盘州城北土城旧事:故乡的杀猪饭

赵应书多彩贵州

盘州城北土城旧事:故乡的杀猪饭

故乡盘州柏果镇原为土城乡，解放前为盘县鸡场坪区，解放后为盘县特区盘关区土城公社，1992年撤区并乡建镇为盘县柏果镇土城办事处，现为盘州市柏果镇。柏果镇和鸡场坪镇都属盘北经济开发区的区域，是贵州省主要的煤电焦化基地集中区。贵州的盘州市柏果镇土城和云南的宣威海岱、田坝，自古山水相连，人文相亲。

中国人的饮食文化结构，通常把唐宋以前称上古时期，上古时期人们的肉食主要是羊肉，唐宋中古以来，肉食文化主要由羊肉向猪肉转变，1840年近代以来，依然如此。现当代以来，故乡的食肉也发生了些许的变化，由猪肉向牛肉转变的趋势。猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅肉是人们最通常的肉食，猪肉依然是最日常的肉食食品。故乡的猪肉，特别是火腿是国家地理标志性产品盘县火腿，盘县火腿和云南宣威火腿、浙江金华火腿、江苏如皋火腿，称为中国四大名腿。

众所周知宋抗金名将宗泽为火腿鼻主，盘州市的火腿和明洪武时期朱元璋调北征南、镇南有关，朱元璋平定四川之后，派傅友德率三十万大军征云南，在今曲靖白石江一带大胜元残余势力，云南平。为防止大大小小的土司作乱，在云贵高原的军事要冲设立卫所屯堡制，明时的盘州为普安卫，下辖四所，所下又设屯堡，所管千户，屯堡为百户。少数民族彝族实行土司制，普安州隆氏土司管十四营，营下为土目。到清时衍变为九里十二营，汉人居里，彝人居营的制度，民族史家通常称羁縻制。

云南平，傅友德所率的三十万大军遂在卫所屯堡驻扎下来，战时为军，耕作时为民，调北征南、镇南的为军户，填南而来的为民籍。这些军户、民籍的人，多来至江南地区的江苏、安徽、浙江、江西、湖广一带，同时也带来了先进的生产力。盘州人祖上来至江苏、安徽、上海一带的人至今多还常说南京籍的人。来至浙江的为浙江籍。湖南、湖北、广西、广东的为湖广籍，江西籍、陕西籍的也不少。笔者前些年曾关注过谱牒文化，云贵两省的汉族谱牒，如果传承得好的人家，有些是可以和江苏、浙江、安徽、江西、湖广的谱牒对接的，可以把族史上溯几百上千年。江苏、安徽、浙江、江西的一些世家望族谱牒，有的详细记录了，明清时迁徙于云贵高原的人名、职官、父辈、子嗣、迁徙地址等。

谱牒为中国人的传统文化，人于先天的族源、宗源文化，也许一生都会追寻探索。我从哪里来?是人一生的问号。我关注过赵姓宗族的历史，一些云贵的赵姓谱牒，就可和江西、浙江、江苏、安徽的谱牒无缝对接上。解决了族人几百年以来，数十代人的心愿。这是件有趣的事。如我家和浙江绍兴华舍赵氏、萧山赵氏、浙江诸暨南门赵氏、浙江台州黄岩赵氏、江苏常州武进西盖赵氏、江苏镇江大港赵氏、福建泉州赵氏、江西抚州南丰赵氏、陕西西安长安华林堡赵氏、鄠邑区定舟村赵氏、云南宣威海岱密德、迤其摩、真龙地、桂花树、塘子边、卡基以及盘州的土城、东风上寨、洒基、松河等赵氏都为同源同宗共祖，都为赵宋皇室之后，谱牒至唐末五代十国以来，从宋太祖赵匡胤的高祖父眺祖传承千年至今。

