鄞州老年大学烹饪班示范课--熘

和风细雨

溜就是将切配后的丝、丁、片、块等原料，经油滑、油炸、蒸、煮的方法加热成熟，再用调制的芡汁淋浇，或放入芡汁中翻拌成菜的烹调方法，芡汁多以糖醋汁为主。

老师现场示范了糖醋素排、水果咕噜肉、热炝鱼片和鱼汤的做法。

第一步:切配原料。

热炝鱼片:黑鱼拆骨去皮，顺纹路切成长方片。如不去鱼皮则横切片。

注意:切鱼片时，墩头一定要干，无水分。

水果咕噜肉:精肉批成厚片，用刀背在肉片上交叉排制，切成菱形片；菠萝用淡盐水浸泡（凤梨用清水浸泡即可)。

糖醋素排:藕切成长方块，用醋和水浸泡，可加点盐增加底味。

第二步，原料码味。在原料中加入盐、味精、料酒，鱼片中再加点白胡椒粉，抓捏上劲。

第三步，挂糊上浆。

鱼片加蛋清抓捏后，只加生粉上浆；

咕噜肉加全蛋抓捏后，加面粉、生粉（比例3:1）抓拌均匀；

藕块加面粉、生粉（比例1:3）抖动挂糊。

最后上锅炒制。

糖醋素排:1、油温五成热，分批放入藕块，结壳、定型、捞出后，复炸2到3次，至金黄色；2、青红椒略炸后捞出；3、调制糖醋汁（少许油+美味鲜+老抽+糖+醋+料酒），勾薄芡；4、放入藕块和青红椒，炒匀、淋油即成。

水果咕噜肉:1、油温烧至五至六成热，逐块下入挂糊后的肉片，炸至结壳（肉片会浮起来）捞出，全部炸过一遍后，再复炸至金黄色（如油中碎末多则表明糊稀了）；2、锅中底油少许，放入生姜、番茄酱炒匀，再加入糖、醋、盐、清水调匀定味，勾芡，倒入肉块、菠萝块翻炒均匀，淋油即成。

热炝鱼片:1、沸水锅中放入葱、姜、料酒后，再将上浆好的鱼片抖开放入锅中，沸腾后捞出装盘，挑出里面的葱姜；2、用美味鲜、料酒（比例1:1）和少许白糖、胡椒粉调汁，浇于鱼片上；3、撒点葱花、红椒丝于盘中鱼片上，泼沸油，吱吱响声中美味热炝鱼片即成。

注意:锅中刚放入鱼片时，不要铲动鱼片，可抖动炒锅，水开后才可推动鱼片。

鱼汤:用黑鱼的骨头及边角料即可烧制一道美味的鱼汤。