户县肉臊子

读遇

做为户县人，现在的鄠邑区出生的人，无论走到哪里，都对户县肉臊子情有独钟。每吃饭必想吃一碗户县软面或者哨子面(户县摆汤面)，好吃的不仅是面条，肉臊子更是灵魂。在我的理念里臊子肯定是大肉做的臊子。直到进城了，吃的饭多了，才知道还有素臊子。无论走到哪里，总觉得老娘做的臊子最香，三十年来一直随身带着老娘做的肉臊子。老娘做的臊子是万物可调的。 关于肉臊子的起源，最早和周王朝的祭祀有关。随着周王朝的一路东迁到定都沣京。吃臊子面的传统也就沿途传承下来。明代，高濂在《遵生八笺》里记下了“臊子肉面法”，所以可以肯定地说“臊子面”至少在高濂写此书前，就已经有了。水浒传中，鲁智深拳打镇关西，也是以割肉做臊子为由头激怒镇关西。唐宋时臊子面叫汤饼。刘禹锡和苏东坡也曾写诗赞誉。梦得诗云：“余位座上客，举箸食汤饼。”苏东坡：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。”（汤饼即面条） 直到现，在甘陕一代人都有做臊子吃臊子面的习俗。一般用牛羊肉做臊子。也就有了具有各自地方特色的臊子面。尤其到了关中地区，几乎每个县的做法和吃法、味道都不一样。我们老家的臊子也是。每到过年、过节、过生日、婚丧嫁娶等重要的场合都会做臊子面的。尤其以过事的臊子面最好吃。大火在下面烧，锅里的大肉臊子滚动着，将锅里的配料充分的融合在一起，十里飘香，过往的行人都会忍不住垂涎三尺。 周末回老家，家人让带盆臊子回去吃。我们早早的出发，先到村子的肉铺子买了十斤肥廋和排骨，让店家将割好的肉先用温水清洗干净，再把肉肥瘦分开，切成比拇指略大的肉丁，分开放。回到家，老娘已经把锅收拾好了。老娘行动不便，我就亲自动手跟着老娘学做肉臊子。我们把做臊子叫做“䑌臊子” 把锅放到燃气灶上，先稍微把锅烧热使锅里没有水分，再把肥肉丁倒进去，用铁铲不停的翻动，控制火温，不让肥肉丁粘到锅底，把肥肉的油炼出来，直到油变得清亮就可以了。现在吃肥肉的人少了，我就把肥肉丁炼的比较干一点，多出点油。捡一块肥肉丁出来，放在嘴里嚼着很劲道。肉的香味很浓，已经没有了肥肉的腻味。小时候就是因为肥肉的腻味，吃不下去。每吃到肥肉要么扔掉，要么夹给大人，现在吃起来觉得完全可以享用了。大油炼好了，把廋肉丁倒进油锅，把大料调和香叶、桂皮、八角姜片等到油锅一起炖。炖到锅里的油重新清亮起来，再加上醋、酱油继续炖，等醋的香味被这里激发出来后加点水盖上锅盖，再炖个20分左右就可以出锅了。一锅香喷喷的户县肉臊子就成功出品了。 户县臊子和岐山臊子是略有不同的，口感也有差别。户县臊子的肉块是肥瘦分开的，而岐山臊子的肉是肥瘦不分开的，都要加醋和大料，为了增香和去腥。岐山臊子是要加辣椒的，户县臊子则不加辣椒最多放几条大辣椒面。都是醋出头的。醋则是臊子的灵魂。户县人吃臊子可以吃臊子面，也可以吃软面，夹馍，也可以用来炒菜。直到现在还是喜欢吃刚出锅的臊子排骨。是将肉中的排骨和哨子一起䑌（拦音）。排骨上是廋肉，最受小孩子喜欢。每次老娘䑌臊子都会给我们留下排骨。排骨是酸香酸香的。现在臊子排骨已经成了一道上桌面的菜。还有大肉辣子疙瘩。岐山哨子了解比较少，见过的吃法是吃哨子汤面或者是夹馍。 中午我们一家人，用新做的臊子做了一顿臊子面。我们的臊子面就是臊子汤面。吃臊子面讲究一个汤多面少。第一晚先不放辣椒吃臊子的原味，面用碱面压的挂面。第二碗则可以放辣椒。一顿面吃出可以吃出几种味道。我则喜欢吃不放辣椒和臊子面。对于比较注意养生的我来说，回到家就完全放飞自我。遵循慎勿放逸的理念，偶尔放逸一两次也是可以的。连吃了三碗。弄了个滚瓜肚圆，一个字舒坦。 小时候，家中的臊子罐都是严格管理的，不允许人随便吃的，只有家中干重体劳动的父亲和爷爷可以吃。小孩只能分到少有的排骨。那时候买肉都是肥肉多，瘦肉少，排骨就更少了。小的时候想法，就是什么时候把臊子罐放到案板上随便吃臊子就好了。时过境迁我们早已经实现了吃臊子的自由。现在大有肉臊子被各种植物油代替的趋势。其实大肉的DNA是最接近人的。吃大肉和猪油是最健康的。让大家吃各种植物调和油都是一种商业上的运作。吃植物油未必比大油健康，已经被现在的科技所证明。 我们的户县软面是手擀面配肉臊子搅拌好后再分到碗里，软面的做法和其他地方稍有不同。传统的手擀面讲究“掺硬、醒软、擀薄、切宽”这样做出来的面劲道。而我们的软面却是掺面不太硬，稍软。醒好后放在案板上擀成大圆形状，再用菜刀划拉成三厘米宽的长条，然后一次抓取两三条面，在案板上BI ang BI ang的摔几下，再把面对折再摔，直到面条长度薄厚适当时下锅。面条煮好后盛到一个大盆里，盆里有提前放好的肉臊子，在给面条上撒上辣椒面、醋、盐、菜等调料，浇上一勺热油，呲啦一声。搅拌均匀。一碗户县软面就做好了。口感更加软糯劲道。调料和臊子的味道全部融到面里去了。这也许是户县软面出名原因吧。 时常回想起来，自己农村生活的场景。有时半夜了一家人看完电视，想吃面了。全家齐动手下炕擀面吃。寒冷的夜里，端着一碗热腾腾面坐在炕上大口朵颐。有时学习饿了，老娘端来一碗软面。有时同学朋友到家了，自己动手做一顿软面…… 家乡的美，在山的秀美里，在水的柔美，在美食的味道里。美在我们心里。肉臊子则是美食里的灵魂。一盆肉臊子，最慰鄠人心。 割肉切丁 下锅䑌臊子炼大油 出油 䑌廋肉 成功出品 户县臊子面