<p class="ql-block">不是切而是刮鱼肉</p> <p class="ql-block">用草鱼做，剔骨剔皮取肉。刺不需剐除。</p> <p class="ql-block">刺不需要剔</p> <p class="ql-block">红肉腥味重，也影响颜色</p> <p class="ql-block">处里好的鱼肉。</p> <p class="ql-block">鱼肉切小块。</p> <p class="ql-block">放在流水中冲浸去血水去腥。</p> <p class="ql-block">浸泡冲腥后，要把水挤干。</p> <p class="ql-block">切葱姜</p> <p class="ql-block">葱姜泡水判作葱姜水。</p> <p class="ql-block">确定挤干水分后鱼肉重量。812克肉</p> <p class="ql-block">做葱姜水备用，根据一斤鱼肉放6两葱姜水的比例，加入鱼肉中。水多了打不起来，水少了，太干了。</p> <p class="ql-block">搅拌机入先投入鱼肉，鱼肉太干打不动，先加一小部分生姜水，这样就可以把鱼肉打到没颗粒感了，鱼肉打的越细越好。然后取出鱼肉。</p> <p class="ql-block">鱼肉要打的越细越好。</p> <p class="ql-block">要打到手握着没颗粒了。</p> <p class="ql-block">取出搅拌后的鱼肉后，分三次加剩余的葱姜水搅拌。</p> <p class="ql-block">葱姜水分三次加搅拌均匀。</p> <p class="ql-block">葱姜水加完了，就开始加盐进行凝固，812克鱼肉加30克盐。也就是一斤肉加15克盐。</p> <p class="ql-block">盐放进去后，才搅了30秒，就产生了蛋的质凝结了。只要有盐，就会变干成胶。也就是搅肉的手拉高，鱼肉粘在手上，不脱落。</p> <p class="ql-block">成胶后，挤个丸子放入清水中，能飘起来，就算成功了。</p> <p class="ql-block">然后812克鱼肉加入三个鸡蛋清。一斤鱼肉用二个蛋清，打蛋清，是让空气进去，会更逢松。</p> <p class="ql-block">手的搅拌技巧，手指张孔，没空气容易进去。</p> <p class="ql-block">然后随意加点生粉，和猪油，然后就可以下锅煮了。</p> <p class="ql-block">加猪油</p> <p class="ql-block">在冷水，挤捏出鱼丸，调羹挖出，一粒粒放在水中，</p> <p class="ql-block">不能用大火煮，要小火煮，水在开之前，90度吋，要加冷水降温。这叫养熟鱼丸。火太大，鱼丸会很胖，捞起一凉后会变瘦。</p> <p class="ql-block">煮熟后捞起，用凉水冲冷。或投水中保存，防熟鱼丸变质。也可以装真空带中。两种方法都要放冰箱保鲜。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251); font-size:22px;">另有说配料</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251); font-size:22px;">做鱼丸的配料数据视频就可以了配料表：一斤鱼肉15克盐，10克糖，水250~300g，味精5g，胡椒适量，30克左右淀粉，玉米粉土豆粉都可以，鱼肥膘10克，鸡蛋清一个。生姜葱各5克看个人喜好</b></p>