中国年糕的主要流派和种类

王育才

年糕，与“年年高”谐音，象征着人们的生活和事业一年比一年好，因此成为新年期间不可或缺的节庆食品。根据地域和制作方法的不同，年糕可以分为以下几个主要流派和种类：

一、北派年糕

1.主要原料: 糯米、黍米 2.特点: 北派年糕主要流行于东北、西北和华北地区，通常以糯米和黍米为主料。其制作方法多采用直接蒸制或油炸，因此口感较为软糯，带有米香。由于制作过程中缺乏舂压环节，北派年糕的质地相对粗糙，但味道甜美。 3.代表作： 撒年糕: 常在东北地区食用。 小黄米炸糕: 流行于西北地区。

二、 江南派年糕

1.主要原料: 糯米 2.特点: 江南派年糕主要在江苏、浙江等地流行，常用水磨技术制作，因此质地细腻，口感滑润。除了甜味外，江南派年糕还有咸甜口味，如猪油年糕。 3.代表作: 宁波水磨年糕: 以其细腻的质地和丰富的口感著称，常用于炒、煮等多种烹饪方式。 猪油年糕: 以糯米为主料，加入猪油，口感香滑。

三、华南派年糕

1.主要原料: 糯米 2.特点: 华南派年糕主要流行于福建、广东、台湾等地，常用于祭祀和节庆活动。颜色多为红色或棕色，象征喜庆。口味多样，包括咸味和咸甜味。 3.代表作: 红龟粿：常见于福建和台湾，用糯米粉和食红制成红色外皮，内包豆沙等馅料，寓意吉祥。通常蒸食。 糖粿: 以糯米为主料，加入糖和花生等，口感香甜。

四、 其他特色年糕

1.北方白年糕（又称江米年糕）：通常由糯米粉制成，颜色洁白，口感软糯，有的会加入白糖或豆沙等馅料。可蒸、可炸，也可以切片后炒着吃。 2.山东黄米年糕：用黄米面制成，颜色金黄，口感香甜，质地较硬。切片后可蒸、炸或煮。 3.苏式年糕：造型精美，常印有“福”、“寿”等吉祥字样，口感软糯，甜而不腻。通常蒸食，也可以切片后炒或炸。 4.糯粑粑: 一种以糯米为主料的年糕，常见于南方。 5.糍粑：由糯米蒸熟后捣制而成，外酥内软，黏性强，常裹以黄豆粉和糖。通常煎或炸后食用，也可以煮或蒸。 6.广东年糕（又称萝卜糕）：除了糯米外，还会加入白萝卜丝、腊肉、虾米等材料，口感丰富，味道鲜美。通常切片后煎至两面金黄食用。 7.云南饵块：用糯米蒸熟后舂制而成，质地紧实，口感独特，可咸可甜。可炒、煮、烤，常与酸菜、肉末等搭配。

总的来说，中国年糕不仅是一种美食，更是一种文化的传承和表达。中国年糕的主要流派与种类体现了中国各地不同的风俗习惯、饮食文化和烹饪技艺。

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