火腿鼻主抗金名将宗泽，曾把军需物资火腿上贡给宋高宗赵构品尝，深得赵构赞誉。明洪武时随朱元璋调北征南的大军进入了云贵高原，在卫所屯堡文化的岁月中，火腿也就在云贵高原乌蒙大山之中的盘州，得以发扬光大。常听老人们说:解放前，故乡人有上四川下昆明之说，上四川多和盐巴有关，从四川的自贡产盐之地，经叙永到六枝区的茅口、郎岱，经水城区的玉舍、高家渡、经龙场、花嘎等地有路通盘州的普古、滑石、鸡场坪到故乡的盘州土城，也就是今天六盘水的北盘江溯江而上了。是六枝经水城到盘州的古盐道，也是茶马古道，或叫驿道，这茶马古道、驿道、盐道是国家文保。也有的称为南方丝绸之路。背盐巴的叫盐巴客，做布匹的叫布客，故乡盘州柏果镇土城，解放前赶集在土城的狗场，赶盘州土城又叫赶老狗场，商有行商和坐商之别，老狗场的市集之上，有四川人、云南宣威、贵州毕节、都匀等地的人来做生意，日长岁久渐由行商变成了坐商，这些商人渐渐在狗场的市集周边居住了下来。如今狗场自然村寨中有些人家的籍贯，谈起来还说是来至四川。可见川渝之地从古至今对故乡经济文化的影响。就是现今在盘州市柏果镇土城，小镇上经营生意的川渝人也不少，主要从事建筑、家俱、装修、饮食之业。上云南是去昆明，做生意的多是赶猪上昆明，或到蒙自如今的红河州个旧去挖矿淘金，就如同现今山东、湖南、四川、浙江的煤老板些，到故乡办矿采煤、选煤，进入煤焦化工行业，大显伸手，大展宏图，发了大财之后，又拓展了新的行业，进入地产、酒店、文旅产业等。

印象中每年进入十月，父亲就会说，煮猪食多放点粮食，把猪催胖，进入冬腊月间，就要准备杀年猪过年了。父亲可以说是个乡土美食家，他一生勤劳，是村寨里的能人。他会许多传统的东西，会做木活，使用土漆，会做小板老票的生意，是卖牛贩马的高手，也是做生猪生意的高手，一头生猪的重量估着买，用秤秤量，一般差距在三五斤左右。父亲的生活技能，我多不会。

父亲曾做过一段时间的杀猪生意，客户来买猪肉，谈好价，说好斤两，父亲手起刀落，割下的肉，经过秤量，客户常感叹的同时，也非常满意。因为，通常割下出售的猪肉，刚好是客户所需要的斤两，有时会多一二两之间。三姐那时还在上小学二三年级，父亲砍下肉过秤，报出斤两后，三姐就随口准确无误的说出了多少钱。三姐从小就有做生意的头脑，所以，她也是故乡盘州柏果土城，二十一世纪初最早一批进入百万富翁行列的人，最早一批买了奥迪A6轿车的人家。

故乡的猪，印象中多是生产于本乡土的黑毛猪，喂养山上各式各样的猪草，熟食喂养，一般要喂养一年半左右，到了冬腊月间才屠宰。请了杀年猪帮忙的人，多是父亲在村邻中的好友，如土城三家寨的王挠国、王家材、吴满德、杨顺成、贺忠贵等人，土城东风上寨的家族长辈赵兴陆、赵兴昌、赵兴荣、赵兴仁、赵兴宽等，这些家族里的长辈，按辈分算我的祖父辈，年龄和父亲相差也就是三两岁。他们是父亲的生前好友，也是父亲生前的乡村团队。有事常互相帮助。父亲的生前好友些，多已经作古。

故乡盘州柏果镇土城三家寨算得上适宜人居之地，水火方圆之所，背山面水而居，后靠六塘嘴子发脉而下至跑马大地的山脉，前面松土河如玉带缠绕，鸡土公路从村寨前而过，山脊洼来的山脉是朝山，如屏在寨子的前方。中间是宽阔的田土坝子，种蔬菜和水稻，也就是现今贵州能源集团盘江煤电有限公司电厂所在地，前山山脊洼多油性的石沙土或鸡血土，多为山土，产玉米、小麦、黄豆、羊芋等，后山多黄土，适宜种玉米、小麦、各种蔬菜，特别是萝卜，三家寨栽种的萝卜，可以说远近闻名，冬天霜降之后，萝卜削了皮生吃，又水又甜，远销于拖长江畔的平田、山脚树、矿务局、月亮田、土城矿等矿区。那时村寨中的人家，多会煮酒熬糖推豆腐，酒糟和豆腐渣多喂猪。

