心心念念臭鳜鱼

善厨者

大约200多年前，在安徽徽州山区郭村乡的一家扁担铺前，尽管临近入冬时节，却正值雨下不停。 雨中，一群外地赶来的几个鱼贩子，挑着木桶，疲惫地在扁担铺前避雨歇脚。 周围顿时弥漫着一股臭鱼的味道，挥之不散…… 木桶里的鲜鱼已变质，变质即贬值！无奈之下，自己油煎烹食，奇迹发生了——异味竟然全无！ “臭鳜鱼”一词横空出世！ 敢不敢说，这几个鱼贩莽夫，就是今世的“臭鳜鱼”鼻祖呢？ —— 题记 　　臭鳜鱼，属徽州菜，是以鳜鱼、生姜、红辣椒为原料制作的一道菜品。 臭鳜鱼这道菜，诞生于上百年前安徽黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担铺，属于徽州传统的民间菜。流行于徽州一带，歙县、休宁、黟县、绩溪一带。 　　相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地的鱼贩们，在每年入冬时，将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售。 因要走七八天才到徽州，行至今黄山区郭村乡的一家扁担铺时，天降大雨，多日不停，加上天气炎热，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼后，随即再洒一层淡盐水，并经常上下翻动。 　　等鱼到徽州，其鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。 洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。‌ 　　徽州，是历史地理名称，属于现在的黄山市的一部分。 具体包括：歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪、婺源等地区‌。 下图，安徽省行政区划图。臭鳜鱼的发源地——黄山市，位于该省的最南部。 　　下图，安徽省黄山市行政区划图。其臭鳜鱼的具体发源地——黄山区，位于该市的正北方。 　　鳜鱼，体被细鳞，体色总体为棕黄色，腹部灰白色。分布于中国、朝鲜、韩国、俄罗斯。 鳜鱼栖息于水质清新、静水或缓流水域中，喜清洁、透明度较好、有微流水的环境中。 属肉食性，性凶猛，以活鱼和虾为食。善于隐蔽，常躲在水生植物根部等隐蔽处，以身上斑块迷惑其他鱼类。 其性情孤僻，不合群，喜欢单独行动。但在冬、春季水温低时，则集群穴居于水底。 鳜鱼是重要的名优淡水鱼之一。中国人工养殖鳜鱼已有 30 多年的历史。 　　后来，这条臭鳜鱼香溢四方，名扬天下。于2005年被中国烹饪协会命名为中国八大名菜之一。 ‌ 臭鳜鱼的臭味主要来源于其腌制过程中蛋白质和脂肪的发酵分解‌。‌ 在腌制过程中，鳜鱼体内的蛋白质和脂肪在微生物的作用下发生分解，产生了一系列具有特殊气味的化合物，如氨、硫化氢等。 这些化合物虽然闻起来有些“臭”，但在烹饪过程中，它们会与其它调味料相互作用，转化为浓郁的鲜香，使得臭鳜鱼的味道层次丰富，令人回味无穷。 　　烹制臭鳜鱼的食材： 洗净鳜鱼、冬笋、猪五花肉片、花椒、大葱段、姜片、拍蒜瓣、蒜苗段、辣椒（根据口味自己定） 调料： 食用油、鸡汤、料酒、食盐，味精、老抽、白糖、生抽 制作方法： “热锅冷油”，煎至两面略黄后，捞出沥油。 油锅中放入干辣椒、葱姜、大蒜，也可放些豆瓣酱和辣椒酱（传统做法不放这些酱料，而是放少许五花肉片和笋片），煸炒出香，淋入料酒烹香。 加清水或鸡汤，白糖、老抽酱油，推入煎好的臭鳜鱼。旺火烧开后，撇去浮沫。 用中火烧约半小时，随后大火收汁，勾薄芡，淋少许猪油，出锅前，撒上胡椒粉和葱花或蒜苗段或蒜黄段等。 　　当然喽，若厂家邮寄给配制的调料包，则另当别论。 　　姑娘的安徽同事在春节前给邮寄了两条臭鳜鱼，资料信息如下：　 食品名称：臭鳜鱼 产品分类：预制动物性水产 制品配料：鱼、食用盐、香辛料产品标准代码：GB10136 生产日期：2024年12月12日 MYWC1201 保质期：12个月 贮存条件：一18℃以下冷冻贮存 食用方法：红烧、锅仔、铁板等熟透后即可食用 生产者：安徽苗员外农业有限公司 地址：安徽省黄山市黄山区太平经济开发区象形路5号 食品生产许可证编号：SC12234100330417 产地：安徽省黄山市 联系电话：0559—8587666、18955999277 致敏物质：鱼类及其制品 注意事项：食用时，小心鱼刺 苗员外 名称：红烧料包 类别：半固态调味料 产地：黄山市 配料表：食用猪油，菜籽油，辣椒酱，黄豆酱，豆孵酱，水，笋丁，大蒜，生姜，料酒调味料，草菇老抽（酿造酱油），金标生抽（酿造酱油），味精，白砂糖，蚝油，食用玉米淀粉 产品标准号：GB31644 生产许可证编号：SC12534100230039 生产日期：见封口处 保质期：12个月 储藏方法：≤零下18°℃（请置于冰箱冷冻层低温保存） 使用方法：用作调料，在烧制臭鱼时加入 委托商：安徽苗员外农业有限公司 地址：安徽省黄山市黄山区太平经济开发区象形路5号 电话：0559-8587666/18955999277 被委托商：黄山徽牧农风味食品有限公司 地址：安徽省黄山市屯溪区奕棋镇瑶干村68号 温馨提示：烧制时请勿放盐 　　烧制方法： 1、准备食材 将臭鳜鱼自然解冻，洗净后，两面打上花刀。 2、烧制汤汁 热锅冷油，放入臭鳜鱼两面煎至金黄，加入温水没过鱼身，后倒入秘制料包。 3、烹煮入味 汤汁煮沸后盖上锅盖，中火烧制约12—15分钟，大火收汁装盘。 　　烹制臭鳜鱼，运用“热锅冷油”，将臭鳜鱼两面煎黄，是必须的核心技法！ 切记！切记！！