白茶，自然之美

溢雅轩

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中国最初的茶是什么味道？那是太过久远且无法还原的故事了，但是今天的茶客也许能从白茶里寻到一些痕迹。

六大茶类中，白茶的工序最少，非常朴实：农人摘下茶青，不炒不揉，只通过萎凋和干燥这两个简单的步骤，使鲜活的树叶失去水分，让它变得干燥，从而不受季节限制，可随时取用。这种制作方式与中国人对待中药、食物的方法如出一辙，也是将其风干储存以对抗时间的流逝。

古代医家讲究“药食同源”，食物与药物并无明显界限，茶叶最早也是一味中药。在大量历史记载中，茶叶的用途被描述成解毒、药用和作为祭品，在很长一段时间里，茶叶甚至被视为灵丹妙药。唐代以前的人喝茶追求实用性，有保健与养生的期望，并不将其视为一种生活乐趣。

在以农业社会为核心的古代，先民们驯化了茶树，将它们种在房前屋后，像庄稼一样，待“成熟”时“收割”，或晒或炒或煮或烘，成为方便保存的“药材”。这些都是中国农人的生活智慧，用朴实的方法制作出来的最早的茶叶，应该就是人们品尝到的最原始的茶味。

而白茶正是这样一种原始的味道，它封存着大自然的气息，穿过时间的云雾，被今时今日的茶客品尝。

在现代社会，白茶还是一个极小众的茶类。全国每年有一半以上茶叶消费集中在绿茶，白茶的市场占有率大约只有1%。白茶的总产量很小，主要产区在福建，其中福鼎大约占了中国白茶产量的60%以上，其次是政和与建阳等闽北一带，云南也有少量的产量。

当茶汤入喉，原本淡淡的清新香气逐步在嘴里扩散开，随后，味道逐渐变得浓郁，花香和毫香肆意地在舌尖上溅开，野蛮又狂暴地掠过味蕾，释放出类似苹果的滋味。味蕾几乎是虔诚地向大脑传递这些信息，丰富的滋味在淡雅中层次分明，相互衬托，延续彼此的生命力。悠长的余味，令我激动不已。

我接触过一些几乎不喝茶的人和常年习惯喝绿茶的人，我拿出自己认为好喝的白茶请他们品饮，他们的反应都是“意外”，“没想到白茶这么好喝”和“没想到白茶也很好喝”。可能因为白茶简单且知名度不高，这些品茶人缺乏了解，反倒容易获得远高于预期的感受。

简单的工艺，却能提供丰富的味觉感受，这是我着迷白茶的原因。制茶和天气的关联度极大，白茶传统工艺的核心是生晒，尤其需要阳光的配合。温度、湿度、合适的晴天，是我们“72小时日光萎凋”的关键，也决定了这一年茶叶的品质。所以，白茶和葡萄酒一样，是有好年份一说的。

2016年是个好年份，这年春天，福鼎连续有多个春光明媚的好日子，我带着十多位制茶老师傅，昼夜工作。明前采摘的短针，是我们基地里最为鲜嫩的原料。第一批茶做出来的时候，我迫不及待地试饮。

▲那花香、果香、毫香，不来源于任何添加物，只是来自茶本身——这是白茶最奇妙的部分。

然而，那花香、果香、毫香，不来源于任何添加物，只是来自茶本身——这是白茶最奇妙的部分。

福鼎白茶按生产原材料与工艺的不同，分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉，同等级别的情况下，价格依次从高到低，口味依次从清甜到浓厚。

白毫银针系清明前后十多天里春茶嫩梢萌发肥壮的芽头，因其遍披白毫，挺直如针，色白如银，芽茸毛厚，遂称之为白毫银针，是白茶中的珍品。

白牡丹，以绿叶夹银色白毫，芽形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹，其等级仅次于白毫银针。白牡丹又分为特（高）级白牡丹、一级白牡丹、二级白牡丹、三级白牡丹。特（高）级白牡丹只有一芽一叶，其余等级是一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”，即芽与二叶满披白色茸毛。

寿眉，是采自福鼎大毫茶、福鼎大白茶的头春末以后包括二、三春的芽叶制成的白茶，或者是由制“银针”时采下的嫩梢经“抽针”后剩下的嫩叶制成的成品茶。因外形像长者的眉毛，故称为“寿眉”。

