗净，然后把猪血灌入肠内，约一尺为一段扎紧，放在大锅隔水蒸，时间、火候都要恰到好处，蒸得太大猪血要老，反之则嫩得夹不上筷。切下的五花肉、肥膘肉先整块放在水里煮，待八分熟时捞出切成片，肉汤里放入细细的酸菜加入五花肉片使劲地炖，飘出的香味都透出土房外。猪肝煮熟后切小片状与白菜、粉皮等拌上凉菜，这基本的杀猪菜就算成了。

　　然后把小桌支在炕上，围桌吃着杀猪菜，喝上了白酒。当时物资匮乏，喝酒的杯子每人配不上，白酒倒在一大碗或大茶杯里，轮着圈每人喝一口，喝多喝少由着自己的酒量。没喝上两圈，就谈不上斯文了，开始逼着灌，怕你小口抿抿走过场，拿着筷子插在碗里量酒，一口一定要有“一亩地”（指喝一口必须下降一手拇指宽的量）。那白花花的大片肉蘸上蒜泥，一口满嘴香，这有讲究，叫做“猪肉不蘸蒜，营养减一半”：这可真是大碗喝酒,大块吃肉。切成片的紫红色的灌血肠蘸上酱油、醋的调料，尽管在送入口时，总有一股微微的肠肚腥味儿，可在那年代能有机会放肚量地“造”(东北农村将狼吞虎咽地吃东西，俗称为“造")，还真管不了那么多。好吃不过的就算是酸菜炖肉了，虽说这酸菜浸透了猪油，可不知是什么化学反应，略带酸味的酸菜就是油而不腻，爽得一碗碗的往嘴里塞。对于我们一年中闻不到几次肉腥味的哥们儿来说，这一顿杀猪菜管三天的饱，也不是夸张的说法。把那主人心痛得，但嘴上还得说“多吃点，可劲儿造啊！”。农村人家连带亲戚多，这一顿杀猪菜至少吃掉四分之一以上的猪肉。吃杀猪菜是有讲究的，这不同于婚丧嫁娶、红白喜事等要随份子，请你来就是不见外地把你当自己家人，体现了东北农民淳朴大度宽容的情怀。我们知青总有几个关系不错的农民朋友，每年也就能过上几回吃杀猪菜的瘾…..

那天哈尔滨的朋友开着自驾车，拉着我到离冰城有100多华里的双城市一家专门经营杀猪菜的餐馆——老韩甸杀猪菜，再去过一把瘾。这儿猪肉、血肠全部是当天宰杀新鲜的，因为预先订的座，否则都抢不上“槽”。照杀猪菜的常规菜谱再加猪首猪尾巴、大肉灌肠、大酱豆腐等点了几个菜，要上一盆粘豆包（糯小米做的），开了一瓶北大仓酒，恶狠狠地想粗粗犷犷解解大馋。

　　不知是嘴巴吃刁了，还是肚子闹“修正主义”，尽管菜肴做得也算可口，就是找不到当年吃杀猪菜时打牙祭、解馋的感觉。要不是看在有“血液清道夫”著称的面上，连灌血肠都懒得下筷子。黑土地的朋友连呼我:“你这小子，忘了本啦！”

咱能忘本吗，要不是黑土地上那老农民们淳朴的胸怀，咱都不知啥叫杀猪菜。虽说现如今物质条件改善了，但不会忘记黑土地那特有的杀猪菜文化！

2025-02-02

　　作者:马苏龙，男，1952年11月生于上海，1970年4月到黑龙江畔的爱辉县农村下乡近七年，其间入党并初步了解农村状况。

1978年秋学业后分配到松花江畔的哈尔滨，在有关部门从事“三农”工作十多年。

1993年夏调回黄浦江畔的上海，在相关事业单位工作至退休。