捞化

高郡强

“捞化”是福州一道传统小吃，售卖捞化的店铺摊位遍布大街小巷，可见当地人对此美食的喜爱程度。

林依嫩猪血捞化店隐匿在一片拥挤而嘈杂的居民区内，铺子虽空间不大，只能摆下几张简陋的餐桌，却是远近闻名，曾接待过不少“大人物”和慕名而至的社会名流。她做的猪血捞化不仅味道纯正，食材干净，汤底功夫高，且价格实惠，一个人即使点遍店内所有菜品也不会超过100元的食价。

陪同我的当地朋友询问老板：这么多年，食材物价上涨，你怎么也不涨价？哪怕五毛钱也可以啊！老板的回答简单而直率：“会被老邻居们骂死的！”

捞化，其实就是捞米粉，做法看似简单，味道却异常鲜美，门道全在其底汤和食材的处理上。

底汤的传统做法先将猪头骨、扇骨、猪尺条、大肠头、花肠、罗汉肉、猪腰、猪血、猪肝等洗净，于冷水一起下锅焯。焯开后加入葱姜料酒等再焯5分钟，捞出清洗后待用。

另置一大锅注水加入生姜，烧开后转中火煲一个小时，将先前处理好的罗汉肉、花肠、猪尺等食材放入，扣上盖子煲40分钟。时间到把食材取出，如此一锅白汤初成。

再将锅烧热下猪油，用姜米煸香，投下八角、丁香等调料继续煸炒。最后加入黄豆酱、甜面酱，倒入刚才熬好的白汤，一锅捞化白汤便做好了。还有一种酱汤，汤感更为浓郁，其主要食材是猪血，另需要用鯷鱼露提鲜。

余下步骤便是捞米粉了，取锅放水烧开把米粉投进去，再捞入盘中，盖上盖子，重新烧一锅水，把刚才的米粉再捞一下，放进碗里，将之前煲好的猪血、猪肝、花肠、猪尺等食材（也可加入各类捞熟的海鲜、蔬菜）依次摆放于米粉之上，最后倒入底汤，再滴几滴红葱油，撒上些许葱花，一碗味香扑鼻，食之难忘的捞化便呈现在你面前了，颇似老北京小吃卤煮火烧，但其食材汤料更为丰富讲究。

在福州采风多日，一直在寻觅着福州人的地域性格，迟迟未得其果。而这一碗捞化似乎管窥出福州人的人文气质。

包容、随性、简单与安然知足。

这捞化，纳容各色食材，一捞即熟，食用简单，却回味无穷，而那慢煮细熬的老汤也像极了福州这座有着数千年文明史的古地，也许只有真正走进这座古都，你才会品尝到它一道道时间的记忆，一层层人性的气息，以及那杂糅着五花八门文化的城市“汤色”。