XJ的美篇

XJ

闲话美食

新春佳节走亲访友, 面对的是各类美食。

都说世界上能治愈人心灵的东西, 一是美食, 二是文字。

文字先不论, 静下心来, 且聊美食。

坊间曾有一说法, 全世界的美食至高代表为日本河豚, 法国鹅肝, 意大利披萨, 北京烤鸭。听起来近乎浅见寡闻, 供人一笑倒也无伤大雅。

2001年冬, 我曾在乌鲁木齐路上的上海宾馆23楼吃日料。席间上了河豚, 日本社长分分钟便分辨出盘中河豚并非日本产, 面对东道主的高调推荐, 社长私下跟我说, 这蒙不住他, 彼时我方知"此河豚非彼河豚"也。

日本人引以为豪的类似佳肴, 还有比如神户牛肉, 再如各式生鱼片, 寿司, 拉面等等。然而, 仅靠这些来跟中国庞大的美食范畴来相提并论, 我以为无论是食材, 还是菜品, 抑或饮食文化, 是绝不可以同日而语的。

当然, 对待食品多方位的极致最求, 日本人一以贯之的敬业精神, 让我们自愧不如, 尤其是当下。缘由我以为主要是我们经历了文革, 以及对外窗户打开后, 人们趋利心切; 加上政府的不作为, 连带的食材链安全隐患, 让人扫兴。

另一笑谈, 被公认为世界上最享受的四件事情:

住英国房, 吃中国菜, 娶日本女人, 挣美国工资。

中国当之无愧在世界范围内, 被公认为美食的天堂。

然则, 何为美食？

各大菜系里的经典菜品, 我以为并不能称之为真正意义上的美食。

更不是老外眼里的宫保鸡丁, 麻婆豆腐等等。

现今, 假日里人们习惯于顶风冒雨赶回自己的家, 去感受外面世界不可替代的亲情, 还有就是他们心目中认定的至美佳肴, 而这种美食偏偏又都出自寻常人家。

装逼的商业化包间里, 再花哨的精致摆盘, 都无法替代家里清淡的, 始终带有一缕朴素味道的鱼羹稻饭。

简单纯粹的美食概念一旦被打破, 或商业气息浓厚, 实际上就会变得一文不值。

记得扬州档次高点的茶社里, 早茶鲜见寻常百姓喜欢的阳春面, 肉包, 只是因为不赚钱。茶楼里, 本来大众喜好的鲜美蒸饺, 店家为了提高售价, 总要塞一粒虾仁进去, 偏要让你按他的要求去做品尝。

记得1991年初秋, 我调至当时位于广陵路上的扬州军分区, 得胜桥的老富春茶社近在咫尺。下午偶尔得闲, 总喜欢过去买一些荠菜包子, 而店家一直推崇的三丁包, 五丁包, 却始终入不了我的法眼, 皆因幼时养成的饮食习惯极其顽固, 不接受包子里块状的肉丁, 而简单的肉泥馅制成的鲜肉包, 就着绿杨春茶, 我能一口气吃到饱为止。

说到扬州鲜肉包, 扬州面点师调制搅拌的肉馅, 葱姜汁料酒, 以及生抽, 生粉和盐的配比放置, 感觉异常的精准到位, 以至每次吃到的包子, 味道都能完全一致, 很是鲜香, 绝没有丁点的腥臊之味。

自然, 这种鲜肉包极其适合我的口味, 成了我每次回到扬州一项必须完成的程式, 且品尝起来享受无比, 吞咽完全不假思索, 毫不犹豫！这就是我心目中的美食。

提及美食, 又不得不说说扬州炒饭。

不知从哪天起, 扬州炒饭里, 玉米粒竟变成不可或缺的配料, 更有甚者, 还添加了另一种配料安豆, 这样的炒饭我不敢恭维。偶或逢朋友请客或应酬, 必须面对时, 我会悄悄把玉米粒及安豆挑出。