盘州柏果镇土城的黑毛猪，经过一年半左右的熟食喂养之后，在冬腊月间杀年猪。父亲提前约好了他的乡村团队，杀年猪那天，他早早的起来，把头天挖好的地灶点燃，把杀猪的桌子、刀具、绳索、锅、盆等准备好，待请了帮忙杀猪的人来，吃了早餐面条或糯米饭之后，就开始动手了。

先把猪赶出圈，大家动手把猪放倒，把猪嘴用绳索勒紧扎住，大家一起用力，把猪抬上桌子按住，用水把猪脖子冲洗干净之后，把猪头提起，杀猪刀从猪脖子适当的地方杀进去，猪血淌了出来。猪血是舍不得丢的，用锅接住，加少许适量的水和食盐，以猪血混合，可猪血煮酸菜，吃了对肺有好处。猪血和豆腐揉拌均匀，做成圆坨，用青菜包住，晒干之后就成美味可口的血豆腐，血豆腐通常用猪大肠来装，有的人家用肉来装，火和风晒干之后，就成了腊味香肠了。

接了猪血，杀猪人家通常化三张纸钱焚化，杀猪人讲些祝赞之语，祝猪去超生，来生投个好胎或人家，免受宰杀之苦等语。故乡人看来是相信灵魂，转世投胎来生之说的。故乡人相信万物有灵，敬畏自然。心里有善，福田自耕。

接了猪血，就用开水浇猪去毛，毛刮干净洗干净之后，就是分解了，通常先卸下猪头，再卸下猪脖子，从猪肚皮划开，把猪油、猪肝、猪肺、猪心、猪腰子、猪肚子、猪肠子等分离，把猪肉卸下为下扎肉即五花肉、前腿、然后是正菜、后火腿。我们通常所说的火腿，实际多指后火腿。后火腿多留着猪尾巴。故乡有习俗，男娃儿长大成人，请人说媒讲媳妇订婚要背带猪尾巴的火腿去女方家，预示着双方百年好合，子孙后代兴旺之意。

猪杀好卸下，五脏六腑处理干净，帮忙杀猪的人就开始吃杀猪饭了，猪肝、粉肠、瘦肉、片片肉、猪旺子、坨坨肉是必须有的，加上蔬菜的素菜淡菜、豆花、羊芋皮、花生米、凉拌粉丝等，一顿杀猪饭十来个菜也就成了。

记忆中兴荣小爷爷和父亲关系最好，他字玉圭的原因吧。我们这辈为了区分爷爷辈，常叫他玉圭小爷爷。请了帮忙杀猪的人，父亲的乡村团队多半吃了午饭就回家了，父亲常打招呼叫他们来吃晚饭。玉圭小爷爷常留下来，帮助父亲腌肉。我带着侄儿去请亲戚来吃杀猪饭，舅舅家和大姐家是必须去的，特别是土城坪子上黄初荫大爹家。从东风上寨、三家寨、转到土城坪子上、富里、真龙地，一路走下来，脚都酸了。

杀猪，一般要忙两三天，杀了猪，请人吃杀猪饭，第二天才炼油、腌肉、装香肠、做血豆腐等。腌肉是个细活，宰杀分割后的猪肉全身都是宝。腌制的火腿前后腿、正菜、猪头、猪脖子等，要用盐搓揉均匀，直到皮面揉搓出了细细的盐水，才放进大铁锅里发酵，通常一般是一个半月左右，待盐水腌出，要翻面让盐水浸泡均匀，之后捞出，后火腿用重物放在上面，挤压出盐水，挂在砖木结构通风的房子，火塘上方的樑上，经过岁月的烟火和通风的风晒干，就成了地方的特色美食了。通常猪头肉是在过年时食用，主要是过年时需祭祀祖宗。而一些分解的细碎骨头、猪肝等，用适量的盐腌制后，储存在陶器烧制后的缸、罐里，吃时取出炒和煮，就是最美的菜肴了。

