有一种如期而至的深情厚韵， 就叫内安溪高山传统铁观音。（2024）

传统茗人张志文

每年十月桂花飘香之际，正是我们安溪铁观音秋茶采摘的黄金时间。铁观音茶树与桂花树真的是黄金搭档，桂花开放对气候温度的要求与铁观音秋茶采制对气温的要求基本相同，主要体现在气温大概在十几度，北风起，阳光不会太强，早晚温差大。这对于铁观音秋茶晒青、晾青很重要，因为铁观音就是通过摇青、发酵、杀青、揉青等几个重要环节形成特有的“绿叶红镶边”、“七泡有余香”的兰花香韵。

我们内安溪与外安溪的气候温度常年一般至少要低五度左右，内安溪到处都是茶山，内安溪高山具有铁观音茶树生成所需要的天然地理气候条件。安溪铁观音茶山，以其翠绿茶园、清新空气和悠久茶文化闻名。茶山云雾缭绕，茶香四溢，百年老茶树与自然风光相映成趣。漫步茶园，可体验采茶乐趣，感受制茶工艺，品味铁观音的甘甜与清香。

传统包揉法，在这里我们称之为“茶圆”。铁观音包揉是其独特制作工艺中的关键步骤，主要目的是塑造茶叶的外形。这一过程运用了“揉、搓、压、抓”等多种手法，通过这些技术揉出茶汁，使茶条紧结、卷曲、圆实。包揉不仅影响茶叶的外观，也对茶叶的香气和滋味有重要影响。在包揉过程中，茶叶的细胞结构被破坏，茶汁溢出并附着在茶叶表面，这有助于在后续的烘焙过程中形成铁观音特有的香气和色泽。经过多次的包揉和烘焙，铁观音茶叶逐渐呈现出“蜻蜓头”、“海蛎干形”的外形，色泽油亮，表面凝集有一层白霜，这是高品质铁观音的特征之一。

一粒一粒的茶圆，饱含着安溪铁观音茶农的智慧与勤劳。晨曦微露，茶山间，铁观音农，手不闲。指尖轻舞，叶间转，摘取嫩芽，心自欢。日晒雨淋，不言苦，匠心独运，技艺传。发酵烘焙，火候严，香韵悠长，味回甘。智慧汗水，交织编，茶香四溢，誉满天。世代传承，勤劳篇，铁观音茶，情意绵。

传统铁观音的香气是靠发酵出来的。这是铁观音采制非常重要的一个环节，晾青。铁观音的晾青环节是其独特制作工艺中的重要步骤之一，主要作用是散发叶间热气，促进页面水分重新分布平衡，并继续蒸发水分。以下是晾青环节的详细讲解：

• 晾青的目的：晾青是在晒青之后进行的，目的是让茶叶中的水分适度蒸发，减少茶细胞中水分的含量，同时散发叶间热气，使页面水分重新分布平衡。

• 晾青的时间：晾青的时间大约为30-60分钟，减重率约为1%。这个过程中，茶叶的水分会进一步减少，有助于后续的摇青和炒青工序。

• 晾青的环境：茶叶通过适度晒青后，移入晾青间晾青架上进行晾青。晾青间的温度控制在19℃，晾置时间为8-10小时后方可炒青；如果炒青时间需要延迟，晾青间温度也需相应调至18℃，以降低茶叶“走水”速度，保证铁观音的花香与口感。

• 晾青的效果：晾青结束后，工作人员需要关掉晾青间空调，并打开室内，让室内外空气流通，利用室外清新空气融合晾青间内的浑浊的茶叶气，确保铁观音兰气清新。

• 晾青与摇青的关系：晾青是摇青之间的一个过渡环节，摇青结束后进入晾青程序，这时工作人员应将晾青间温度控制在19℃，晾置时间为8-10小时后方可炒青。晾青环节是铁观音制作过程中不可或缺的一部分，它直接影响着茶叶的品质和最终的口感。通过晾青，茶叶的水分和温度得到适当的调节，为后续的摇青和炒青工序打下良好的基础。

铁观音的晒青环节是其制作工艺中非常重要的一步，具体包括以下几个方面：

• 晒青目的：晒青的目的是使茶青中的水分适度蒸发，减少茶细胞中水分的含量，增强酶的活化，引起内涵物的生化变化，并且适当破坏叶绿素，散发青气，为以后各个制作工序创造良好条件和物质基础。这对于铁观音色、香、味的形成有重要作用。

• 晒青时间：晒青时间的选择非常关键，一般选择在午后4时阳光柔和时为宜，这是因为此时的阳光不会过于强烈，有利于茶叶的温和晒制。另外，晒青时间通常安排在晴天的0900—1400，这个时间段阳光充足、热度适中。