贡眉与寿眉模样类似，采摘的树种不一样，贡眉是用当地的小菜茶来加工制作的。

白茶的质朴也体现在类别上，它非常容易分辨，不过这四大分支提供着不同的味觉体验。

形似针，白毫密披，色白如银，这是对白毫银针最简单的解释，它属于福鼎白茶中品级最高的茶。从任何角度看，白毫银针都是令人喜爱的。整个茶芽为白毫覆被，银装素裹，熠熠生辉，令人赏心悦目。若用玻璃杯冲泡，会发现似“白云疑光闪，满盏浮花乳”般芽芽挺立。冲泡后，香气清雅鲜爽，新下来的银针是甜的，从舌尖一直到喉底，从唇齿一直到心间。

细嫩芽头因富含氨基酸而口感鲜爽，再加上颜值很高，是白茶家族中当仁不让的“贵族”。它的昂贵主要体现在采摘上，费时费工费料。

每年清明之前的十五天左右，休息了一冬之后，茶树上的新鲜茶叶刚刚钻出来，毛茸茸的，根根挺立，让人爱怜。上等银针的采制，就只有清明前这十来天，银针茶芽舒展开了，就只能做白牡丹了。

白毫银针的采摘十分细致，要求极其严格，有十不采之说：雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采。

一芽一叶、一芽二叶，不同的采摘，构成了白牡丹不同的等级。如果是一芽一叶采摘制成，通常是特级，或称之为“一枪一旗”，也叫“特级牡丹”。上等的特级牡丹使用明前一芽一叶初展原料，几乎可以等同于银针。当年好的白牡丹有明显的水果香气和淡淡的花香，茶汤干净自然，仿佛山林间的纯净空气就在鼻息之间。

与白毫银针相反，寿眉是完全使用茶树的粗老叶片制作的白茶，基本不含芽头。白茶家族中产量最多的是寿眉，所以“出镜率”很高，是高级白茶的“引路人”。寿眉采摘标准宽，采摘季节长。春季采摘寿眉，主要集中在谷雨到立夏之间，前后持续二十多天。从立秋开始一直到寒露，是寿眉的秋茶采摘。春末的寿眉滋味比较醇厚，汤水鲜而甜；而秋寿眉，香高扬，汤水稍显单薄。

寿眉的外形，像枯枝落叶，很明显地叶片多、梗多、芽头少。因为茶梗较多，滋味更为厚重。寿眉自古便是“生活茶”，出门务农前，泡上一些装进壶里随身携带，解渴、解乏；平时在家煮一些，是民间用来预防感冒、调理肠胃的“保健品”。

银针、白牡丹、寿眉，采的都是福鼎大白、福鼎大毫这样的大白树种，贡眉则不然。贡眉的定义曾经非常模糊，如今，新的白茶国家标准给了它明确的定义：贡眉是用小菜茶（群体种）品种制作的白茶。小菜茶是本地的原生种，我们前歧当地习惯叫它小白。贡眉芽头、叶片较小，低等级的贡眉与寿眉采摘标准类似，等级的高低取决于芽头的多寡。好的贡眉，我认为甚至可以媲美高等级的白牡丹，因为它提供了截然不同的味觉体验，清香清甜，是小时候的味道。

▲日晒和夜晚的自然萎凋，都是萎凋，目的是让茶鲜叶均匀缓慢地失去水分。

白茶亲民，得益于它的冲泡方式简单而随意，煮饮、调饮、清饮怎么冲泡都好。茶汤浓度的关键是茶叶与水的比例以及冲泡的时间。矿泉水里丢几片，放个把小时，寡淡的水便会魔术般地香甜起来，冷藏饮用也别有风味；若再进一步，用冰滴咖啡壶冷萃白茶，茶叶的精髓逐渐释放，白茶独特的芬芳被低温诠释成另一种味道；办公室里，在马克杯里放一两克茶叶，怎么泡也不会苦；闲时摆摆龙门阵，小杯子小壶“严肃”地泡起来，去感受白茶的自然本真，亦是快事。白茶茶水还可以用来洗脸和给皮肤保湿，敏感肌肤也无须担心有刺激性。很多大牌化妆品喜欢用白茶提取的精华素作为产品的“主料”。

不似绿茶那样不易保留春天的鲜爽，白茶既可以让人们品尝到春季枝头的鲜，也可以长期存放。新的白茶国标，已经明确了白茶可以长期存放。“一年茶、三年药、七年宝”在民间流传已久。

时间是一味作料。随着时间的推移，白茶的滋味会逐年醇和、厚重，这样的变化就像一杯水和一杯糖浆水的区别。当年的茶，在三五年后会转化出奇特的香气与滋味，你会惊讶于那原本的清甜竟然会变成梅子香、奶香或药香。我想，每位爱茶人都会享受这样的惊喜吧。

文章转载自《白茶时光》，作者：王传意，部分图片来源于网络，致谢上传者。