品一碗人间烟火

甘草

周末，去乡下老宅。屋里厢，砖砌的土灶有30个年头了，村里几次动员拆，说是烧柴禾会有污染，拆了还有奖励，但爸舍不得拆，“还是土灶好，用柴火烧出来的饭香”。

灶台上，看着水蒸汽升腾迷漫，一股香味扑鼻而来。“好香啊，什么好菜？”“是你们爱吃的百叶包、油块嵌肉，还有八宝饭、走油肉”。说着，爸提起了木头做的大锅盖，大铁锅里，蒸架上满满当当，都是熟悉的味道。

在浦东，论美食要数“老八样”最为出名。南汇地区较为常见的老八样菜品有：八宝饭、扣蹄肉（走油肉）、扣三丝、白斩鸡、咸肉片、红烧鱼、蛋卷、三鲜汤，配以冷盆拼盆（荤盆）。拼盆内有七八样菜，猪肝、猪肚、糖醋小排、油爆鱼、花生、皮蛋、肉松、龙虾片等。姐说，“人间美味老八样，荤盆，撑起整桌婚宴”。

在惠南海沈村沪乡文化空间，我看到了一桌3D打印的老八样，非常逼真。主理人说，老八样以前只有在酒席上才能吃到，过年过节普通百姓人家也会做上几样。关于这八样菜的组成，在浦东不同地方、不同年代都有所不同，但大致都体现了本地食材、浓油赤酱、鲜香醇厚的浦东地方菜特色。

在浦东非遗项目中，我没有找到“浦东老八样”，但看到了“三林本帮菜”“肉皮汤制作工艺”等近20个本帮美食。三林本帮菜的代表菜扣三丝、白斩鸡等都是老八样菜品。

扣三丝这道菜，最考验刀工和耐心。火腿、鸡脯、冬笋，三种极鲜的食材煮熟后再切成极薄的细丝，最后加上高汤。这道功夫菜，食材一般，但腔调十足；肉皮汤，选料很考究，以肉嫩、皮厚的浦东大白猪为最好。汤的好坏，汤料也很讲究，还需要炖汤的功力。如同过日子，这道菜对品质有要求，对过程有耐心。

浦东沿江靠海，很多非遗美食与之息息相关。每年春笋上市，是下沙烧卖最好吃的时候。据《南汇县志》《民俗上海》等记载，“下沙烧卖”始于明代。宋元时期，下沙因设盐场并设盐监署而繁华，但由此也引来倭寇侵扰。当朝廷派兵至下沙抗倭时，人们用点心慰劳将士。由于平倭大军人多，百姓们和粉捏皮，剁肉拌馅，当时恰逢新笋出土，便用竹笋和肉做馅，包了馄饨不像馄饨，饺子不像饺子的点心上笼蒸熟。新出笼的美味点心深得将士们喜爱，有人问这是什么点心，当地人颇为风趣地回答：“边烧边卖。”“烧卖”由此得名。

还有一味美食让“吃货”心心念念——醉螃蜞。居住在沿海地区的人尤为擅长制作，几乎家家户户都会。通过白酒及其它调料的腌制后，醉螃蜞咸香鲜美、爽脆可口，完美保留海产品原始鲜味。醉螃蜞好吃，但性寒不可多吃，特别是胃肠不好的人。书院镇传承人邀请上海中医药大学“高人”指点，在调料里加入一些可以暖胃的中药，不仅改良了口味，还能调补身体。这类海边美食还有炝白虾、醉蟹、醉黄泥螺等，但由于食品要求等原因，以前在周边酒店常见的美味，现在很难尝到。朋友小舟也好这口，以前常去小菜场淘点新鲜螃蜞、白虾自己加工，但现在难觅其踪。

浦东腌制菜也很有名，最为典型的就是三林酱菜和老港咸菜。三林塘酱菜历史悠久，名闻于世，其中小乳酱瓜相传在明朝时被誉为宫廷贡品。明朝正德年间，官居江西参议三林塘人储昱，奉皇命监督重建紫禁城的乾清宫时，常以家乡的三林塘酱菜佐以饭食，引起正德皇帝好奇，尝味以后称赞不已，遂定名贡品，作为皇帝御膳。近百年来，三林塘酱菜以历代相传的制作工艺和精湛的配料而享誉上海。

“纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻”。雪里蕻，又名雪菜，是芥菜的一个亚种，之所以称之为雪菜，是因为这种蔬菜极其耐寒，即便积雪半尺丝毫不受其影响。老港镇是“雪菜之乡”，不愁销路，愁的是供应不上。 据了解，老港镇种植雪里蕻的历史大概有70余年，腌制后的雪里蕻有开胃消食、利尿清肠的功效，是上海人喜欢的下饭菜。白粥咸菜，清爽开胃；咸菜塌饼，鲜香软糯；而冬日里的一碗咸菜肉丝面更是暖胃暖心。

“海里头人吃口咸”，本帮菜除了浓油赤酱外，还有薄盐腌制清蒸的美食，如清蒸东海带鱼、小黄鱼等。

《傅雷家书》说：长大后，你会发现所谓的岁月静好，不过是家中那碗热汤和始终为你亮着的那盏灯。

确实，四方食事，不过一碗人间烟火。