食客江树·酱肉的细节

钢子

年少知腊肉而不识酱肉，最大原因是不喜欢，觉得各种腌肉从外形到口感都差不多，过年几乎在每家都能见到，一般的冷凉、肥腻、齁咸，远不如烧白和香肠有吸引力。少年时代形成的口味茧房捆缚我很多年，直到若干年后才逐渐突破。

先是抽烟由纸烟改为烟斗，喜欢不同品种、不同产地、不同发酵程度的斗草配伍组合的千变万化；之后饮茶偏好由花茶增加了经过堆渥慢熟的乌龙和普洱，学会欣赏下关沱茶在陈放第八年时土鸡变凤凰的烈醇突转；再后则是由啤酒转向白酒，起初只觉辛辣澎湃，到后来能品出酒体醇厚，以及隐隐绰绰的粮香、花果香和烘焙香。

也就在此时，蓦地发现对腊味也触类旁通了，感觉腊肉像浓香扑鼻的五粮液，像烟松甘桂的正山小种，像突出强度和烈度的拉塔基亚草；而酱肉像酱味悠长的青花郎，像厚味沁脾的冻顶乌龙，像醇和香甜的维吉尼亚草，或是散发神秘气息的东方烟草。

如果说白酒是中国男人的成人礼，那么于我来说，还有酱肉。

酱肉的源流至少可追溯到周朝，《周礼·天官》记载：“凡王之馈……酱用百有二十瓮”。这一百二十种酱称为“醯醢”（音xī hǎi），简单说“醯”是各种香醋，“醢”是肉酱，包括肉酱、肉汁和肉骨酱。汉代郑玄注解说，做“醢”要先把肉晾干，再剁成碎肉与谷曲、盐和酒醪混合搅拌，在瓮中陈放一百天。做好的“醢”是带有酸味的多汁肉酱，可直接作为肴馔，也可以用作调味，周天子每顿饭要摆放70种之多。

几乎所有的肉都能做“醢”，比如鹿醢、獐醢、兔醢、鱼醢，也有非主流的，比如白蚁卵做的蚳醢、螺蛳肉做的蠃醢。

醢分为两脉传承后世。一是肉酱法，在北魏《齐民要术》、唐代《四时纂要》、明代《多能鄙事》、清代《食宪鸿秘》中都有造肉酱法的记载。今天的超市售卖的虾酱、猪肉杂酱、香菇牛肉酱、烧椒肉酱、古龙肉酱与先秦的醢没有本质差别。

另一脉传承则是豆酱和面酱，西汉《急就篇·第十章》有“葵韭葱蓼韰苏姜，芜荑盐鼓醯酢酱。”唐代学者颜师古批注“酱，以豆合面而为之”、“酱之为言将也，食之有酱”。北魏《齐民要术》中又有“作麦酱法”，也就是后来的面酱。豆酱和面酱在主要原料是黄豆和麦子，与肉几无关联，在今天依然是中日韩朝的主流调味品。

肉酱逐渐演变为豆酱的背后，是农耕兴盛促发的人口暴增与野生动物栖息地减少。墨西哥特瓦坎-奎卡特兰山谷的考古发现证实，在农业出现后的几千年间，人类的食肉比例从54%逐渐下降到了17%，肉食被农作物全面取代。而富含蛋白质的豆类，既有肉类的营养，发酵后产生的氨基酸也具有接近肉类的鲜美，豆酱自然成为肉酱的完美平替。

值得一提的是，将豆酱中的汁水提取出来就是酱油。很多学者认为，东汉《四民月令》中提到的“清酱”，就是最早的酱油文献。

如果说周朝的醯醢是肉酱而非酱肉，那么北魏《齐民要术》记载的五味脯应该算酱肉的古早版本。

五味脯的食材是牛、羊、獐、鹿、猪，猪又分野猪和家猪，共六种，把肉开成片状或条状备用。接下来将牛羊骨槌碎熬煮成骨头汤，汤中加入豆豉再煮，等浓稠入味后滤去豆豉晾冷加盐，再加入葱白碎、花椒粉、姜粉和陈皮粉兑成酱汁。将肉块放到酱汁中浸泡，肉片浸泡三天，肉条要更长时间，等肉变色捞出来穿上细绳，挂在屋檐下慢慢阴干即成。

五味脯的五味可能是确指豉、葱、椒、姜、橘五种味道，也可能泛指味道丰富。将五味脯视为酱肉的原因是酱料有大量豆豉，豆豉既能归属于先秦的醯醢，又与后世的豆酱和酱油有密切关系。

制作五味脯的时令是农历正月、二月、九月、十月为佳，对应北方大致是均温10°左右，与成都平原在大雪节气做腌腊类似。

如果进入腊月后做五味脯，就称为五味腊，食材也换为鸡、鸭、鹅、雁、鹌鹑、兔子和鱼这样的小型动物。做法与五味脯相同，只是要注意去掉禽类尾部的腥窍，另外在酱汁中浸泡五日后放在竹席上风干，不必用细绳挂起来。

