如何选择更营养的原制原味奶酪？

张守文教授/博导

每天吃奶酪，身体就是好。吃出品位来，生活节节高。奶酪有讲究，知识很重要！

目前，超市里的各种奶酪大多数是进口品牌原制原味奶酪，国产奶酪以再制干酪为主，有少量原制原味奶酪。对于绝大多数没有吃过奶酪的国人来说，必须了解和掌握奶酪的基本知识，特别是吃第一口奶酪最关键，因为原制原味欧洲奶酪各种口味都有，有口味淡的，有咸味的，有口味重的，有闻着臭，吃着香的，经过发酵的原制原味奶酪都很香。

（一）查看清楚奶酪的分类

首先查看产品标签，确认是否原制原味奶酪、再制奶酪、奶酪制品。选择知名品牌和质量有保障的原制原味奶酪，以确保奶酪的品质和口感。

1.如何确认原制原味奶酪？

原制原味奶酪，也叫天然奶酪。‌原制原味奶酪‌是由新鲜牛奶或羊奶、凝乳酶、乳酸菌和盐作为基本原料，采用传统奶酪生产加工工艺，经过发酵、凝乳、压榨乳清等过程制成的，保留了纯正的奶酪独特风味，不使用任何添加剂和香精。简而言之，原制原味奶酪，就是配料简单，采用传统奶酪加工工艺，纯正地道奶酪风味。

原制原味奶酪的配料表，特别“简单干净”主要原辅料只有牛奶、盐、乳酸菌菌种、凝乳酶四种配料，具有特别风味的原制原味奶酪，会加入橙皮、水果、酒、霉菌等物质。原制原味奶酪纯度高，营养价值高，更适合补钙。

例如，某品牌原制原味奶酪配料表：标注巴氏杀菌乳，发酵菌瑞士乳杆菌，保加利亚乳杆菌，干酪乳杆菌，德氏乳杆菌乳亚种嗜热链球菌、食用盐、凝乳酶。

市售的有布里、蓝纹、马苏里拉、切达、菲达、高达、布拉塔和里科塔等，都是非常经典的原制原味奶酪，香味浓郁，风味独特，口感细腻，特别适合喜欢原制原味奶酪的人。

2. 如何确认再制干酪？

再制干酪的配料表上比较复杂，除了生乳、盐、菌种、凝乳酶之外，还有奶油、白砂糖、各种添加剂等。口感口味上更加适合大众口味，保质期较长。但奶酪含量较低，营养价值不及原制原味奶酪。如果选择再制干酪，就要选择干酪含量越高的越好。

例如，某品牌再制干酪配料表：标注干酪（添加量：55%）、（生牛乳、稀奶油、食用盐、乳脂乳球菌、乳酸乳球菌乳亚种（双乙酰型）、肠膜明串珠菌肠膜亚种、刺槐豆胶)、生牛乳（添加量≥28%）、白砂糖、浓缩牛奶蛋白、乳矿物盐、刺槐豆胶、柠酸酸钠、卡拉胶、DHA藻油、维生素D。

3.如何确认干酪制品？

奶酪含量在15%-50%这个区间。配料复杂，由于奶酪含量较低，营养价值也低。

例如，某品牌干酪制品配料表：标注饮用水、干酪、奶油、白砂糖、乳清粉、抗性糊精、脱脂乳粉、浓缩牛奶蛋白粉、乳矿物盐、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸三钙、六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、单双甘油脂肪酸酯、明胶、卡拉胶、山梨酸钾、乳酸、甘薯粉固体饮料)、乳酸链球菌素、食品用香精。干酪添加量≥16%，乳矿物盐添加量≥0.55%。

（二）查看标签的钙/钠比

在选购时，查看营养成分表，关注钙和钠的比例。钙和钠比大于1时，钙的吸收更有保证。所以选购时，最好选择钙钠比大于1的奶酪，而且比值越大越好。

（三）查看标签的钠和蛋白质含量

原制原味奶酪通常钠含量较低，再制干酪可能含较高的钠。蛋白质含量较高的奶酪通常营养密度也较高。

（四）查看标签选择低盐奶酪

奶酪制作过程中需要加盐，有的奶酪产品钠含量高，咸度大。查看营养成分表，明确是高钠高盐，还是低钠低盐。通过钠/钙比，可以知道奶酪是否高钠高盐。如果钙大于钠，特别是钙大于钠2倍，说明加盐很少。如果钠大于钙，那就是高钠高盐产品，容易升高血压，不利于身体健康。同样都是原制原味奶酪，最好选择钠含量较低的产品。

（五）查看标签选择低脂肪奶酪

对原制原味奶酪来说，如果脂肪含量基本上和蛋白质含量相同，这种奶酪还是不错的。查看营养成分表，如果脂肪含量比蛋白质含量还要高出很多，这样的奶酪要慎选。不符合国家倡导的减油、低脂肪的健康理念。

（六） 选择正规合法的购买渠道

消费者应通过正规的大超市、大商场购买奶酪，并索取留存购物凭证。选购外包装完好、无破损、包装标签标示信息完整的原制原味奶酪，进口奶酪应查看是否贴有中文标签。

（七）查看标签原制原味奶酪产地

原制原味奶酪，大多数产自欧洲国家、新西兰、澳大利亚、美国等。在奶酪包装或配料表里会标注奶源产地。