鄞州老年大学烹饪班示范课-㸆

和风细雨

㸆是指原料经初步熟处理后，加调味品，中小火㸆透入味，旺火收成浓汁的一种烹饪方法。㸆比红烧要多费点工夫。

10月30日的示范课，老师现场演示了苔菜小方㸆、葱㸆河鲫鱼、酱油㸆土豆、话梅㸆花生。

第一道菜:苔菜小方㸆。这道菜的调味就靠咸亨牌南乳汁。

五花肉切成块，入沸水中出水，水锅中可加葱段、姜片、料酒，煮至断血水后捞出冲凉。葱姜不用挑出来。

炒锅烧热不用放油，直接放入五花肉，略炒后倒入南乳汁（倒前摇一摇）、白糖、料酒（也可不加），略炒上色入味，再加入开水烧沸后，倒入高压锅，压10分钟(冒气后）。

高压锅压肉时，可以炒苔菜了。

苔菜切段、扯松。炒锅用油热锅后，倒掉油，留少许，放入苔菜段，用小火翻炒，炒制过程中可加点油，酥脆后装盘，撒点白糖即可。

将高压锅内的原料和汤倒入炒锅，用旺火收汁，拣去葱姜，汁干装盘。

第二道菜:葱㸆河鲫鱼。鲫鱼剞上斜一字花刀，两面各3~5刀，事先先用酱油、料酒、葱、姜腌制30分钟。一斤鱼配半斤左右葱，切长段。

炒锅用热油润锅后，加食用油烧至6成热，河鲫鱼用厨房纸抹去水分，入锅炸至上色捞出。

用油炸出的鱼外酥里嫩，比油煎的口感好。

炸鱼技巧:放鱼入油锅时，用锅盖挡着，炸鱼过程盖着锅盖，可避免油溅出来。

炒锅留底油少许，下入葱段煸软垫底，炸好的河鲫鱼放其上，加料酒（一饭碗的量）、白糖、醋、美味鲜、老抽，不加水。旺火烧开后改小火㸆透入味，约需30~40分钟。㸆过程不翻鱼，但要常转锅，用铲子捞汁浇鱼。汁收即可。

第三道菜:酱油㸆土豆。土豆要买小土豆容易入味。

土豆放入高压锅，加美味鲜、糖、八角、水(与土豆持平)，另又放了些梅干菜，压5分钟(冒气后)。

继续用高压锅中小火㸆入味、上色，最后收汁淋油即可。这道菜虽简单，但要土豆入味，需费些时间慢慢㸆。

第四道菜:话梅㸆花生。老师加了芸豆，让我们品尝不同食料的味道。

花生米和芸豆提前用水浸泡30分钟以上。1斤花生米加7~10粒咸话梅。

第一步:芸豆先用高压锅压10分钟；

第二步:加入花生米再压10分钟；

第三步:压好后放在高压锅里浸入味；

第四步:装盘，如水多可收汁后再盘。

课堂上时间有限，在家如有时间，这些菜用炒锅慢慢㸆，口感可能会更好些。