江浙沪为什么吃得特别清淡？

加木

江浙沪为什么吃得特别清淡？

第一，不是不吃辣就叫作清淡的，以前东北和华北也不吃辣，你觉得他们吃得清淡吗？

第二，江浙沪两省一市横跨淮河长江钱塘江三条东西向大江大河，包括了纯北方，南北过渡带和纯南方，有山区有平原，有北温带北亚热带和亚热带，方言都从中原官话到江淮官话到吴语甚至还有一点闽语。这么大的自然和文化差异，口味能一样？广东的粤菜包括广府菜，潮汕菜，客家菜等。你以为粤菜全是清淡的？那你是没吃过客家菜。

第三，江浙沪唯一的口味清淡菜系或者区域是淮扬地区，也就是明清的扬州府，淮安府和镇江府，包括现在的扬州，淮安，泰州，南通，盐城，镇江以及宿迁和连云港部分地区。作为四大菜系中唯一以地区命名的淮扬菜的发源地，形成了口味清淡，咸甜适中，做工精美，取材普通（虽然也会用珍稀食材）等特点。由于扬州盐商和河漕官员是淮扬菜的重要推动者和享用者，所以淮扬菜特别注重少油清淡以养生。为啥国宴以淮扬菜为主，有人以为因为这是周总理家乡菜。那只能说总理可没你们那么狭隘。

第四，江苏北部的徐州地区地接山东中原，所以口味也相似，除了重油重盐的大中原饮食特点，徐州近几十年以来还特别喜欢放辣，据说辣度已经超越川湘接近江西。

第五，环太湖地区的北吴地区（苏锡常杭嘉湖以及上海）是浓油赤酱和嗜糖区，也就是喜欢放酱油，喜欢红烧，喜欢放糖，你觉得这算清淡吗？另外，这一地区特别特立独行，华北华南相隔这么远，汤圆（元宵）和月饼都喜欢吃甜的，但这里喜欢吃肉汤圆和肉月饼。

第六，浙江宁绍地区是全国数一数二的嗜盐区，传统口味很咸，另外这里还嗜臭。这算口味清淡吗？

第七，浙江西部山区，越向西越像江西，江西啥口味大家应该都知道吧。

第八，浙江南部温台地区终于又清淡点了，接近闽北。

第九，还有我们南京，介于淮扬菜和苏南菜之间，传统口味比较咸，糖也会放一点。

可见，整个江浙沪口味变化很大，不可一概而论。

不过呢，如果以炒绿叶蔬菜为标准来判断清淡与否，那江浙沪整个的确比较清淡。炒绿叶蔬菜基本只放一点油和一点盐，不放糖（少数菜除外，比如清炒豆苗），更不会放酱油豉油蚝油和酱料。这点应该统一吧（衢州除外）

发布于 2024-04-14 17:30・

上海菜为啥又叫本帮菜？

这其实不是饮食文化的问题，而是语言的问题，即因为一个地方的文化强势，把通名变成了专名。

本帮菜是吴语地区对本地菜的自称，上海有本帮上海菜，无锡有本帮无锡菜，杭州有本帮杭州菜。本帮菜除了表示本地菜之外，还与场面菜、宴席菜（江沪地区一般指淮扬菜或者受淮扬菜影响的本地菜）相对，表示家常菜，百姓菜，也就是土菜。

本来吴语各地都有各地的本帮菜，对外一般会形成缩写，比如苏州本帮菜简称为苏帮菜，杭州本帮菜简称为杭帮菜。上海本帮菜如果按照一般情况，应该简称为沪帮菜（或者申帮菜，whatever）。但因为近代上海崛起为中国甚至东亚第一大城市，城市文化随着城市地位的提升而变强，于是上海本帮菜逐渐侵占其他吴语区本帮菜的意义空间，独占了本帮菜的区位。本帮菜从一个通用名词变成了特指上海菜的专用名词，特别是对于非吴语区人士，本帮菜就是上海菜。而且这个本帮菜也逐渐从完完全全的土菜（老百姓家吃的）变成了受淮扬菜以及粤菜影响的，宴席化的上海菜。但在吴语区各地内部，本地人交流时，说自己家乡菜还是会说本帮菜，两个苏州人对话，总不会说也：我们今天吃苏帮菜。而说上海菜，要么就是上海菜要么是上海本帮菜。

