酒香气之（浓香，糟香，曲香，粮香）

李禄_

接上一篇我们讲到了白酒香气中的“陈香”，白酒的香气论述之（陈香）篇今天我们来讲述一下白酒香气中的重要香气组成部分，列；但凡纯粮固态发酵白酒，香气里面一定有相对应的发酵香味物质和原料香味物质，但凡香气单一刺激或者香气缺乏自然者，要么属于液态酒（酒精酒），要么属于调香酒（香精调味）。

一、浓香

这里讲的浓香是指各种香型的白酒突出自己的主体香，香气浓郁，放香大。这里不是指浓香型白酒的“浓香”概念，是指列如浓香型白酒中的底糟或者浓郁中带着老窖特有的浓烈香气，酱香中的酱香突出或米香中的蜜香怡畅。

二、糟香

糟香是固态发酵白酒的重要特点之一，白酒自然感的体现，是固态发酵白酒固有的香气，糟香多现于经过较长发酵期的糟醅蒸馏产生。

三、曲香

曲香是指高温大曲或者超高温大曲的成品香气，香气具有原料香和发酵香，也是空杯留香的重要组成部分，酱香型白酒中的空杯留香一定有大曲香，川派浓香白酒空杯留香具有曲香特点，这是区别其他省浓香型白酒的特征之一。

四、粮香

粮香在中国白酒中滋味及香气特征起到非常重要的作用，原则上讲只要含淀粉的粮谷或薯类藤蔓类，含糖的果实类均可以酿酒。中国白酒中以粮谷为原料的常用粮食有（高粱，小麦，玉米，大米，糯米，荞麦，青稞）等，每种粮食属性不同，所酿之酒成百花齐放局势，酱香多用小红粮，米香用大米，浓香白酒用高粱或者按配比用多粮，清香型白酒用高粱等。所以在我们蒸酒过程中，粮食蒸熟的香气一定会带入酒中形成一个基础香味，特别在蒸烤现场或者附近就可以闻到浓烈的蒸饭香。

根据前人总结，粮食酿酒的特性因为粮食的淀粉结构和科本类别的不同做出性质总结，高粱酿酒（香），玉米酿酒（甜），大米酿酒（净），糯米酿酒（绵），小麦酿酒（冲）。