包饺子

潘作成

包饺子 潘作成 “好吃不如饺子，得劲儿不如倒着”，这是东北人常说的一句话；还有一句话是：“谁家过年不吃几顿饺子。”从这两句颇似谚语的话中，可以看出饺子在东北人食谱上和心目中的位置，也能说明东北人过年吃饺子的普遍性。 既然饺子如此被人重视，就似乎有必要来捊一捊它的前世今生。 　　饺子，和中华民族的许多物质文化一样，具有悠久的历史。据传，它开始叫馄饨（与现在食品中的馄饨属同类不同种，关系复杂），又叫角子、角儿、扁食、牢丸等，总共约有十多种名字。后来还有了“水点心”这样的称谓。饺子的烹饪方法，我们常见的有煮、蒸、煎等许多种，据说还有烤的。饺子必须用面粉做皮儿，再根据个人口味包上不同的馅儿，在东北常用的有芹菜、韭菜、酸菜、白菜、香菇、青椒……等等，当然，最主要的馅儿是肉，蔬菜只是辅料。用不同的蔬菜做辅料，往往被人们赋予不同的含义。饺子作为标志性的节日食品，开始时是在冬至日，这是从宋代开始。宋代金盈之《醉翁谈录·卷四·十一月》中说：“都城以寒食、冬至、元旦为三大节。自寒食至冬至久无节叙，故民间多相问遗。至岁除或财力不及，不复讲此俗。谚有‘肥冬瘦年’之语。盖谓冬至人多馈遗，除夜则不然也。人家是日多食馄饨，故有‘冬馄饨年馎饦（读bótuō）’之语。开封俗语‘新节已过，皮鞋底破。大捏馄饨，一口一个’”，这是文献中记载的对冬至吃馄饨的解释。后来因为饺子和馄饨经常被混淆，有些地区就改吃馄饨为饺子。俗语中有了“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的说法。而正月初一吃饺子的习俗，则始于大明王朝。到了民族大融合的满清时期，吃饺子风俗更盛行全国。富察敦崇所著《燕京岁时记》说，初一“无论贫富贵贱，皆以白面作角饺而食之，谓之煮饽饽。举国皆然，无不同也。” 到了新中国，人民群众生活普遍提高，饺子进一步成为全民食品。当下的东北，尤其是在农村，即使是生活最困难的人家，过年也都要吃好多顿饺子。多数人家不仅初一吃，而且除夕夜也要吃，还有初五、十五、二十五这三个有五的日子，都必须得吃饺子。 对于这样一种重要食品，史学界对其来源进行过多番考证。从出土文物看，饺子已经有2 600多年历史。1972年，在新疆吐鲁番地区阿斯塔那古墓群的唐代墓中发掘出一些完整的饺子。此后相当长的时间内，人们就以为这是发现的最早的饺子。但后来的发现证明，饺子的历史实际比这要早得多。1978年，山东滕州春秋时期薛国故城墓葬中发现青铜簠（fǔ），里面发现了几个饺子。这，是目前发现的最早关于饺子的文物。到1981年5月，在重庆市忠县的三国时期古墓中，出土了陶庖厨俑，场景是古代厨师正在厨案边劳作，厨案上摆放着捏好的饺子，还是花边饺子。这三国时期，当然也远远早已唐代。作为一种美食，饺子不仅中国人爱吃，在国外也受到人们的广泛喜爱，甚至英语世界也有许多人欢迎。当然，每个地区的饺子具有独特的风味和制作方法，如：湖南吃饺子要有辣味，安徽人则把饺子和汤圆放在一起煮。总之，各地吃法都受到当地民俗影响，具有自己的特点，反映当地的文化和饮食习惯。 我小的时候，家里生活不宽裕，吃的也不好，包饺子自然成了很值得高兴的事儿。做别的吃食，妈从不让别人插手；只有包饺子，允许全家人一齐上阵。