<p class="ql-block">----金秋贵州行记实之七</p><p class="ql-block"> 健禾</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(255, 138, 0);"> 品味茅台</span></p> <p class="ql-block"> 贵州人引以为傲的不止于好山好水好风光，还有当乡地土酿出的琼浆玉液 ___茅台酒。来到贵州不去品一品这酒中之王的味道，那该多遗憾呀。</p> <p class="ql-block"> 走进茅台镇，极目四望，数不清的大大小小酒厂铺满了整个山坳。由此可见白酒生产规模之大。</p> <p class="ql-block"> 在礼纯情真的酒文化熏陶下，自古以来酿酒就是中国人生活状态的一种表达方式。无论南方还是北方，酿酒师们都不约而同地秉承着中庸和谐、积杂成醇的理念，力图酿出最受人们欢迎的浓烈又纯粹的味道。茅台镇的酿酒师无疑是众多酿酒师中的翘楚。</p> <p class="ql-block"> 导游说，茅台镇历来是黔北名镇，酿酒历史悠久，单白酒的酿造就经历了上千年。据2008年镇上发掘的一处宋代酒窖遗址证实，茅台镇白酒酿造在当时就有了相当规摸。从官窖出土的石缸、石窖所反映出的白酒酿制工艺看，已与现代生产白酒的流程相差无几。</p><p class="ql-block"> 由于绵延不绝的古法传承，又不断技术创新，茅台酒的品质和风味堪称一绝，历来都是朝廷的贡酒。特别是清光绪年间，四川总督丁宝桢大力治理疏通了赤水河道，并改革了盐政后，茅台镇做为赤水河沿岸川盐入黔的货运码头，迅速红火起来。当时，贵州全省2/3的盐都由这里输入，商贾云集，盐夫马帮货船络绎不绝。茅台酒在盐业生意的带动下，买卖更加兴旺。商人们除普遍把茅台酒当做酒桌上的必需，还把这酒大量运到外地销售，一来二去挣得盆满钵满。看到卖酒的生意有利可图，也有些头脑精明的商人，索性在茅台镇投资建起了酒坊，这就让茅台镇的烧坊由几家发展到了几十家。其中最有名的要数华姓的“成义烧坊”、王姓的“荣和酒坊”、和赖姓的“恒兴酒坊”。</p><p class="ql-block"> 经济的繁荣促进了文化的交流。清末民初，贵州省不断有官员和文化人远游，贵州与外界的交流日益增多，茅台酒随之被带到世界各地。1915年，巴拿马万国博览会上，中国代表团携茅台酒首次亮相国际大型展会参展，便获银奖。此后历届此类评奖活动，茅台酒均获大奖。茅台酒由此声名海内外，成为与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌齐名的世界三大蒸馏名酒。</p> <p class="ql-block"> 我们来到王氏“荣和烧坊”后人开设的一家颇具规模的酒厂____王茅烧坊老贵酒庄。</p> <p class="ql-block"> 据贵州仁怀县志记载，“王氏烧坊”的开山鼻祖王老贵，是于北宋建隆年间由山西迁居至贵州仁怀茅台村（如今的茅台镇）的。王家擅长酿酒，酿出的酱香酒，醇香绵厚，品质黔省第一。王氏后人世世代代都循王老贵酿酒秘方，如法炮制，所酿之酒便以“老贵酒”命名。</p> <p class="ql-block"> 跟着酒厂的讲解员身临其境地参观酒厂，我们对好酒出自好气候、好山水、好粮、好工艺，多多少少有了一些了解。</p> <p class="ql-block"> 茅台镇在贵州北部的赤水河东岸，是沉积岩紫色沙壤凹陷区域内的一块风水宝地。