走进东湖醋园，了解山西陈醋文化

涛歌

这次来山西，并非是只为了欣赏风光，而是想更多地了解一些山西的文化。山西的文化资源十分丰富，今天我们来到了太原的东湖醋园，接触一下山西的醋文化。 大家都知道，山西老陈醋是中国四大名醋之一，已有3000余年的历史，它是我们饮食中不可缺少的调味品。

在游览之时，品味之余，让我们顺便了解一下山西陈醋的悠久历史吧。

晋阳(今太原)是我国食醋的发祥地，据史料，公元前八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡。
宋代，山西出现了“家家有醋缸，人人是醋匠”的景况。
到明清两朝，山西老陈醋发展达到了鼎盛时期，在清徐当地先后涌现出了"宝源坊"、"顺泰号"、"同泰庆"、"美和居"、等一大批酿醋老醋坊，加之伴随晋商走南闯北的脚步，山西老陈醋也随之传遍了大江南北，成为人们所喜爱的调味品，被誉为"天下第一醋"。
在清初顺治年间，介休出了一位“醋仙”，名王来福。他在清徐城关开办的“美和居”醋坊，在白醋的基础上增加了熏醋工艺，创出了“老陈醋”名牌，使山西老陈醋一举名列中国四大名醋之首。 关于醋的传说和故事很多，先说说醋的名字来历 。
古时，在中国山西的远城县，有个擅长酿酒的人，叫杜少康，他经常把酿酒剩下的酒渣储存起来喂马。一次杜少康把酒渣倒进大缸里，加了些水，盖上盖子，准备以后用。因为快过年了，要忙的很多，他就忘了这缸酒渣。 过了半个多月，杜少康做了一个梦，梦见一位白胡子老神仙向他要调味品。他说：“对不起，我没有调味品啊！”老神仙指指那缸酒渣说：“那不是吗？到明天酉时就可以吃了，已经泡了二十天啦。” 杜少康觉得奇怪，在第二天黄昏时打开了缸盖。就在他揭开缸盖的一瞬间，一股酸味扑鼻而来！家里人对他说：“好酸啊，不能要了，快扔掉吧！”杜少康却大着胆子尝了那黄水，酸溜溜的，味道还不错。到了除夕，全家人一 起吃饺子的时候，他给每个人都倒了点黄水，让大家品尝。一家人一边吃一边赞叹道：“味道真好啊。”

人有姓，物有名，黄水成了调味品，杜少康想给它取个名字，他想起了老神仙说过的话，所以他就用“二十一日酉“这几个字组成了”醋“字。就这样，醋流传至今，中国的山西也就成了醋最有名的产地。