• 晒青操作：晒青前需要清理场地，准备工具，包括晒青布、黑纱网布、竹耙、扫帚等。晒青场可用铺设水泥板，保证清洁、干燥。茶叶在晒制过程中，应先放置通风阴凉处自然蒸发水分，待水分流失、茶叶软化后，转移到阳光下进行晒青，并严格把控时间，通常3～5分钟即可，时间过长茶梗、茶叶容易发红。

• 晒青程度：晒青至叶面光泽消失，叶色转暗绿色，发出微青草味，顶叶垂软，减重率5%～12%，即为萎凋适度。

• 特殊情况处理：如遇到雨天采摘茶叶，应先用抽湿机去除水分，并利用空气热能致叶片萎凋，以便于造形。晒青环节是铁观音制作中的关键步骤，它直接影响着茶叶的品质和风味，需要制茶师傅根据天气、茶叶的实际情况灵活掌握。

欢迎八方朋友，在十月安溪铁观音秋茶采茶季节来我们安溪茶山体验传统采茶。

传统秋香铁观音1号。传统消青正味做法的铁观音，砂绿色明显、条形紧结，汤色金黄透亮。最好的汤水韵味在第二、三、四、五、六冲，沸水一冲，兰花香韵很是沁人心脾。回甘生津长、耐浸泡。绿叶红镶边。

传统秋香铁观音2号。与一号茶的韵味比较相近，香气会高一点点，汤水的醇厚度会稍逊一点点。也就是我们这边所说的，更清香一些。桂花飘香的黄金时节采制的铁观音，比较耐藏，一般冷冻存放十个月时间，品质比较稳定。不喜欢汤水太浓的可以选择这款清香型铁观音。

传统铁观音秋香3号。这是一款运用传统的摇青比较重的发酵相当充分的兰花香铁观音。要做这种茶叶，对茶青的要求比较高。必须得叶子比较厚一点的，采茶子当天必须有太阳。夜晚的气温又不能太冷。只有这样子啊茶叶有通过一定的晒太阳，夜晚又能充分的发酵，发酵的时候，气温不能太低。这个茶的净茶颜色属于有点乌黑润绿型的。条形比较紧索，汤水金黄透亮，叶底肥厚。香气表现得特别张扬。滋味的醇厚度是前面这三个茶当中最高的。传统兰花香的韵味表现得淋漓尽致。也是今年的秋茶当中做得比较成功的一款茶。

传统秋香铁观音4号。这茶，轻啜一口，是秋的味道，淡淡的，却直抵心间。这款茶是我今年重点给朋友们推荐的口粮茶。条形、色泽、香气、滋味、汤色、叶底，均属于中等水平。茶香袅袅，岁月悠悠，一壶茶，一本书，便是最好的时光，分享这份静谧，此等清香佳茗邀你共赏。

秋香五号。茶，是生活的调味剂，让平凡变得不再平凡。茶香萦绕，让平凡的日子也染上了几分雅致。秋风起，茶香浓，安溪山，观音灵。叶翠绿，形如眉，汤色清，味醇美。采摘季，秋意浓，匠心制，香韵长。铁观音，名远扬，茶中宝，品质高。品一口，心神怡，回味久，情意绵。秋茶好，铁观音，茶中魁，赞不绝。此茗各项品质与六号茶相当。

秋香六号。经过反复对比，这款茶是今年我给朋友们推荐的六款茶叶当中，从色泽、香气、滋味、汤色、叶底这几个方面去评比的话。我是觉得最满意的一款高档茶。特别是从汤水当中能慢慢品味到有一股甘甜的滋润的感觉。茶色如琥珀，透亮中带着岁月的沉淀。

传统冰鲜冷冻铁观音。

安溪本地纯天然野生深山野茶，属于野生大叶茶类，采用乌龙茶铁观音指密法制作，是中国野生百年古茶树的代表。介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，正所谓：人食五味皆有益。安溪纯天然野生深山野茶。

——茶味之野，野得宜人；

——茶味之野，野足养生；

——茶味之野，野中含香；

——茶味之野，苦而后甘；

——茶味之野，味堪品啜。

除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒，等功效是防暑必备，其产量特别稀少。每年三月中旬至四月中旬采摘，因为现在的深山比较茂密，采摘时，一般至少得两个人合作才能采到茶青，采茶人带着向往与深情期盼着每年野生茶的如期相见，采摘时更是尽量不去破坏茶树的生长环境，和谐共长，带着感恩的心接受大自然的宝贵馈赠。

这是野生茶的叶底。