“校园餐”规范化管理之我见

老陈羊子

原创 陈洪勋 宜人

2024年12月12日 09:00 河南

2024年，全国各地以“校园餐”整治为小切口，集中推进整治群众身边不正之风和腐败问题，由中纪委打头领阵，从上至下，由浅入深，建立了“校园舌尖安全”整治网络，降价提质、食堂改革取得了实打实的成效。

2019年12月，教育部办公厅等四部门下发的《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》明确要求，有条件的中小学、幼儿园食堂原则上均要采取了自营形式供餐，这也为“校园餐”公益性、非营利性，提供了政策保障。当然，中小学校、幼儿园校（园）长亲自抓“校园餐”考验也不小。

2024年7月30日，河南省教育厅下发的《关于推广中小学校食堂管理“惠济模式”的意见》教体卫艺函〔2024〕407号，提供了具体可操作、可监管的膳食经费管理模式。

为巩固、提升各地“校园餐”整治成果，根据中央纪委国家监委、教育部等七部门印发了《关于加强中小学校校园食品安全和膳食经费管理监督的指导意见》，落实管理责任，进一步加强食堂管理，规范食堂经营，解决食堂环境差、伙食差、管理差等问题，加强对“校园餐”规范化管理是必不可缺、切实可行的有效举措。根据具体工作总结以下“五字诀”：

一、训

随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，食品安全问题日益受到广泛关注。校园食品安全管理水平牵扯到师生舌尖上的安全与营养，食堂管理制度建设要求多，从采购到加工，到成品到留样，程序繁细，4D、6S管理专业性强，要求食堂从业人员每年参加培训不少于40小时，各校要切实负起责任，制定切实可行的年度培训计划，与上级有关部门通力合作，对从业人员、食品管理员、食品安全总监等进行针对性、专业化的培训，认真组织学习《中华人民共和国食品安全法》和相关卫生知识、烹调技艺，不断提高业务能力，增强其法治意识和食品卫生安全意识。我们尝试以考促训，以案促改，对从业人员要定期考核，评先进带后进，以利于明责履职，提高政治站位、思想认识及服务水平。

二、看

1.看卫生。就餐环境是给人的第一印象。餐厅管理必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等，抹布、锅盖、防蝇罩、保温器具等要保持清洁、分类使用。引导学生文明就餐，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

2.看设施。完善“三防”设施，使用规范的挡鼠板、灭蝇灯、防蝇帘、风幕机等。查看洗消设备、互联网+明厨亮灶是否正常，留样柜温度是否在2—8摄氏度，操作间、储存间等设备设施是否正常使用。

3.看索票索证，记录台账。食品经营许可证，从业人员健康证明是否在有效期。每日通风、消毒、健康检查记录、陪餐记录，采购食材、价格等台账公开公示，采购畜禽肉类是否有动物产品检疫合格证，检疫证是否可追溯、有必然关联性等等。

4.看制度落实。从业人员着装管理，食堂应急管理，全链条是否闭环管理，日管控、周排查、月调度工作情况，安全隐患点自查自纠落实情况。

5.看菜品。菜品是金标准，色、香、味、量都要考虑在内。同样的食材，在不同的厨师手里能呈现不一样的菜品。并对食堂的菜品进行定期评估和调整，以便于根据学生年龄、性别、生长发育需求等制定科学合理的膳食计划。

三、验

校园餐不营养，主要源头是采购食材不足额、不新鲜、以次充好质量差。针对每日采购清单，验收其数量，还要验收质量，并拍照上传留存。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食材坚决不能进食堂。

（一）定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；2.验生产日期，保质期，如果已超过保质期的决不能收；3.验包装是否有厂名、厂址；4.验食物外观，有无破损，污损，变形，杂物，霉变等；5.嗅气味，是否有异味；6.手感，是否有异样。

（二）非定性包装食物的验收

1.看，是否有腐烂，霉变的食物；2.闻，是否有异味；3.手感受有无异样；4.蔬菜是否新鲜。

四、算

根据“惠济模式”的实际操作情况，餐费的65%作为食材费可以参照的标准，每日食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理、足量采购，督查人员对每日采购清单食材费用进行占比估算，用以保证“校园餐”货真价实，能吃到师生嘴里，避免“变形记”的出演。

五、评

不断提高师生、家长对“校园餐”的满意度，满意度不应低于85%，并逐步提高，首要进行餐价的统一管控，并成立相应的家长知情的长效机制。我们的学校餐厅用工可以从学生家长中择优聘用，从源头上提高从业人员的责任心，并定期组织学生参与“评饭菜、评服务、定菜谱”活动。针对冬季师生用餐，各校要注意保温，确保师生吃饱、吃好、吃可口的热饭、热菜，用用心、贴心的服务驱赶寒冬、温暖校园。

“校园餐”的整治离不开政府担纲，并可尝试成立学校后勤服务食材配送中心，从源头建立食材配送体系，对学生用餐的质量、营养、卫生、安全，多部门联合执法，齐抓共管。在管理中求实，在规范中提质，学校内部的常态化监管是“消灭问题”的最后一道防线，用高质效的规范管理把“校园餐”打造成“良心餐”“放心餐”。赢得家长择校的心，先用“吃得好”来俘获学生的“胃”。从这个角度论证，“校园餐”的质量也是学校的办学质量，系之学校的生存与发展。

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