与之类似的是把广府话称为白话。白话有两种意思，一是与官话相对的土话，二是不受通语读音影响的口语音，南方方言区包括粤语区都有白话，甚至北京还有京白。古代，你问一个广府人，他说的话叫啥名字，他回答“白话”，大概率表示是与桂柳官话相对的土话，那时也没有“粤语”这个概念。而因为广府文化在整个粤语区的强势，白话就被广府话逐渐独占，白话就是广府话，而其他粤语方言甚至广东三大方言区里所有非广府话都称XX话。随着改开后香港文化在大陆的强势影响，南岭以北地区的人对粤语越来越熟悉，但注意，那时岭北地区的人还是主要称粤语。近二十年，随着珠三角已至大湾区两大一线城市的影响，岭南岭北人员流动更充分，以及网络的扩大作用，许多岭南以北的人也受粤语区本地的影响，用白话来指称广府话甚至整个粤语（毕竟广府话是粤语的标准音），于是白话完成了从通名到广东省内的专名再到全国范围的专名（虽然这一步的地位还不稳固，还有许多人称广府话或者粤语就是粤语）。

编辑于 2023-09-14 08:40・

为什么全国的上海菜馆那么少?

上海菜不是一个菜系，它的历史和丰富度还不足以形成菜系，只能算一种地方风味。

而上海菜的来源主要分三块，一是淮扬菜，二是苏南浙北的吴语区土菜，三是西餐。其中淮扬菜主要是大菜或者说场面菜，吴语区土菜主要是家常菜，西餐则是改良吸收的菜品，比如炸猪排，罗宋汤之类的。上海菜中所有非西餐的菜品都可以在淮扬菜或吴语区土菜中找到原型，有的几乎一模一样，有的稍加改良。

上海菜馆在全国较少，是因为整个江浙菜系在全国都较少，上海菜本身包含在江浙菜系里，自然不能独善其身。而江浙菜系较少的重要原因是淮扬菜的衰落。

但这只是全国的数据，在江浙地区，上海菜馆并不少，而且还往往是高档菜的代名词。以答主所在的南京为例，高档中餐就三种，一是淮扬菜，这是传统的影响，有些老牌饭店还在做，还有些创新菜馆，但总体来说，淮扬菜还是衰落的。注意，这里的淮扬菜包含了南京风味——京苏大菜。二是粤菜，这个不用多说。三就是上海菜。说到底，南京的上海菜馆是打着上海的名头，以淮扬菜为底子，吸收了粤菜的高档菜品。所以它的菜式并无特色之处，但就是这个名头和淮粤融合的做法，很适合成为高档菜馆。

发布于 2023-09-06 17:11・

为什么广东三个民系的语言不一样，却都吃粤菜?

因为粤语、潮汕话、客家话的“粤”是狭义的“粤”，即广府民系。而粤菜的“粤”是广义的“粤”，即广东省。粤菜下面包括广府菜、潮汕菜、客家菜等，其实与语言的三分法是一样的。同理，整个广东的刺绣都称为“粤绣”，又包括广绣、潮绣等。

