“馒”有意思

江南好

别小看馒头，当您盘算着怎么解馋，买了想吃的鱼肉蔬果，这才顺便带上的那袋馒头，它可正是给您提供能量所必需的东西。而蒸馒头呢，面团发呀发，上锅蒸呀蒸，出锅热腾腾，每一个环节都透着欢欣！

霍霍面粉，从选择开始。市售面粉千千万，麦芯粉、标准粉，富强粉，颗粒粉、雪花粉，自发粉……，面粉海海，怎么选？

一般来说，中筋面粉做馒头，口感暄软，弹性适中，既不像低筋粉那样毫无延展性，又比高筋粉易于消化，但如果喜欢有嚼劲的，高筋粉也不会错，只要面团的水分比例恰当，加上揉透、发好、排气到位，蒸出的馒头照样绵密细腻，吃到嘴里是筋道的、肉肉的，好吃。

实际上，面团的筋性主要决定于面粉里蛋白质含量的高低，含量越高筋性越强，所以面包都用高筋粉，馒头常用中筋粉，蛋糕只能用低筋粉。然而，大麦、小麦和黑麦中都含有一种特殊物质，这种称之为麸质的蛋白质成分，近些年来颇受争议，不少声音说，麸质对人体有促发炎症、损伤大脑等危害。那么，到底是选择有些人所推崇的无麸质饮食，还是沿着祖祖辈辈的路走下去呢？仁者见仁 ，智者见智！

当然啦，如果馒头从来都是买着吃就简单多了，爱吃哪个选哪个，至于它用的面粉，不用挑，也挑不了。要是自己做，又在意用什么面粉呢，那么可以说，您的人生经验将会在挑选面粉上，受到一次又一次的考验。

根据肤浅愚钝的认知和根本算不上经验的想法，当下对面粉选择考虑到的有三：

放弃追求肉肉呼呼的口感，不再专门选用高筋粉；

包装袋上要有GB/T1355-2021字样的，即按国家标准加工，没有其他添加；

尽量要小包装，买来后可以尽快用完，做到常用常新，关键还不占地方。

面团发酵，是令人充满期待的过程。用老面法发酵，能让馒头别有风味；用酵母粉特别省事；放了波兰种，馒头凉了也不硬；采用低温发酵法，您就把下了酵种的面团往冰箱冷藏室一丢，也不用惦记着它，待清晨醒来，随着阳光照进厨房，您一打开冰箱，面团发酵的特殊香味就会扑面而来。还有一次发酵法，节省时间，容易做出漂亮的“水光肌”；两次发酵法，能使做出的馒头口感更柔软。发酵是否成功和完美还受环境温度、时间、是否添加改良剂等因素的影响，一定比例的糖、油能提高面团发酵速度，也能使发酵面团更加细润，是安全有效的添加剂。

揉面团是讲究手法的，特别是第二次发酵前的排气，决定着馒头口感细致柔软的程度，而恰恰，这一工序最累人。手工揉面，要想做到位，不仅需要力道还得揉够时长，否则，蒸出的馒头组织粗糙，甚至难以下咽，实属浪费面粉，更对不起前面所做的一切。想省点力气呢，可以用擀面杖反复擀开、折叠的方法来排气，如果索性使用压面机或者厨师机代替人工，揉面和排气就都不算回事了。当您舒服地靠在一旁，看着小机器在轻快地运转，说不定会想起这么一句话，“科学技术就是生产力”。

“新中式馒头”，听说过吗？近来叫得挺响。可就不明白了，馒头本来就是中式的，叫新式馒头不好吗！不过话说回来，这“新”字倒是贴切，因为从样式到食材，“新中式馒头”的确很是新颖和“突破”，甚至大有别出心裁的，想必创新者，一定是些正在成长起来的新新“馒头人”！

“馒头超人”，一家馒头店，从小小的店铺做到了工厂，她们的这几款馒头就很有代表性。

不知从什么时候开始，这样的小店纷纷出现，除了北京的“宫门口馒头”，“鼓楼馒头”，其他地方更有“馒有福”、“馒自然”、“馒喜欢”们。头脑灵活，视野开阔的年轻人，把馒头做成了自主创业的新主题，成就了自己，也丰富了人们的选择。

