【花样百吃·土豆】舌尖上的土豆记忆

沟畔畔zhang

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记忆里的土豆是好吃的，甜美的，因为我也经历过六十年代初粮食困难时期，那时人们可是把原本属于菜类的土豆当粮食吃的。那时能吃个土豆是件美事。

后来困难时期过去，家家有肉吃了，记得我小时北京市场上猪肉比牛羊肉贵些。与我家同用一个厨房的保卫处长是个美食家，经常炖牛腱子，是他告诉我土豆炖牛肉有共产主义味的笑话，并教我如何做土豆炖牛肉。这也是我小时候吃的最香的土豆菜。

他说首先是选肉，炖土豆要选肥瘦相间的牛肉，太瘦的油少，炖出来的土豆不香，所以要选有肥有瘦又嫩些的牛腩肉，现在我还依稀记得他告诉的做法：

1、牛腩肉切核桃大小的块后先用冷水多泡几遍，清洗出牛肉里的血水。

2、冷水下锅，第一遍煮开后捞出牛肉，用温水多清洗几遍再炖，这样炖出的汤水会很干净，没啥杂质沫子。

3、保卫处长还告诉我放料包的方法，小时候是用纱布包起炖牛肉的料，记得有花椒、大料和桂皮，还有一些中药材呢，忘记是啥了。

4、炖牛肉可是耐心的细活，那时用蜂窝煤炉子得炖一阵子，火大时还得用铁盖压压火；这期间还需给肉加盐或生抽（那时叫酱油）调味。

5、土豆则是去皮切块，是滚刀块。那时给土豆去皮可不像现在这样简单，是用一小块玻璃片刮，我挺烦做这活，但为了吃上美食也只得干。

6、牛肉炖得用筷子能扎穿即可放入土豆块，中火再耐心炖二十分钟左右才能把牛肉香味浸入土豆里呢；如何知道土豆是否炖好？还是用筷子扎，能轻易扎透就是熟了，肉味也进入土豆里了。

7、出锅前还需尝尝咸淡，如果不合适就再加料调味，有人爱加生抽，有人喜欢放盐，我不喜欢吃太咸，试着一点点加生抽，我还喜欢放点糖，这样既能去掉牛肉特有的不好味道，又能提升菜的美味。不信你试试。

那时候一般家庭因经济条件有限，做不到天天吃土豆炖牛肉，买一、两毛钱的猪肉炖个土豆烧豆角还是可以，这菜也是五、六十年代家家户户的妈妈菜，一碗米饭，搅拌些土豆、豆角，夹几片猪肉，对我们这些上学的孩子也是满肚子的幸福！

做法是：

1、土豆依然是去皮切块，块不要过大，大了炖起来费火，炖时间长还容易破坏菜的营养。

2、豆角，南方人好像叫“四季豆”，清洗干净后去掉豆角两侧的筋，再用手掰成一段段的，这样好熟。

3、猪肉，要选四成瘦六成肥的，切片放入锅里，不要放油，把肉片放入后，随着锅热白色的肥肉中的猪油渐渐被逼出来，在高温下肉片渐呈卷状。

4、这时锅内也有了些猪油，再把土豆块和豆角放入锅内翻炒，倒入适量开水，并倒适量生抽，锅开后转中火炖；

我娘会买土豆，知道哪种土豆是绵的哪种是脆的，绵土豆熟得快，吃起来还香。

5、注意，豆角一定要炖熟，据说生豆角含有微毒，所以有人炖这菜会放点大蒜末。吃米饭配这道菜非常合适。

改革开放后，大家的日子越来越好，很多人吃出了三高，后来每次聚餐有人总要点几个素菜，素菜中我比较喜欢吃的是这种醋溜土豆丝，色美味美，还非常爽口。

1、土豆切丝，我在家里做就是擦丝了，省事。这道菜用的土豆要选脆土豆，吃起来口感好，成丝后要用清水泡一会儿，清洗几遍，洗出土豆丝内的淀粉成分，这样炒时不易粘锅，吃着还脆。

2、配上些许红绿辣椒丝，使菜的颜色养眼增加食欲，如果能选到有点微带辣味的辣椒就更好了。

3、这菜炒时要稍微多放点油，炝锅后，土豆丝入锅，简单翻炒，多加些醋，以醋代水炒断生，加入食盐、生抽、鸡精调味，放入青、红辣椒，继续炒半分钟，椒丝断生后即可出锅。

4、讲究的人出锅前会沿锅边淋入一勺香醋，用高温炝出酸味，再撒点香葱末。总之烹饪越来越艺术化了，是吧。

以上是我参加【花样百吃·土豆】活动的征文，我很喜欢参加美食活动。