而与粤语、潮汕话、客家话一样使用狭义“粤”的是粤剧，属于广府民系的地方戏，而潮汕有潮剧，客家有汉剧。

所以广东三大民系在各个方面都有各自的文化，只不过有时用广义的“粤”来统称，有时用狭义的粤专指广府文化。

同类的还有江苏，比如“苏绣”的“苏”就是狭义的苏，即苏州地区，最多包括苏锡常松（上海）。而“苏菜”的“苏”是广义的苏，指江苏的地方菜，包括徐海菜，淮扬菜，京苏菜（南京菜），苏锡菜。当然，江苏人都否认“苏菜”，那是个什么鬼。江苏只有徐海菜，淮扬菜，京苏菜（南京菜），苏锡菜，哪来什么苏菜，哈哈哈哈～

发布于 2024-08-11 21:00・

为什么那么多人会认为川菜就是辣？

因为这是川菜差异化竞争的必然反噬。

川菜以及湘菜在新世纪的崛起，最主要的原因就是带起吃辣的潮流，并且成为这股潮流的受益者（两者相辅相成，互相成就），毕竟中国除了西南地区以及江西 ，大部分地区的口味都是不辣或者不太辣的，比如西北的油泼辣子，看着辣，其实根本不算辣，更别提广大东部地区了。

非西南（以及江西）地区的老百姓在家吃惯了不辣的本地菜，或者过去在本地饭店吃不辣的家乡菜（以及改革开放以后，逐渐流行的粤菜），那么去吃川菜的目的自然是偶尔吃吃辣过过瘾。

虽然川菜百菜百味，一格一味，甚至连辣味都有很多种类别，但非西南（以及江西）地区的老百姓有什么必要专门去川菜馆吃不辣的菜？最多是点了几个辣菜之后，加一个不辣的菜（所谓的不辣的菜一般还是鱼香肉丝或者回锅肉这种有点辣但不是很辣的菜）清清嘴。我不敢说家乡菜（江苏人，比如淮扬菜）比不辣的川菜做的更鲜美，但肯定家乡菜比不辣的川菜更适应我们的口味。

既然非西南（以及江西）地区的人没必要去川菜馆吃不辣的川菜，那又有什么必要去了解川菜口味众多呢？因为不需要，所以不辣的川菜对于我们来说那就是（在意识里）不存在的。我们只需要知道以及偶尔去吃麻辣鲜香的川菜（口味）就行了。

所以川菜既然是以麻辣“出圈”，而不是以味型众多“出圈”，那也就只能接受外地人只知道川菜只有辣的这个现实咯。

发布于 2023-10-02 15:51・

北京是否是美食的荒漠？

首先厘清一个问题，有些答案说北京只是平价美食荒漠，但所谓的那些驻京办、各国餐厅只是虚幻楼阁并没有深入北京文化本身。举个简单的例子，扬州从曾经的中国第一梯队的富庶都会衰落到如今的三线城市，照样凭美食出圈，照样被联合国定为美食之都。试想一下如果哪天迁都了，北京的餐饮市场还能剩下些什么？当然，你说北京至少一千年内都还是首都，那当我没说。

我从三个维度来阐释一下北京为什么是美食荒漠。

一个是大维度，也就是区域饮食生态，这里借用自然生态的情况。一片区域有一个明星物种，那肯定有丰富的物种多样性和优越的自然环境。同理，一个地方有美食之都，那这片区域肯定有丰富的食材和众多的美食小城在支撑对不对？中国四大菜系所在区域哪个不是物产丰富之地？山东、江苏、广东和四川都是如此，试问北京所在的河北北部呢？淮扬菜区域有扬州、淮安两个美食之都，便有高邮、江都、泰州、兴化等等美食小城（泰州指海陵区），高邮、泰州还都敢说自己的早茶比扬州好吃。川菜有成都这个美食之都，但大家都知道乐山更好吃，还有自贡的盐帮菜等等。粤菜有澳门、顺德、潮州三个美食之都，广州都没评上，香港会服澳门？汕头会服潮州？所以，美食之都周边必然有众多的美食小城或大城，如此一来，周边的美食资源（食材、菜品和厨师）才能汇聚到中心大城市，融入大城市的餐饮文化中，让大城市成为美食之都。这样看，北京周边有一个美食小城或大城吗？没有这个生态，如何从贫瘠的餐饮土壤中生发出美食之花？