在我的记忆中，爹通常只是揪剂子、擀皮儿，一般不包，而其实爹也会包。妈包的饺子非常好看，也非常快。妈包饺子使扁食匙子，不用筷子。那时家里有三个扁食匙子，已经使得发红，非常光滑，据说是用牛的肋骨做的，已经使了几十年。妈把饺子皮拿过来，有时会抻两下，用左手的几个指头托着，拿扁食匙子舀点馅儿放在皮儿上，按一按，先在中间捏一下，再把两边捏好，然后两只手往一起合着一捏，接着翻过来再一捏，一个饺子就包好了。这样说听起来似乎挺麻烦，可现场看着会感到，妈包饺子的动作非常连贯，完全是浑然一体，整个一套动作下来，用时非常短。而且，妈包的饺子非常结实，从没见煮破过，当然，这也与和面讲究有关。有人说，饭店里包的饺子就是这样的。可那时候自己还小，不知道饭店里饺子怎么包，什么样儿。后来长大了，下饭店时特地到后厨去看过，觉得是有些相近，但并不一样。主要是妈包的饺子好看，饺子肚儿都很鼓，边儿也很窄，还都带有一个小小的翘弯儿。另外妈还会包麦穗儿，还有合子。我那时候小，喜欢这些花样儿，每次包饺子都央求妈包几个麦穗儿。合子不用我央求，包到最后盆里的馅儿只剩很少的时候，妈就会拿一个擀好的皮儿，在饺子馅儿盆里面转圈儿蹭，将里面零星的馅儿粘上来，然后再拿一个皮儿，跟粘满了馅儿的皮儿合在一起，再转圈儿捏好花边儿，一个合子就包好了。每次包饺子，妈都要包两三个合子，既将装馅儿的盆蹭得干干净净，同时也满足了小孩子的好奇心。 大概在六七岁的时候，我就开始跟着爹妈学包饺子，擀皮儿。当然，开始时妈不让我包，说我包不好，怕糟蹋了东西。后来我不听，非得学着包，妈也就默许了。可是遗憾的是，我那时学的不是妈包的那种，而是通常那种从两边往中间捏的那种，感觉妈包的那种不好学。姐姐也不包妈包那种饺子，也是说那种包法不好学，包不出那个样儿来。不过，二哥学妈包饺子却学得很好，很像，也煮不坏。当然，后来我也还是学会了包妈包的那种饺子。一直到现在，我也是包的那种饺子。当然，我包的远没有妈包的好看。至于包麦穗儿和合子，其实并无稀奇之处，很容易就学会了。当年一家人在一起包饺子的情形，真是欢天喜地，其乐融融，至今回忆起来，仍然倍感温馨。 1961年或1962年的春节，应该是国家最困难时期的春节，也是我家过得最不好的一个春节。大年夜，没有往年的猪肉馅儿饺子，虽然包了饺子，却是用冻萝卜做的馅儿。这一场景，是后来母亲过年时常常提起的事。而我也是从母亲的叙述中才了解到的——因为过那个年时，我年龄尚小，还根本不记事儿。 母亲在世的时候，家里生活水平一直较低，所以每次包饺子，妈都会尽量多剁些馅儿，多包一些，哪怕馅里面菜的比例多些。怕的是，少了大伙儿谁也不敢吃。后来很长时间，家里一直保持着这样的习惯，就是做好吃的要尽量多做些。后来我和爱人结婚了，也一直是这样。直到近些年，两个人吃得越来越少，孩子又不在跟前，才逐渐改变了想法，也逐渐改变了以前的习惯。这两年，我们包饺子一般都不会超过四十个。这样一来，竟一下子感觉到，包饺子其实并不费事，因为吃饺子就不用弄菜了嘛！两个人一齐动手，用不了多大一会儿，三十多个饺子就出来了。 那些年吃饺子，总是希望馅儿里面肉多些，再多些，肉多吃着香啊！可是不知从什么时候起，这种想法逐渐变了，希望馅儿里面肉要少些，油更要少些，怕腻，也怕油吃得太多影响健康。