80年代及90年代, 那个年代的扬州炒饭, 就像那个岁月的的人一样, 简单而纯粹。

炒饭的食材也简单至极, 隔夜的小米饭, 加上土鸡蛋第二天颠炒, 顶多再加点河虾虾仁, 火腿丁, 香极了！

当然若再配点可口的小菜, 就便是完美了！

简单至极的家常菜, 即是经典美食。

实际上, 真正能烙在记忆深处, 挥之不去的菜品, 永远是那几道看似平淡无奇, 却又总能让你垂涎欲滴的菜品。

譬如, 香干青椒炒肉丝。

这道菜的主角或灵魂是香干。

食材里的香干, 不是简单意义上的豆腐干, 更不是普通的宽边油滑豆干。

我们当初上军校时, 毗邻的城市是马鞍山。当地采石矶出产的香干, 除了用以佐茶以外, 若配以青椒肉丝, 爆炒出来的菜品, 胜过我多年来曾品尝过的诸多美味。

青椒, 肉丝只是陪衬, 即便没有这两种配料的情况下, 有点猪油都可以做替代, 当然前提是主要食材香干必须靠谱过硬。

说喜欢并分享这道菜, 意味着对我而言, 桌上有了这道菜, 我便不会再多看一眼其它菜品。就这么神奇, 属于真正意义上的喜爱。

可以说, 能做好这道看似简单不过的菜很难, 一是而今的厨师大都被店老板左右, 不可能静下心来做好这道微利菜品。我找过苍蝇馆子, 大排档等等, 想尝到这种记忆里的味道, 每次都以失意而告终。争取下次自己备好原材料, 操作一把这道看似简单, 又不简单的美味佳肴。

许多年过去, 自己如今成了新上海人。

幼时见上海亲眷来兴化, 餐桌上只记得他们口中念念有词“这个小菜好吃, 味道很赞”。临回沪前, 觉得当地人冬日里腌制的东西样样都好, 都想着带回沪上。

最受青睐的是当地老人们晾在竹架上那一颗颗腌制老咸菜……。

多年后, 我在扮演着同样的角色。

每次回兴化前, 总想着能带点诸如现磨的新鲜辣椒酱回沪。缘由简单至极, 我不习惯湖南剁椒, 四川麻椒。琳琅满目的辣椒品类里, 只有江西及安徽辣椒酱更接近兴化口味, 但还是能辩得出个中的细微差别。

兴化家常人家制作的辣椒酱, 是我在沪上做拌面, 吃水饺不可或缺的调料。这就真应了那句"一方水土养一方人"的老话。

提及沪上生活, 当然离不开美食。

说到沪上美食, 我会第一时间想到本帮菜响油鳝糊。

近几年在扬州, 包括南京的淮扬菜馆子里, 点过几次炒软兜, 较之80~90年代品尝过的味道, 感觉相差甚远。出自骨子里对长鱼的偏爱, 我总能默默说服自己, 譬如拿中国足球来打个不恰当的比喻, 每次看球知道会生一肚子气, 可忍不住还得看下一回。

但对炒软兜的失望, 远超中国足球, 到了倘若再品尝不出我记忆里的味道, 兴许我就真不会再去品尝下一回了, 就像曾经的甲鱼一样。

好多年前, 我曾在梅珑酒家品尝过一盘响油鳝糊, 后来在老外街的上海菜馆也吃过几次, 品尝后总有下次再来的意愿。但内心深处, 总还会默默将它跟淮扬炒软兜相比, 以为无论名气, 还是烹饪水准, 响油鳝糊较之炒软兜, 多少还是逊色一筹。

没想到的是, 水平参差不齐淮扬厨师, 让我失望不已, 不知不觉中, 口味极顽固的我, 愣是被转变了过来, 响油鳝糊竟成了我的至爱美食之一。

去年岁末, 来到了沪上一家小有名气的本帮餐馆"醉庐"。

这家餐馆的响油鳝糊果然不同凡响。鳝鱼背段整齐宽厚, 经爆炒后油光水滑, 鲜香爽口, 胡椒粉及蒜泥撒放的恰到好处, 关键是食材新鲜, 现划现炒, 并未曾经冰箱存放。

还有, 与其它酒家不同的是, 店家在餐盘下方设置了小明炉, 持续的微火确保了盘底始终温热, 因鳝鱼丝极忌讳因受冷而变得有腥味, 难以入口。

第一次体验到酒家这么心细, 所谓细节决定成败, 这样经营, 不成功都难。

终于再次品尝出了长鱼在我心目中该有的味道, 品尝后, 除了回味舌尖上地地道道的鲜香美味, 感触良多的, 还不如说是让我重新拾回了记忆里的寄托。

倘若茶馆店家都能效仿"醉庐"模式, 注重细节, 多一份用心, 换来的效果绝对可以事半功倍。

修其理不急其功才是正道。