这里有着日照时间长、少雨、少风、炎热，易于微生物群繁殖的特殊小气候。缓缓流淌的赤水河水，经过岩石沙壤层层渗透、过滤、分解，使含多种矿物质和微量元素的清冽甘甜之水，成为酿造好酒的绝佳水源。人们均以当地特产的红缨子糯高粱做酿酒原料，这种高粱籽小饱满皮厚，有着耐蒸煮、淀粉转化糊化和被微生物吸收利用率高的优势。在坚守产区、原料的同时，坚守固态发酵工艺，这便使茅台镇有着与众不同的酱香白酒酿造条件。</p> <p class="ql-block"> 适逢重阳节，我们有幸一睹酒庄一年一度“下沙”的情景。讲解员说，下沙就是我们通常说的下料。下沙和造沙是茅台酒生产中的两个重要步骤，标志着一年一轮回酿酒活动的开始和继续，每年重阳节下沙，各家酒厂都要举行隆重的下沙仪式，老贵酒庄也不例外。下沙是酿酒的第一次投料，这次投料要用去全年酿酒粮食的一半，其步骤包括润粮、蒸粮、摊晾撒酒拌匀、加高温大曲粉堆积发酵，首次入窖发酵需一个月。“造沙”是将经润沙后的另一半粮食，与之前窖中发酵的粮食与酒曲均匀混合，再蒸煮摊凉后堆积发酵和入窖发酵。“下沙”和“造沙”的目的是使淀粉糊化积累和发酵，以便后续取酒的需要，而加入其中的酒曲，必须是每年端午节期间用上好的小麦精心踩制好的。我们来到生产车间，只见工人们正热火朝天、挥汗如雨地翻拌着刚出锅的高梁，翻拌过的高粱或摊晾开来、或堆成了小山……</p> <p class="ql-block"> 从来没见过窖藏白酒，感到王茅烧坊的窖藏车间好大。这里每个大酒坛子里都储存着1000斤酒，不同年份的白酒都有窖藏。窖藏时间不同，酒的熟化程度和品质风味也有所不同。解说员说:“一瓶最普通的茅台酒，投料发酵需一年，蒸馏出来在酒缸里要至少存放三年，将不同轮次取出的酒按比例配合好之后还得存放一年多，这5年中，从投料到包装出厂，大概30多道工序，165个工艺环节，每道工序都必须精益求精。单拿藏酒的酒坛来说，也大有讲究。茅台酒通常使用的是四川砂陶土烧制的陶坛，这种器具富含多种矿物元素、厚度适宜、不透光、导热慢、透气性好、易于与外界微生物群交换融合，有利于酒的储存和醇化老熟。”听了她的话，我们从心底感到茅台酒之所以品优价贵是有道理的。当人们把自己要做的事做到了极至，还愁它不会完美？</p> <p class="ql-block"> 茅台美酒的醇香令我们陶醉的同时，也让我们由衷敬佩匠心独具的茅台酿酒人，他们是缔造着茅台酒神话的人，他们更是创造自己美好生活的人！ </p> <p class="ql-block"> 置身酒香四溢的氛围中，目睹茅台镇欣欣向荣的景象，我们心中充满着喜悦。</p> <p class="ql-block"> 茅台镇酒业作为中国酒文化的象征、作为贵州省经济发展的一张响亮的名片，其带来的经济效益是十分可观的。据导游说，每年镇上生产白酒60000吨左右，为贵州省创造税收至少占全省税收的1/7。酒业的兴盛，不光解决了当地的就业问题，同时还带动了相关产业如高粱种植、包装、物流、旅游等产业发展。</p> <p class="ql-block"> 酒窖千年香悠远，福泽万世载荣光 。</p> <p class="ql-block"> 茅台镇不愧为中国名酒第一镇。空气中弥漫着的浓郁酒香令人沉醉，博大精深的茅台酒文化令人沉醉，每一滴倾注了茅台人智慧和汗水的美酒也令人沉醉……</p> <p class="ql-block"> 健禾 </p><p class="ql-block"> 2024.11.18</p>