陇 南 腊 肉

陇上茶人

　　腊月了，快过年了，想念老家想吃腊肉了。寒冬腊月，怎能没有腊肉？“霜蹄削玉慰馋涎，却退腥荤不敢前。水饮一盂成软饱,邻翁当午息庖烟。”腊月的腊肉，“一家煮肉百家香”，应季好美食，天一热，还就真不好吃了。

　古代农历12月合祭众神叫“腊”，因此把农历十二月叫做腊月，把腊月里腌制风干的肉叫做腊肉。腊肉是我市农村许多地方离不开的荤腥，在我国南方地区也很流行。这些地方有一个共同特点，山高林密，比较潮湿，不缺柴薪，农家的火塘一年四季烟火不断，从而为加工制作腊肉创造了良好的客观条件。做腊肉、吃腊肉传统习惯的形成十分久远，腊人这一官职最早见于《周礼》，属于天官之属。根据《周礼·天官》的记载，腊人负责腌制干肉，具体职责包括掌管干肉的制作、保存和供应。在祭祀、宾客接待和丧葬等场合，腊人也负责提供干肉和相关食品。早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人就曾用腊肉招待；清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉，慈禧食后，赞不绝口。上世纪八九十年代至本世纪初，每逢冬腊月，陇南农村家家户户都要杀年猪，特别是文武康三县区毗陵川陕一带农户，猪养地多，喂得大，新鲜肉除留一小部分过年吃，大部分都要用于挂腊肉，以备一年生活之需。这种方式，最初是劳动人民在没有冷藏设施的情况下，保存食材的发明创造，后来，成了人们离不开的美食并一代代传承下来。冬日，山大沟深的林缘村落，炊烟缭绕，厨房里、火塘上一排排一刀刀腊肉油光闪亮、晶莹饱满。这是最地道的年味，是最唯美的乡村风景，也是最质朴厚实的农家生活。

　陇南腊肉的制作，方法简单易行。猪宰杀后，将五花肉分割成二三斤的长条，排骨剁成两斤左右的大块，猪腿自大腿中部带蹄卸下划开，先趁热均匀涂抹白酒（以上过程，要确保食材不见水）。热锅中倒入食盐（10斤肉3～4两盐），加入准备好的香叶、桂皮、砂仁、小茴香、花椒等大料，小火翻炒，至香味浓郁，盐开始发黄时倒出。待不烫手时，认真仔细地给肉块搓上热盐，然后层层码入大缸腌制十天左右，中途翻动一至二次，最后穿粽绳，挂在火塘上方，接受烟熏火烤风干，随着肉中水分的失去，数十日后超越鲜肉数倍的腊味逐渐养成，并可存放一两年不腐烂变质。

　制作好的腊肉，经火炙刀刮，温水漂洗，煮至肉皮上能轻松插入筷子，切成片装盘就可大饱口福。肥肉闪着油光，瘦肉金丝红艳，胶质状的肉皮几近透亮，香气扑鼻，肥不腻口，瘦不塞牙，肉质紧实有嚼劲，不仅风味独特，且具有开胃、祛寒、消食等功能，故民间有“三年陈腊肉当药吃”的说法。

　腊肉可单独切片（块）食用，也可炒豆豉肉、蒜苔肉、青椒肉。煮腊肉的汤油多，炖萝卜（萝卜干）、干豆角、干老哇扇（大叶青菜）等，都是别有风味的美食。腊肉百搭，和任何食材合作，都是“双赢”。五花腊肉洗净切成薄片，裹上面糊，铁锅里炕出来的面肉，色、香、味、形俱佳，外脆里嫩香破口，真是“此物只应天上有”！腊肉就“二脑壳”自酿包谷酒，一块肉，一口酒，绝配！彼时虽然生活条件差、水平低，但康南一带，老百姓的幸福感并不差，一年四季腊肉不断，小酒常喝。不要说遇事办酒席、招待客人，就是背粪、薅包谷草叫人帮忙，也要炒腊肉、炖腊猪腿、煨包谷酒。那个年代，我康南的亲戚，每年送的腊猪腿，能让人一直从寒冬腊月吃到天气变热。现在亲戚们都住洋房，不种地、不喂猪了，没肉挂也没地方熏了，我也没口福了。城里馆子、茶楼、城郊农家乐，都有所谓的腊排、腊肉、腊猪腿，但肉不行，加之商业化制作急功近利，早已不是那个味道。前两年春节，我在平洛老家自己挂腊肉，还专门用柏树枝叶生火熏制，但效果还是不理想。

　 小鲜肉有小鲜肉的好，老腊肉是许多人的宝。腊肉经历时光痕迹和人间烟火，成为我们面前色香味俱佳的好食材，是不少人离不了的乡愁和舌尖上的享受。
　　如果你老大不小，有人说你老腊肉，那不一定是嫌弃你年龄大，讥讽你面色沧桑，说不定是在夸你像腊肉一样味道不错！

　　陇南腊肉，不仅是一道菜，更是一份家的情感与记忆。来自大山深处的她，诠释着山区人民的朴实与坚守。严冬里，家的温暖与幸福就在其中。

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腊月寒冬腊肉香，
烟熏火燎色金黄。
传统技艺巧手制，
美味佳肴韵味长。