年味：学蒸年糕

飞鲨

文/摄影 飞鲨又到过年了。近来，我越来越多地回想起年少时有趣的事情，唉，看来真的是老啦！自从1978年离开故乡，连头搭尾巴已经47年了，每每想起年少时过年的光景，总有挥之不去的欢乐记忆。故乡的年俗与别的地方有很大的不同，到农历廿四，家家户户送灶神（文革期间已经没有灶神了，只是象征性地表示一下）、掸檐尘、洗帐子，干干净净迎新年。过了小年，家家户户忙着炒蚕豆、炒花生、做圆子、蒸年糕，欢欢喜喜过大年。在启东蒸了年糕才算过年，因此，过年最忙碌的要数蒸年糕。多的人家蒸七八笼，少的人家也要二三笼，我们家一般蒸四五笼。上世纪六七十年代，家乡多用白色的糯玉米蒸糕，米也换不到那么多。为使玉米糕口感好，需要下很多的功夫，先要把糯玉米放在大水缸里浸泡三四天，然后放在芦菲上凉到八分干，再到生产大队的磨粉机房，用碾米机脱壳，再拖回家把玉米皮壳扬净，将去皮的玉米粒凉干至九分干（太干磨粉时因温度过高而影响糕的粘性），再到磨粉机房磨粉，回来后将玉米粉放在竹匾里晒干，才能择时蒸糕。期间，来来回回都要排队等待，碰到急脾气的人就难免相互要吵势（吵架）。 这时，万事俱备，只等糕甑。一般一个队里只有两三家人家有糕甑和甑腰，邻居们又要按照先后才能借得到。有时等呀等，眼看就要到新年了，等得心急火燎，很是无奈。后来，我父亲为了不再受这个气，在他和二弟到江西出差时用好木头定做了一个糕甑，很结实很重，由二弟挑回家的，二弟至今回想起来都有不悦之感，可见当时拿着这么个笨重家伙上下车、找旅社得有多辛苦。在农村的大灶上蒸糕可不是一件简单的活儿，不是人人都能蒸好糕的，弄不好还把灶烧裂。所以，我们常常请队里的杨家伯伯帮忙蒸糕，他不但是一个手艺很好的厨师，还是蒸糕的能手。蒸糕有三大难关：一是涭粉关。溲粉要正合适，捏之成块，松之成粉。水长一分会致气孔堵塞，水短一分又会出现干粉。二是上粉关。容易出现夹生或蒸汽上不来的情况。三是出笼关。蒸好的糕和糕甑加起来二三十斤，要一下平端起来，否则容易弄坏用于缓冲和气密的甑腰（一种里面装满老棉絮、形似香肠的蒸糕用品）。所以，蒸年糕既是技术活也是体力活。其他还有烧火、出笼、揉糕、割糕诸事......

我自小就学会做圆子、包馄饨、裹粽子，但蒸糕太难，也没想过学。今年，在老家学到一招——在家里用不锈钢锅和笼屉在煤气灶上就能蒸年糕。

回北京前，我就让妻子买了几斤糯米。腊月廿八这天早上就动手浸泡糯米。五个小时后，捞出放在圆筐内沥干，大约1小时后用破壁机的磨粉机进行磨粉，由于其散热设计缺陷，每磨一次需停2分钟，三次需断电1小时，磨了一下午才磨了2斤多米粉。真是耗时耗力耗耐心！

不过半干半湿的米磨出的粉已经具有捏之成块、松之成粉的效果，就省缺了溲粉这一难关。

然后，锅中舔足水，把浸透的圆形笼屉布铺在笼屉内，盖上盖，大火烧开，揭开锅盖，开始上粉蒸糕。上粉时不能猴急，慢慢地一层一层上粉，哪里熟了就在哪里上粉，如果出现白粉一直不变色不能轻易用筷子拨弄，否则成品中就会出现生粉，就属于次品了。开始我也是这样把握的，但到最后一层就不知不觉加快了上粉速度，以至于最上面出现小面积的白粉，于是用手淋水以补救，幸好生粉层不厚，得以顺利解决。

出笼时，在笼屉上面覆盖一块事先洗净的包糕布，端起笼屉扣在桌子上，揭掉笼屉布，然后将包糕布四角向里拉进包好，然后用拳头使劲揉压，如此打开、拉进、揉压，反复四五次，直到糕中无汽包为止。揉糕不能偷懒，糕好吃与否关键在揉糕，揉不到位就会影响口感。

糕揉好后，把割糕的粗线放在糕面上两端压进一点，再拖起包糕布一角，颠过来，双手拉住粗线，左手控制住，右手用劲拉，就可把糕切割成所要的大小了，切口整齐，形状美观。割糕千万别试图用刀切，否则就会弄得一塌糊涂，不成其形。

尝一下刚蒸好的年糕，软糯，Q弹，不沾牙，轻嚼两下，一股米香从舌尖上轻柔滑过，滑向整个口腔，收口时有一点淡淡的回甘，非常地好吃。我高兴地说：“成功了！成功了！”妻儿齐声赞道：“嗯，真的很糯很香，比买的还好吃！”

年糕的味道，让我的思绪一下飞回到小时候。我们兄弟几个就坐在长凳上，双手支在桌子上撑着小脑袋，眼睛盯着冒着热气的糕甑，等待着第一笼糕的出笼。感觉这时间好像凝固住的，那么慢那么慢，一直等到两只小眼睁不开，还不肯上床。等父亲把分割好的一块块糕塞到我们小手里，狼腾虎咽吃了以后，才心满意足地上去床睡觉……那一夜在甜蜜中入睡，脸上挂着满足而幸福的微笑。至今想起，还是充满了带着乡愁的幸福！

（2025年1月28日，于北京）