鸡蛋与沙门氏菌

博士龙

人们对于沙门氏菌的认知有很多的未知，甚至有人认为长斑的鸡蛋里有沙门氏菌，这是真的吗？

沙门氏菌的种类非常多，肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等都比较多见。而沙门氏菌主要是引起急性胃肠炎的表现，严重的会出现败血症等。

有的沙门氏菌只对人起到致病，有的只是在动物身上引起疾病，当然也有人和动物共同发病的。沙门氏菌主要生活在人和动物的肠道中，所以在鸡、鸭、猪、牛、猫、狗等家畜、家禽的肠道和内脏中都能分离出沙门氏菌。在牛肉、猪肉、鱼肉、香肠、蛋、牛奶中都能分离出沙门氏菌。

沙门氏菌主要在22~30度的环境下繁殖最快，所以夏天和秋天是这种细菌比较活跃的季节。但是对于沙门氏菌来说医学认为是不耐高温的，一般在60度煮20~30分钟就可以杀死。但是细菌在食物中只要温度适合是很容易再繁殖。

所以一般引起沙门氏菌感染的主要原因有三个：

1、吃没有经过彻底煮熟的食物，如肉、蛋类等食物。

2、虽然煮过，但是保管不当让食物煮完后再次受到沙门氏菌污染。

3、饭前便后不洗手、消毒，带菌的人或者恢复期的病人令细菌经过手污染到食物。

4、吃被污染的水源等。

被感染沙门氏菌后发病时间的长短主要取决于细菌的种类和临床的类型。胃肠型的炎症发病较快，而且这种类型也是最常见的。

一般急性胃肠型的炎症大部分病人的主要表现是突然发烧39度左右，并且有呕吐、腹痛、腹泻等，严重的就像霍乱一样剧烈呕吐、脱水等。但是病情轻的人一般1~4天就能得到恢复。而在恢复期还是在排泄物中能分离到沙门氏菌，所以也容易通过排泄物传染给周围的人。沙门氏菌感染很少会出现败血症、伤寒型等。

而平时比较容易受感染的人群都是儿童、老年人和免疫力低下的人群。所以说治疗疾病最好的药物就是人体自身的免疫力。

而有报道说长斑的鸡蛋会携带沙门氏菌，那倒未必，鸡蛋长斑和沙门氏菌没有必然联系、有可能是因为喂养或环境等原因引起鸡蛋钙质不均匀所以长斑，但是不是因为沙门氏菌导致鸡蛋长斑，鸡蛋被感染的原因是因为母鸡本身被感染沙门氏菌后所以才造成鸡蛋被检出携带沙门氏菌。为了安全和健康下面这4种蛋不能吃。

1、有裂纹蛋。鸡蛋是易碎品所以在运输过程中很容易碰到或者振到出现裂纹，这样在很容易被细菌污染。

2、臭鸡蛋。在夏天天气炎热很多鸡蛋长时间存放会引起变质，蛋壳会出现乌灰色，使蛋中的蛋黄和蛋白混在一起成灰黑色或者变成暗黄色，而且还会发出恶臭味。

3、散黄蛋。由于蛋膜破裂后使鸡蛋散黄，这样长时间存放也会导致细菌通过蛋壳的细孔进入到蛋内使蛋被破坏。

4、发霉蛋。表面发霉的鸡蛋也会滋生很多细菌。

很多人有很多疑虑那怎么才能选到好的蛋呢？选蛋时一定要做到看、摸、闻、摇。而且要不鸡蛋煮熟透再食用。在保存鸡蛋的过程中也不要直接放冰箱，因为鸡蛋表面会存在很多细菌容易污染其他食物。要用包装袋包好再放进冰箱，如果蛋的表面特别脏也不要用水洗，用纸巾擦拭就可以了。

而在日常生活中如何预防沙门氏菌的感染和传播呢？

1、加强饮食卫生以及食材的管理。防止肉类、蛋类、牛奶在保管过程中被污染。不要生吃肉类、鱼类和蛋类。不要吃病死的家禽或家畜肉。

2、由于苍蝇、蟑螂、老鼠等都是传播沙门氏菌的中介。所以要做好灭蝇、灭鼠、灭蟑螂来防止食物被污染。

3、改变不良的饮食习惯及生活习惯，提高自身机体免疫力。

人们把脏鸡蛋表层污垢洗去的同时，实际上可能把病菌引入多孔的蛋壳内部，引发食物中毒。

尽管很难确定沙门氏菌疫情由单一个原因造成的，但卫生部门已发布公众安全警报，呼吁民众在食物的准备、烹饪和储存过程中应当特别小心。

仅仅在澳大利亚，截至10月24日，2015年共确诊1056起沙门氏菌感染病例，而2010年全年共有668起病例。去年，共有1，210起患病记录，但在每年的这个时候，去年的病例下降了215起。

公共卫生服务机构（PublicHealth Services）的南澳卫生主任巴凯特（Kevin Buckett）博士称，沙门氏菌病例在南澳创5年新高，这些病例往往很难查明原因，食品安全比以往任何时候都更加重要。

鸡蛋是均衡饮食的重要内容，应引起重视。巴凯特称，破裂和脏蛋应予以丢弃，因为这些蛋可能含有细菌，如沙门氏菌。还有就是不要洗脏蛋，因为蛋的壳是含细孔的，洗涤时反而可能帮助细菌从鸡蛋外壳渗入到鸡蛋里面。

巴凯特提醒，含有生鸡蛋的加工食品，诸如蛋黄酱或生鸡蛋奶昔存在病菌滋生的高风险。尽量保持生鸡蛋新鲜，食用前保持食物冷藏，任何时候不要将食物与生鸡蛋从冰箱中取出超过两个小时。