鄞州老年大学烹饪班示范课-烩

和风细雨

烩是指多种初步熟处理（多以出水处理）的小型原料，一起放入锅内，加入鲜汤（清水更清口）和调味品，用中火加热烧沸，勾芡（多用马铃薯淀粉）成菜的烹调方法。

注意点:一是烩制时，对主辅料的色、香、味、质感、荤素比例要做一个细致的安排，突出烩菜的风味特色；二是下芡时汤要开，下芡后要用锅铲推匀，以免结块和稀稠不匀。

这次老师现场示范了海参黄鱼羹、肉丝豆腐羹、天菜心笋片羹、海鲜锅巴。

第一道菜为海参黄鱼羹，这是宁波十大名菜之一。原料有黄鱼、水发海参、冬笋、豆瓣肉、鸡蛋及调味品。

黄鱼拆骨后切斜刀片。

海参顺长剖开洗净，切斜刀片并出水。

冬笋出水后切片，豆瓣肉亦出水并冲凉待用。

拆下的鱼骨头制成鱼骨头汤，放在海参黄鱼羹里，增加鲜度。

炒锅至旺火上加食用油，放入葱段、姜块、鱼骨头、料酒翻炒片刻，倒入开水煮2-3分钟，撇去浮沫，用网眼小一点的漏勺捞去骨刺和调料，只留汤汁。

注意:制作时用油煎一下，一定要加入开水，火要大，汤才白。

鱼骨头汤内先放入冬笋、豆瓣肉煮片刻，加入黄鱼肉、海参、料酒，再次沸后去浮沫，加盐、味精，勾芡，淋入鸡蛋液、食用油，撒上胡椒粉、葱花即成。

第二道菜为肉丝豆腐羹。原料有汤豆腐、精肉及调味品。可加点胡萝卜丁提色。

汤豆腐切成小块，提前用盐水浸泡。

精肉先切成片（从下往上），再切成丝，加盐、水、生粉上浆。

炒锅用油洗后加入食用油，迅速放入精肉丝（热锅冷油），熟后倒出；锅中留少许油，倒入姜丝、蒜末、胡萝卜丁煸炒，加开水，倒入豆腐丁，烧沸后下入肉丝，再沸后去浮沫，加盐、味精，勾芡，撒上葱花即成。

家里做这个菜，肉丝也可不用油炸，倒入豆腐丁时一起放入就行。

也可用虾仁、日本豆腐、豆瓣，照此方法烩制虾仁豆腐豆瓣羹。

第三道菜为天菜心笋片羹。原料有天菜芯、冬笋，可加点鲜蘑菇（切片）。传统工艺会放墨鱼蛋。

天菜芯切为1.5cm的段，入沸水锅（点油）中出水，捞出冲凉待用；冬笋也出水后切片。

锅中清水烧沸后倒入冬笋片煮片刻，将笋片的鲜度煮出些，放入天菜心，加盐、味精调味，勾薄芡、淋油即成。春节将至，这道清口解油腻的天菜芯笋片羹必不可少。

第四道菜为海鲜锅巴。原料有锅巴（超市购买）、虾仁、豆瓣肉、黑木耳、胡萝卜及调味品。黑木耳水发后洗净切片，胡萝卜切菱形片。

大虾去头去壳留尾洗净，加盐、料酒、味精、生粉抓拌均匀。

先做海鲜羹。炒锅中少许油，用姜末炝锅，加开水，倒入黑木耳、胡萝卜、豆瓣肉略煮，放入大虾并加盐、料酒、味精，至沸后勾薄芡，淋油。

炒锅烧热，倒入食用油烧至6-7成热，下锅巴炸至酥脆、色金黄捞出，装入深盆或羹盆中。

将做好的海鲜羹料汁迅速倒在锅巴上，产生强烈的响声即成。此菜适宜现做现用。

用此方法还可以制作肉片锅巴、水果（菠萝片、不去皮的小青瓜、小番茄、火龙果）锅巴。

美食不仅是味蕾的享受，更是心灵的慰藉。一学年的烹饪学习结束了，用老师所授，让平凡食材在我们手中焕发不凡光彩，为家人的生活添上一抹温馨与幸福。