梦回西域散记～舌尖上的美食新疆大盘鸡

虹延瑜珈

　　到新疆除了吃牛羊肉，大盘鸡也是美食必选。喀什有一些大盘鸡连锁店，金柱大盘鸡，淘气公鸡大盘鸡等，还有很多。路过喀什古城的金柱大盘鸡，进去看了，感觉并不亮眼，色香味，最直观的是色，显然是放酱油和酱过量了，食材全是黑乎乎的，土豆块黏糊糊，辣椒，皮芽子也失去了原色。问就餐的一对男女：味道怎么样？回答：还行吧。我们理解，还行吧，就是将就的意思，另选一家尝尝也罢。

晚上在古城附近的美发店理发，美发师是个土生土长的维吾尔族小伙子，说起大盘鸡，他说喀什的大盘鸡店基本都去过，还是推荐本地人常去的北疆老回民大盘鸡。说去就去，第二天下午，按照小伙子说的地址，打车前往。出租车司机是个四十多岁的维族汉子，说那地方在古城和新城交界的居民小区，过去他常去，味道确实好，非常火爆。现在饭店前修路，很难通行，去的少了。下车后，穿过正在施工中坑坑洼洼的绿化带，看到店面两层楼，装修普普通通，并不排场。玻璃窗上贴着“吉店转让”告示，餐厅没有一个食客。酒店门前，一个三十多岁的女士正在刷车，问明来意，热情地领我们进店。交谈中得知，这是一家回民夫妻店，两口子是乌鲁木齐周边县的，来喀什十几年了租房开大盘鸡店，逐步创出了名气。受修路和经济下行的影响，这几年餐饮生意并不好做，租金又高，父母年龄大了，需要照顾，就想转让店面回老家营生。店里没有食客，是因为我们来的时间不对，下午4点，喀什的午饭过了，晚饭还早。说话间，男主人回来了，推荐我们吃三黄鸡，中份的就够，两人进厨房一阵忙活，二十多分钟，大盘鸡上来了。量不小，鸡块，皮芽子，青红辣椒，色泽明亮，香气扑鼻，要了瓶大乌苏，开干。三黄鸡的嚼劲差了点，肉很新鲜，皮芽子和辣椒是临出锅才放的，有点生味，却是大盘鸡的绝配，鸡汤味道没说的，宽面鸡汤吃起来滋味果然妙不可言。吃罢结账，鸡，饭，酒共95元，特色美味经济实惠。

再吃大盘鸡是在疏勒的丝绸之路餐厅，餐厅坐落在疏勒县最繁华的主街上，两层楼，装修华丽，西亚风格，维族人开的。因为有上次经验，我们点的土鸡，晚上8点，正是晚餐时间，食客很多，等了半个多小时，大盘鸡才端上来。与回民大盘鸡不同，里面放了油菜，鸡汤味道不错，但鸡不是新鲜的，好像是放在冰箱里储存的预制品，鸡腿的里面没有热透，影响了口感。离餐厅不远，有几家馕店，去买了刚出坑的，热馕沾着鸡汤，味蕾瞬间就被激活了，鲜美醇香的味道，让人回味无穷，久久不散。美食的搭配最重要的是火候和时候，缺了哪一样，都会逊色不少。

淘气公鸡大盘鸡与丝绸之路餐厅不远，隔了几个门店，我们第二天去的，门口的一对大公鸡雕塑栩栩如生，仰首待唱，一看就很淘气，代替门童站在那里雄赳赳气昂昂的，挺给力 。在喀什许多地方，都有他们的店面，一对神灵活现的大公鸡，是他们的标配，增色不少。我们点的土鸡中份，与前两家相比，中规中矩，说的过去，不再赘述。

新疆大盘鸡的发源地在北疆，我们在南疆喀什吃了三次，味道不错。吃鸡，我们算是行家，家乡山东莱芜的夹岭子鸡，棋山炒鸡，吃了几十年，可以当评委了。客观的说，与莱芜炒鸡活鸡现杀整做相比，新疆大盘鸡的食材相对冷鲜零散，但新疆大盘鸡有许多值得经营者学习借鉴的地方，比如放土豆，皮芽子和蔬菜，十分入味，营养丰富，有肉有菜，人不多一盘就够了（在新疆四个人就点一个大份大盘鸡很常见，菜可以放多放少，经济实惠）。再比如品牌策划和打造，地域的商业意识和人员的拓展能力（新疆人在全国开大盘鸡店的不少），莱芜炒鸡与新疆大盘鸡差距太大，既没有形成品牌，又没有形成规模，各自为战（又想起了那对神采飞扬的淘气鸡👍👍），包括山东的临沂炒鸡，枣庄炒鸡，名气和店面限于山东境内，在外地缺少推介和实体店体验。说到底，世事变迁，酒香也怕巷子深，但愿山东经营抄鸡店的乡亲们既盯着眼前的锅，更得盯着食客的口味和市场需求，才能把鸡炒到全国去。