羊肉炖萝卜

可行

羊肉炖萝卜是冬季滋补肾的一道好菜，适合于肾阳虚（手脚冰凉、怕冷、易感冒）的人群。温肾补肾的食材有狗肉、羊肉、牛肉、麻雀等。狗肉太燥，羊肉性温，牛肉较平，麻雀难得，所以羊肉最合适。冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方，冬季吃萝卜，也最合适。

烹饪是个大学问，不但要知其然还要知其所以然。因此，要带着问题导向，寻求解决之道。

羊肉最大的缺点是膻。怎么解决？无非两个办法：焯水、腌制。我以为焯水是最终解决之道，焯水前可以泡除血水，但只是量的变化，不能解决根本问题。腌制无非是遮盖、掩饰、回避、中和，也没有抓到问题的关键。

焯水是否只有利没有弊？当然有弊，焯水过后汤汁倒掉，肉会很柴不甜，因为很多营养物质也倒掉舍弃了。抓到的是芝麻，丢掉的是西瓜。如何做到既去膻又不柴？那就是不丢汤汁，不断打浮沫，打到浮沫基本没有为止。这就是取其精华去其糟粕。

有物相生，也有物相害。羊肉有很多它喜欢的搭档伴侣，也有它不喜欢的敌对势力。搭档伴侣有：萝卜（白红皆可），生姜、白芷（去膻最大功臣）、甘蔗（据说有去膻功能，没试过）、白胡椒、小茴香、当归（补血）、附子（有剧毒，不是行家决不能用）。羊肉不喜欢的东西有：八角（导致颜色发黑气味浓烈），大蒜（会有死蒜的臭味），花椒（导致变硬发柴），还有其他香料（味道变杂压盖本味）等。

不在推荐目录不在禁忌目录的，可以省省，也可以试试，不在本文讨论之内。

下面分享全部过程。

主料：羊肉连皮带骨带肉2斤，萝卜1个

辅料：分为4个组合：第一组去腥增香：白芷6片，小茴香15克。第二组补血活血：当归20克。第三组温补去寒：生姜20克，白胡椒20克。第四组增香通气搭配颜色：葱花若干。

调料：盐、

制作过程：

1、焯水。羊肉下锅，加入稍多冷水，开火煮开5分钟。

2、滤汤。焯水后的汤汁切记不要浪费，过滤后保存备用。如果浪费，羊肉不甜很柴，因为很多营养物质流失了。

3、羊肉清洗。焯水后的羊肉放入热水中，洗去浮沫和杂质，重复几次，以水质清澈为止。切记不能用冷水。

4、打干锅。清洗干净的羊肉放入锅里炒干水分，小火炒，炒的时间越久越好。这步的目的是让不好的气味蒸发掉。加不加酒无所谓，加酒蒸发速度快一点，酒最终也会挥发掉。

5、灌汤汁。提前烧开汤汁，打干锅到适当时候加入汤汁，开大火，煮沸，汤汁马上会变成乳白。这一步是汤汁乳白的关键，错过这一步，要汤汁变乳白很难。

6、打浮沫。锅内继续全程开大火煮羊肉，用工具不断打去浮沫，打到清澈为止。这一步就是要把膻骚味彻底去除。

7、炖羊肉。以砂锅、电饭煲、碳火等加热方式炖制羊肉，加入包裹好的辅料，全程开盖炖，有浮沫打浮沫。过程很漫长，2个小时羊肉软烂为止。汤汁少了可加入开水。

8、萝卜焯水。萝卜切块焯水3分钟，去掉萝卜气味。

9、加萝卜。焯水后的萝卜加入羊肉锅中，将萝卜煮熟。

10、加食盐。锅中加入适量食盐调味。盐的步骤一定要放到出锅前的最后一步。

11、撒葱花。撒点葱花搭配颜色。

12、食用。先喝一小碗汤，又浓又稠又香又甜，关键是太补了，适合补身。吃羊肉，又软又烂又清又香，绝不膻，绝不柴，适合下酒。口味重的可以这样处理：小米辣、蒜子、生抽、香油做成蘸酱，蘸着吃，适合下饭。