其次是中纬度，也就是美食本身的规律。美食之都不能仅仅有丰富多彩的小吃，还得有菜，什么是菜？是为主食服务的独立的菜品，特别是热菜。菜品精致化场面化就成了宴席菜即所谓的大菜，此处不展开，不然又得写一堆。我们近年来听过许多碳水之都的说法，主要就是北方面食地区，特别是山河四省除山东但加上陕西。你听过这四个省（包括京津）有啥自己发明的热菜菜式吗？几乎没有。无非就是凉拌菜加炸丸子加汆丸子汤之类的。原因无他，因为这些省平时的餐食不是主食和菜分离，而是主食和菜合在一起，各种面条、馅儿饼、饺子、馄饨，这本身就导致热菜无法独立发展。这也就是这些省市没有菜系的原因。山东为何与他们不同，因为山东是馒头配菜，馒头跟南方的米饭一样，单独吃寡淡无味（除了越嚼越香），必须搭配菜。还有一个很好的例子，东北作为汉化时间相对很短的地区，因为主食是米饭（当然也会吃面食），这么短的时间里就发明了许多菜品，啥锅包肉、小鸡炖蘑菇等等，比历史悠久的山河三省加陕西都多。可能再过一百年，东北菜系就会成熟成型。

最后是小维度，即当地传统家庭招待客人的家宴饮食。这就是基于中纬度的基础，落实到家庭这个小维度上的体现。注意，是传统家庭在家做菜款待客人哈。其实各大菜系的大菜除了厨师发明，许多都是当地家庭发明的热菜而后经过厨师改良后形成的，另一方面，各菜系大菜又会反过来影响当地家庭的热菜，老百姓将大菜简化（包括食材的降级、做法更加简单等），用在家庭宴席上。这是一种良性的互动，百姓家宴与场面宴席互相促进。那北京呢？这时候就得有请老北京们出场了。北京土著平民家庭的招待客人的家宴都有啥菜？我不是北京人，只能通过网络，在抖音上搜相关视频，去老北京家里吃饭，要么是下炸酱面，要么是从包饺子，菜多是凉菜，包括买的卤菜、烧鸡和从老字号买的热菜，又或者用铜炉子涮羊肉。当然，许多老北京都是老年人了，你可能会说他们做不动了，那我也不好说啥，虽然他们做炸酱面的步骤也挺累人的。这种情况其实不仅是北京，在山河三省和陕西也普遍存在。但在主食和菜分离的省份，普通家庭（会做菜但没达到美食家的地步），做出一桌有当地特色的菜式和普通的家常菜应该不是难事，包括凉菜（冷盘）、热炒、红烧（焖煮）和汤羹四大类。这也是美食有没有融入当地餐饮文化的体现。以扬州家庭为例子，饭店里那么细的大煮干丝切不出来，切个稍微粗一点的干丝不是难事吧。葵花大斩肉做不出来，做个大肉圆子青菜汤不难吧？拆烩鲢鱼头技术不行，做个红烧鲢鱼简单吧。软兜长鱼改成鳝鱼烧肉，文思豆腐改成香椿拌豆腐，再买点盐水鹅，炒两个素菜。这样一来，经典淮扬宴席就变成简单版的扬州家宴了，凉菜热炒红烧和汤都有了。

为何说北京美食云集却又是美食荒漠，鲁菜进京已经几百年了，甚至有京菜一说。但这些高大上的菜要么在宫廷官府，要么在老字号，并没有融入老百姓的生活，到了当代，老百姓要吃这些或者下馆子或者外卖，在家是极少做简化版的。一没这个需要（因为主食和菜不分离），二没这个互动渠道（北京始终处于权贵和平民割裂的状态，在饮食上也如此）。

发布于 2024-09-16 17:02・