鄞州区老年大学烹饪班示范课-炖

和风细雨

炖是指经过加工处理的原料，放入炖锅或陶瓷器皿中，添足水，用小火加热，使原料熟软酥烂的烹调方法。

值得注意的是原料入锅后应一次性加足水，中途不宜添加；盐和味精应在最后放入。

老师现场示范了老玉米炖排骨、羊尾笋炖老鸭、腌笃鲜、咖喱牛肉。因时间关系，均使用了高压锅炖煮。

第一道菜:老玉米炖排骨。原料有小排、老玉米、黑木耳、胡萝卜、菜芯等，这次买的是水果玉米，味道也不错。

1、小排入沸水锅中出水，水锅中加入葱段、姜块，煮沸后用冷水冲净待用；

2、高压锅中放入小排、玉米、黑木耳、胡萝卜和料酒，压10分钟(冒气后)。

高压锅压好后，开盖去葱姜，加盐、味精、白胡椒调味即成。

第二道菜:羊尾笋炖老鸭。原料有鸭子、羊尾笋、青菜心。

鸭子洗净斩块，入沸水锅中出水，水锅中加入葱段、姜块、料酒，煮沸后用冷水冲净待用；羊尾笋顺长撕成丝，并切成段，用清水浸泡去咸味。

鸭子放入高压锅中压10分钟(冒气后)，之后倒入炒锅中，放入羊尾笋略炖，再加入青菜心、盐、味精、白胡椒略滚即成。

第三道菜:腌笃鲜。这是一道宁波特色菜。主要原料为鲜肉（五花肉）、咸肉或火腿、鲜笋（冬笋）、咸笋（羊尾笋）。还可放点青菜芯和百叶结，青菜可提色，百叶结则去油腻，让汤色更白，看着更有食欲。

四样主要原料入沸水锅中出水，水锅中加入葱、姜、料酒，煮沸后用冷水冲净。家里时间允许的话，咸肉、咸笋用清水浸泡几个小时，中间换几次水，可多保留原料的鲜度。

高压锅中放入咸肉、五花肉、羊尾笋、冬笋、葱段、姜块、料酒、清水，加盖压10分钟。

高压锅压好后倒入炒锅中，捡去葱姜，放入青菜、盐、味精、白胡椒，略滚1～2分钟即成。如放百叶结则多炖几分钟。

第四道菜:咖喱牛肉。原料有牛腩、土豆、胡萝卜、洋葱，这四样原料一般是1:1的比例。牛腩、土豆、胡萝卜切块，洋葱切片。

咖喱是这道菜的灵魂，现场用的是咖喱块，需在后面放，否则容易糊锅。土豆则起到糊化作用，让这道菜汤浓味醇。

牛肉入冷水锅出水，水锅中加葱段、姜块和料酒，煮沸后用冷水冲净。

牛肉放入高压锅中，加葱、姜、料酒，加盖压15分钟。

开盖挑出葱段、姜块，再放入土豆、胡萝卜、1/2洋葱、百梦多咖喱块，加盖压2分钟。

用黄油略炒一下剩下的洋葱（不用太熟，要有脆感），这两者是黄金搭档，炒出葱香味，倒入压好的牛肉土豆，略炖即可。

寒冷天气来临时，一碗香浓的炖汤能带来比任何东西都更温暖的体验，先暖胃，再暖心！