那时炒火腿，寨子里的人家都能闻到火腿香。曾祖父德明公是宣威海岱的宣商，曾和宣威田坝、海岱、虹桥等地的人，组建马帮做火腿生意，其中，最有名的是宣威老浦寨的浦在廷先生。祖父在时常说，浦在廷先生的长子浦承统结婚时，曾祖父受邀，携祖父参加了婚礼。浦在廷先生有三子五女，其中最有名的是三个女儿浦琼英、浦代英和浦石英。浦代英著有《无悔的岁月》，浦承统之女别名浦婵珠著有《童年的回忆》，笔者在2018年时，曾受邀到昆明拜访过浦婵珠女士，也是续先祖之缘了。

故乡的杀猪饭已经远去，就如同故乡的火腿早已经走远，早在上世纪八十年代，故乡盘州在云南昆明、蒙自、个旧、开远、文山等地做火腿生意的人就不少，有的早已发家致富，有的一个家族，做火腿生意的就有十多人。故乡的火腿早已经远销于贵阳、成都、上海、北京等地。成了全国的地理标志性产品盘县火腿了。

早在上世纪八九十年代，故乡的火腿是送人的佳品，找关系的多要扛火腿去送人，走后门。市县乡里有红帽须的官僚，不但是家里不缺火腿，就是他们在家里的父母都是不缺火腿的。就如贵州遵义仁怀的茅台酒一样，多了些餐桌文化上的贵气，喝茅台喝的是身份，品的是贵气，就如同故乡的火腿，吃的是味道，品的是人情。

我外地的朋友，需要火腿的，要买到正宗味道的火腿，我通常是请故乡的亲戚朋友，去乡镇农村的自然村寨，真正的农村人家，从小猪熟食喂养到大，宰杀腌制的火腿，吃乌蒙山区的百样草，喝乌蒙山区的山泉水长大宰杀的火腿，砍开火腿，就有一股扑鼻而来独特的火腿香味，地地道道的山珍。炒火腿吃到嘴里，下了肚子里，嘴里还有火腿的香味，回味悠长。

是我远离了故乡，还是故乡随着父亲远去，故乡的杀猪饭，在记忆里的热闹欢笑，随着岁月远去。前一个月，我电从小生活于北京二环以里皇城根长大的老婆，说给她寄些故乡的火腿，她也许知道火腿价格不菲之故，她只要昭通的苹果，六盘水水城的红心猕猴桃。要吃故乡正宗的火腿，只待她回乡来品。

我常想故乡的盘州柏果镇土城，适逢国家乡村振兴。众所周知乡村振兴是农村的产业振兴，文化赋能。而故乡盘州柏果镇土城的东风上寨、三家寨、土城坪子等村寨，昔日煮酒的包谷烧、做豆腐、三家寨的萝卜等，有些传统产业早已经不见，包括杀猪饭，相反，兴义的粑粑、水城的粑粑、甚至大方县的豆腐都卖到了盘州柏果镇土城的乡场市集上，蔬菜、水果、鲜花、鱼类多到云南的曲靖去拉，在家务工的多是零散工，出得了力的进煤矿，多数去了江浙一带和广东的工厂务工，盘州柏果镇人民广场上，一天多些中老年人，他们白天聚在广场上，三人一伙，五个一群，打怪噜、斗地主。夜晚，有些跳广场舞的中老年人，这广场成了老年广场。我回乡时路过，一般不会停留。

从上世纪九十年代，盘州市柏果镇土城，从传统的农业农耕社会，到小城镇建设，工业乡镇转变，农村的产业，在熟悉的故土，看到了煤矿、选煤厂、电厂、焦化厂之外，还看到了什么呢?土能生万物，土能产黄金，常听人们说物价好贵，吃穿用的，昔日农村家庭自给自足的经济，都需要掏钱买的，怎么不贵呢?许多人谈到村，多说物价贵。在乡镇的“笼子”里，村上集体的山林土地，村上集体的公有房产，多已经没有。

乡村振兴的风，刮得正劲，一村一产，昔日的故乡，必会振兴。

甲辰冬月初九

2024年12月9日