新式馒头不像以往的花馍那样基本上是在造型上做文章，它们区别于普通馒头，主要在于颜值和用料，营销上多以养生为噱头，比如“五行馒头”、“养气馒头”、“补血馒头”等等等等，还有干脆就把澳洲黄油、法国奶酪、比利时巧克力之流的洋货，全都揉到了馒头里。就这样，洋为中用的同时，朴朴实实的白馒头就变成一副吃不起的样子，生生成了奢侈品。不过也是，做生意嘛，高品质才能带来高收益。而当今的人们，特别是年轻人，爱吃花样翻新的面包🥯，早就看不上土气哼哼的馒头了。所以，新式馒头的出现，自然就会大有市场！

不用说，新颖别致又营养丰富的“新中式馒头”，一定会给爱吃馒头且时间富裕的人，带来令人兴奋的启发。自己做，嘴馋放酱肉，火大加菊花，春天裹上嫩芽，秋天卷进果瓜……打开思路，尽情发挥，既可丰简随意，又能吃着放心，何其乐哉！

不是提倡少精多粗、多吃全谷物吗，可以在精制面粉里放适量的杂粮，红豆、黑豆、紫米……，随意就是了；

不是想洋为中用、中西合璧吗，芋头泥加黄油，南瓜丁配奶酪，再不然用喝剩的红酒煮苹果，就看想象力有多丰富……，只要搭配好，一切尽可揉在面团里；

要养生补气血，更是轻车熟路。山药、大枣、核桃仁、枸杞、桑葚、黑芝麻，可用食材不尽其数。

用不同颜色的新鲜蔬果打成汁或者现成的蔬果粉和面，能让面团变得五彩缤纷。红菜头和仙人掌果粉是粉红的，颜色娇艳可人；调黄色就用南瓜或者胡萝卜；菠菜汁、抹茶粉还有开心果酱都是绿色素……。但有一点得注意，多数情况下它们遇热会褪色，需要通过适当的酸碱度调节来稳定色度，而用蓝莓之类花青素丰富的果蔬来调色蒸馒头，颜色是好看的，但会丢失可贵的营养价值，就看怎么取舍啦！

台湾作家林清玄在他著名的散文里说过，世上的人们因角色不同过着相异的日子，当生活还原到了基本的状态，所有人的生活又是相似的：诞生、吃喝、成长、老去，走过人生之路……。品尝一个馒头就如品尝人生之味，只是或深或浅，或粗糙，或细腻。对人生也会有各自的体验，只是或广或窄，有的清明，有的浑沌。而每当打开馒头蒸笼时，就看见了生命的庆喜与热望。

真没想到，平平常常的蒸馒头，原来是还件“人生大事”呢！结实饱满的大白馒头，给人裹腹充饥，而那些各式各样的人带着各式各样的心绪，做出的各式各样的新式馒头，是不是又能引人细细品味呢？就算您是多么匆匆忙忙，或者未曾留意，那些不寻常的味道，也许在不经意中，就让您尝出了平常生活中的别样滋味，抑或温暖了一下，抑或想起了什么，在那一瞬之间……

好啦！又一屉馒头出锅啦，圆滚滚的馒头在热情四溢的水汽中现身，哇，胖嘟嘟的家伙，你们好呀！……欸！如果是您，身处这一刻，感受到“喜庆和热望”了吗？

自从学做“新式馒头”，岁月虽长悠然自得，总把日子过得生机蓬勃的姑姑，又给买来了麦香馥郁的好面粉。经过“大展身手”一通“发挥”，身边的亲人纷纷尝出了本“仙女儿”的心意，余下的是想给千里之外的婆婆去尝尝。就等儿子回来啦，到时一定让他带给老奶奶。相信亲情满满的儿子会欣然送达，帮助妈妈了却小小的心愿。至于家里那位不屑于此的某人呀，那才真真地是不解“馒”情呢！😂

2024.11.19.

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