五香鲅鱼

铭浩

鲅鱼分鲐鲅鱼和燕鲅鱼，不管是麻

辣口味还是茄汁口味，都是比较受

欢迎，而且酒店，熟食店都有这个

菜，

今天美食文章写的是传统特色五香

口味鲅鱼的制作，口味鲜香骨酥，

鱼肉口感细腻，一点都不腥，学会

了你可以摆摊创业。

因为“食无定味”，所以学习美食技

术，要根据自己需求和当地口味爱

好，来实操和微调，比如你喜欢吃

骨头酥的鲅鱼，喜欢那种酥鱼罐头

的那种感觉，那你炸鲅鱼的时间就

要久点，压鲅鱼时间就要长点。

季师傅美食日记只能教你美食制作

方法和注意细节的重点，只能给你

一个参考的比例，主要的还是靠你

自己去实操和探索，才能超越，季

师傅美食日记能做的就是让你，在

制作美食的时候少走弯路。

     传统五香鲅鱼制作

第一：提前准备

1、五香粉制作：烟桂15克，香叶5

克，八角12克，香菜籽4克，白芷7

克，白胡椒粒4克，甘草5克，花椒6

克，小茴香10克，

解读：把上面所有的香料混合，用

小火炒香后，再用料理机打成粉，

第二：制作过程

辅料：小葱70克，姜片70克，蒜子

95克，香菜20克，

1、鱼处理：鲅鱼五斤，去鳃去内脏

清洗干净，沿鱼背划几下方便入味，

不能划太深，然后鲅鱼用清水泡20

分钟捞出控水备用。

解读：鱼要清理干净，用清水泡

20分钟是为了泡去血水，从而去

腥，要把鱼肚的贴骨血洗干净，

2：锅中放色拉油烧至7成热，放入

处理好的鲅鱼，大火炸到鱼表面稍

硬，改中火炸到鱼金黄酥脆即可，

如果想更酥点，在复炸一次。把炸

好的鱼放高压锅中摆好。

解读：炸鱼这步是技术难点，鱼

炸出来要酥硬，又能保留鱼肉中

水分，

3、调料汁：海天蚝油180克左右，

海天鲜味生抽170克，李锦记海鲜

酱100克，鸡饭老抽15克，鸡精35

克，味精40克，绵白糖100克，万

通纯米醋130克，

（所有的调料混合搅匀即可）

解读：这些调料是给鱼调味的，

调料汁的比例也可以根据你当地

口味爱好来微调；调料中米醋是

去腥和增加鱼滋味的，绵白糖

是让鱼有微甜感觉，那个蚝油

你先放180克看看鲜味够不够，

如果不够，你再加20克蚝油。

4：炒锅放400克色拉油烧热，放入

辅料中小火炒香，放入红太阳干辣

椒35克，花椒12克，继续小火把辣

椒和花椒的香味炒出来，倒入调料

汁微熬下，放入清水6斤烧开转小火

煮10分钟，捞出所有的残渣丢掉，

最后放入25克自制五香粉搅匀关火，

倒入高压锅中和鱼混合。

解读：这里干辣椒和花椒是给鱼

增加辛香味的，因为红太阳干辣

椒是微辣但香味突出：五香粉的

量根据你自己需求，如果想五香

味清淡点，你就放18克左右，

盖上高压锅盖，上汽小火压45分

钟，关火自然冷凉就可以使用了，

鱼要泡在汤里保存。

季师傅说细节

1：炸鱼这步大家要重视，鱼没炸

好，鱼容易碎，鱼炸太干了，口感

不好，

2：调味这块，你要尝下汁水味道，

能做到符合你当地口味需求，就是

完美的，你要多操作。

你学会了吗？不明白的给我留言！