关于“吃醋”一词的来历，有这样一个传说。据传唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，房玄龄惧怕妻子，不敢答应。太宗想出个主意，令房妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味的老陈醋。房夫人舍命抗旨，李世民只好作罢。从此“吃醋”便成了妒忌的比喻语。 有一种传说是纣王发明了醋：纣王在位时喜欢饮酒，经常和宠妃妲己一起通宵达旦的喝酒，宫中的美酒品尝够了，就让各地官员进攻美酒。当时山西的官员用汾水酿造了甘甜的美酒，日夜兼程赶往首都朝歌，然而由于路途太远，酒在半路上就散发出了一股酸味，并不是很难闻，味道却很奇特。 这些官员只好硬着头皮把“酒”送给纣王，他们本来已经做好了赴死的准备，但是纣王闻到这股香味时却觉得十分好闻，又拿起已经变色的“酒”蘸肉吃，感觉味道鲜美，芳香扑鼻。于是纣王不仅没处死这些人，还赏赐了他们，又因为这酒是从山西来的，所以就叫“醯”，山西人为此十分自豪，后人也称爱醋如命的山西人叫“老醯”。 尽管关于山西醋文化的起源有着很多不一样的版本，但是其中从来都没有缺乏山西的影子。在各种不同版本的传说中，体现的恰恰是山西人对醋文化的认同。这种认同已经形成了一种历史记忆，在口耳相传中传播下去，让后来的山西人永远记得山西的醋文化，并且把这种醋文化仍然源源不断的传给后人。 在三千多年的发展历程中，醋早已不是简简单单的调味品，而是形成了醋文化，静静地流淌在中国饮食文化的这条大河之中。 山西历史悠久的醋文化不仅让山西人感到骄傲，更让所有前来品尝山西美食的游客们感到由衷的敬佩，历经千年，山西的醋在无数人的味蕾上划过，代代相传，给予了人们对于山西醋文化的集体记忆。 确实，山西是制醋的大本营，为了给更多的人提供一个了解山西醋、解释山西醋的平台，“东湖”以历史文化元素为基点，以旅游文化发展为先导，创办了全国调味品行业唯一的国家AAAA级旅游景区——东湖醋园，成为山西接待国内外各界人士、展示山西悠久特色文化的“亮丽名片”。 目前，东湖醋园已形成了一个包含着山西老陈醋工艺和生产发展历史以及深远的醋文化的历史博物馆。其中有被业内誉为“中国酿醋第一坊”的美和居作坊，向游客展示老陈醋的全套工艺，有展示老陈醋与健康的醋疗园，有“东湖”品牌的荣誉展示室，还有山西老陈醋的现代化成装过程等项目。 东湖醋园以醋文化为主题，也是目前国内唯一的一个醋文化旅游园，其创意构想最早成型于1998年。经过不断完善，已成为独具特色的旅游品牌、文化强省的个性亮点。2004年，国家旅游局认定东湖醋园为国家级旅游示范点并颁发牌匾，目前在太原市，“东湖醋园”是与晋祠并驾齐驱的两家国家级旅游景点之一。 接着咱们就聊聊山西老陈醋制作工艺，其主要选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成。
原料选取：山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1：1，使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，大麦豌豆比为7：3，大曲与高粱的配料比高达55%—62.5%，以曲代粮。 “蒸”是酿制老陈醋的第一道工序。在这里，工人们采用木罕存、小罐闷、木锹铲、木桶蒸，再现天然蒸料全过程。一般蒸料为两小时，此后将蒸好的原料放在木罕中降温，等待下一步的应用。 “酵”是酿制老陈醋的第二道工序，又分为做“酒醅”和“醋醅”两个过程。正所谓酒醋同源，做醋先做酒。 “熏”这道工艺是山西老陈醋所独有的，也是全世界独一无二的。熏醅可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。
“淋”这道工序就是将成熟的醋醅和成熟的熏醅运到淋滤间，采用明清古法，使用木池、大缸、竹板、苇席，高低式淋滤，做到榨清淋净，无沉淀，此时淋出的醋为原醋。 “陈”就是陈酿，是指在淋出原醋的基础上，再经过一个“夏伏晒冬捞冰”的陈放过程，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。陈期最低一般为9—12个月，有的长达数年之久。除此之外，还要采用九十九度高温杀菌灭菌，才能最终制出回味无穷的老陈醋。 这套技艺在中国酿醋技术上独树一帜，而且是最富科学内涵，大有发掘潜力的传统技艺。可以说它是中国传统技艺传承下来，并将发扬光大的一个典型代表。 山西人对醋有着深厚的情感，一个家庭每年吃掉的醋能达到将近三百斤，是全国人均食醋量的五倍。

如果没有了醋，那么大街小巷疯狂被人追捧的煎饼果子、烤冷面可能就失去了灵魂；面对一碗色香俱全的热气腾腾的面条，如果没有醋来增添味道，人们活跃的味蕾也会瞬间安静下来。

现在山西的家醋厂数不胜数，品种有老陈醋、名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等。同一品种的醋，根据使用原料和生．产工艺的不同，又可分出各种各样的品种类别，可谓琳琅满目，各具特色。 山西醋文化不仅是山西人民日常生活的一部分，更是中华民族传统文化的宝贵财富。它承载着丰富的历史信息和文化内涵，展现了山西人民的生活智慧和审美情趣。