腌咸菜•储备过冬菜的那些事 作者 魏月琴

月琴

　　一场秋雨一场寒，树叶黄，天渐凉。

一位朋友说，她准备腌咸菜。友友的一句话提醒了我，也再腌一些咸菜，去年和老公配合腌的咸菜，就很成功。

于是微信老公，傍晚时分，随着风尘仆仆进门的老公，还有他手里的两个松根和半网袋胡萝卜。松根的个头很大，每个有10斤左右。那胡萝卜品相很好，直直的、长长的，我弯腰伸手一摸，还带有少许的沙土，想象着洗净后的萝卜一定是：又甜、又嫩，一咬嘎嘣脆。

　　第二天早饭后，我把胡萝卜仔细洗了10来根，放在盆子里凉着。老公则在台面上铺开战场削松根皮，老公切削松根的档口，我又把装咸菜的玻璃罐洗净、擦干，放在相对凉快的晾台门背后。拳头大小松根块和胡萝卜称重后，交替着，一层菜一层盐，按照母亲生前曾经的腌菜方法，菜和盐的比例10:1放置。

在腌咸菜的过程中，我忽然想起小时候的许多事情，特别是父母亲准备过冬菜的情景。

　　在我们北方，特别是在物资匮乏的那个年代，传统的习惯就是每年的秋天都要准备大量的过冬菜。母亲曾经不止一次说过：家里红嗓子和黑嗓子最重要。黑嗓子就们储备煤，生火做饭烧炕；红嗓子，就是一家人的吃饭问题。

苤蓝樱 所谓的苤蓝樱就是松根上的长叶子。掰下来的叶子，通过焯水、扎成束、凉晒。那个时候，一到秋天，午后家里总是弥漫着焯菜的味道，院子满眼都是晾晒着深绿色的苤蓝樱。

　　白菜和土豆是大庄菜。到了秋收后上冻前，地里白菜：大的存放起来；小白菜以及不好的白菜，母亲用手揉搓了，掰开两半晒在绳子上，或者是屋外窗台上。

　　秋天家里掰完玉茭，就该起葱了，父亲把葱把好，捆好放晒在鸡窝兔窝顶上，接着就该刨土豆了。

土豆 那更是大半年里天天吃，煮着、蒸着、炖着、炒着，怎么吃都不腻味。有人曾经调侃我们这些北方人：都是黑桃虫转世来的，就喜欢吃土豆。刨回来的土豆也要进行分类处理：大的放在地窖里，吃菜；小的洗净后父母亲磨碎、去渣、水漂，沉淀土豆淀粉。冬日的阳光洒在铺着的大红油布热炕上，油布上面晾晒着一块块的土豆粉，几天后那土豆粉就成面粉状了，阳光照耀下洁白耀眼，细如面粉，用手一捏“滋、滋”作响，过年时家里就可以吃到美味的粉条。

　　漂土豆淀粉期间，母亲也没有闲着，还有一项很重要的任务就是—腌咸菜。父亲这个时候差不多每天半蹲半坐的，在院子里翻晒玉茭棒，捡出玉茭皮、玉茭须，然后把玉茭垒成一行行的，通风晾晒，防止发霉。那时候，家家户户一进院门，映入眼帘的金黄色玉茭犹如一堵堵金黄色的墙壁。

　　母亲则在堂屋里，削松根皮，切块，洗萝卜、洗蔓菁，准备腌咸菜的食材。在我们家，堂屋一进门的门口，立着一口我们孩子们踮脚才能看到底，光鉴可人，半人高豆青色，又大又粗又深的缸。母亲要把这些洗好，凉好的菜，一层菜一层盐，码好在大缸里。一天一夜后，菜在盐的浸塞下，像变戏法一样，变得少了很多，母亲就再往里边续菜，直到满满一大缸。然后父亲要往菜缸里注水，水没过了菜，最后压上一块大青石，腌咸菜的任务就算完成了。在腌咸菜这个过程中，母亲常常是既忙碌又格外小心谨慎的。因为盐量的放置多少至关重要，多了齁的慌，少了，整缸菜就烂掉了。除此之外，每天早期母亲还有一项必做事情，就是搅菜缸，怕咸菜变质了。

　　那时候，一个冬天，整个春天，每天都有咸菜下饭，饭后一碗开水，就着酸酸的腌咸菜，惬意之极。

现在随着时间的推移，生活改善，腌咸菜，储备过冬菜，变得不是必须的任务，但是还有许多人依旧喜欢点腌咸菜下饭，准备少量的过冬菜。并且腌咸菜的方法配料也有所改进，更加精致讲究。

我们家的腌咸菜方法也是与时俱进，等到菜在缸里一天一夜后，我在玻璃罐里放入切片的鲜姜，然后用水煮一些调料：花椒、八角、小茴香什么的，等水凉透了，一并倒入菜缸里，压上小石头，剩下就静静地等候吃咸菜。

　　老公的一部分松根，又切成手指长短薄厚的条，用盐浸塞，并且用沉重的东西压了起来，再放调料。他说，这是从抖音上学来的一种腌咸菜方法。我有点期待今年咸菜腌制的成功与否。

2024年10月17日