元代《居家必用事类全集》记载的江州岳府腊肉法和婺州腊猪法介乎今天的腊肉和酱肉之间。前者将猪肉腌制半月后要用米糟腌制两天入味，再一层肉一层灰的放入大瓮深埋，可以一年不坏；后者在盐腌后再用酒醋腌三五天，用开水氽过刷上香油，最后涂抹上醪糟和酒，放在灶火上烟熏十天。

明初的《易牙遗意》与清初的《食宪鸿秘》中的腊肉制法类似，要涂抹酒糟后再风干，更接近今天的酱肉。

清中叶的《醒园录》明确记载了当时的酱肉法，是将煮熟的精瘦肉切成小方块，埋进豆酱中再晒干。《醒园录》中的火腿酱法则出现了面酱——用香油、甜酱、白糖、甜酒炼成酱汁，与火腿丁、松子、核桃、瓜子仁同炒后放入瓷罐中收贮。

时下的主流酱肉大多都出自民国，如六味斋酱肉、上海五香酱肉、太原青酱肉、苏州酱汁肉、汴京酱汁肉、信阳酱汁猪肉、武汉酱汁方肉等。这些酱肉的共同点是都用熟肉，要么先用清水煮后再酱，要么直接在酱汁中煮熟，而绝大部分酱汁是用酱油和香料熬制，也用红曲米、黄酒和糖色替代酱油的，但总体大同小异，更接近卤肉，与四川酱肉相去甚远。

接近四川酱肉的，是酱油肉。天津天盛号酱油肉、北京清酱肉和开封青酱肉讲究“腌七泡八”，即先用椒盐腌制七天，晾三天后再加入酱油浸泡八天，之后再挂起来阴干。江浙沪地区的酱油肉在酱油中浸泡时间不等，长的超过十天，短的只需一夜，酱油中通常会加入糖、花椒和黄酒，泡好的酱油肉经过半个月阴干硬如红木，有浓郁的酱香味。

江苏吴江酱肉也是用酱油腌制，但阴干时可以在酱肉外部涂抹黄豆酱或蚕豆酱，这样存放到次年夏至也风味不减。

与大部分酱肉以酱油浸泡不同，四川酱肉涂抹甜酱而非酱油。四川酱肉有四味基本调料：白酒、醪糟、甜酱和糖，其中白酒、醪糟和甜酱都与发酵有关，靠酵母菌和霉菌做功而形成地方风味，而糖则是酵母菌的直接养分。

四川酱肉制作不算复杂，肉条充分涂抹酱料入缸窨制三天，再挂起来风干三周即成。优质的四川酱肉兼有粮香、曲香、窖香、酱香、脂香，堪称五香之肉。

太白酱肉是四川酱肉的特殊版本，相当于风清扬之于华山派。在四川肥肉亦称白肉，太白本指特别肥，而四川江油是李白故里，地方政府和酱肉厂商又推波助澜，时人便多以为太白酱肉是致敬李白。

太白酱肉在晾晒中要多次涂抹甜酱和醪糟，兼有入味、增香和保湿，晾晒过程中也伴生发酵后熟。食用时有明显的三段味——首段咸鲜、中段回甘、尾段香醇。

去年，食客江树与作家张丰决定搭档卖腊味。张丰是时评人，也用张3丰的笔名，除了给多家媒体撰稿，还先后主理中产生活观察、城市的地得、张3丰的世界、成都客、有杏书店等微信公众号，可以算Micro自媒体方阵。食客江树曾供职于专业烹饪杂志，尔后为多家媒体撰写美食专栏，也有一些饮馔观点和上下游资源。从去年7月开始策划和粗筛，到12月推出“张3丰旧味”，仅耗费5个月时间就确定了性价比非常高的优质肉品。

猪肉来自海拔2000米的高山牧场，草饲兼谷饲的跑山放养，品种是土猪白猪及野猪的混血后代，这些因素决定了猪肉高含脂率的润弹口感和自然鲜度。从专业度来看，肉质和环境非常理想，也没有人们担心的家畜饲养伦理问题。

与腊肉风味依靠烟熏形成不同，酱肉的腌制和风干是漫长的发酵后熟过程，工艺和原料只是钥匙，真正做功的是地理小气候中的微生物，也就是真正意义上的“靠天吃饭”。

四川冬天的长期阴翳有效过滤了紫外线，湿冷静风的气候条件特别适合微生物富集繁衍，因此四川的酿造业优势明显。无论是以五粮液、泸州老窖、郎酒、剑南春、水井坊、舍得为标志的川酒，还是以宜宾芽菜、涪陵榨菜、内江大头菜、南充冬尖为标志的腌菜，以及郫县豆瓣、太和豆豉、桥牌豆腐乳、中坝酱油、保宁醋为标志的调味品，都是天造地设的恩物。

食客江树与张3丰旧味的生产作坊在素有“华西雨屏”和“西蜀漏天”的雅安，常年阴雨湿度大，特别适合微生物繁衍，也特别适合做酱肉。

其实四川有很多好地方都适合做腌腊酱肉，有次张丰问：为什么要选这里？食客江树答：这里菜叶会长虫，山民撒谎会脸红。