寻味洞头：巴郎（蓝圆鯵）

吴蓉辉

有福同享是我们的传统美德，可在洞头有这么句民间俚语：“巴郎好甲不分昂（闽南语，好甲即好吃，昂即老公）”，一种食物竟使得夫妻互不相让，你是不是对此很好奇？

巴郎，是洞头人对它的闽南语称呼，学名蓝圆鲹，是鲈形目鲹科圆鲹属蓝圆鲹种。“巴郎”身体呈纺锤形，稍侧扁，约两三个手指宽，鳃盖后上缘有一抹黑色斑格外醒目，鱼背部青黄带绿色，腹部银光闪闪，尾部两侧各有一道很硬的棱鳞。如果不仔细看，还真容易把它和“花鲱”（闽南语）搞混呢。这“巴郎”不仅长得讨喜，营养价值也是极高，被誉为海里的“游走的氨基酸”。

（此图来自网络）

你知道吗？在古书里，“巴郎”还有个名字叫“波郎”。这可得从它的生活习性说起。“巴郎”是暖水性中上层鱼类，喜欢逐浪而行，捕食浮游甲壳类和小鱼。古人看到“巴郎”总是在浪海里逐浪，便给它起名为“波郎”。清朝的胡世安在《异鱼赞闰集》里记载：波郎“五六月间多结阵而来，多者一网可售数百金”。

我想，“巴郎”在清朝还是个稀缺物，毕竟那时捕鱼技术还不发达，渔民一网下去，捕捞的到不可能像如今那样多，加上它的味美 ，卖个高价也正常。难怪古话“巴郎好甲不分昂”呢。

如今，你逛菜市场时不难发现“巴郎”的身影，而且价格亲民。这还得从上世纪六十年代说起。那时，人们改进了捕捞方式，东海、南海的黄花鱼、带鱼、墨鱼等种群日趋衰弱，给“巴郎”腾出了生存空间。物多则贱，“巴郎”也就渐渐成了便宜货。

（此图来自网络）

不过，挑选“巴郎”时可得留神。因为“巴郎”鱼体内的组氨酸死后会迅速分解为组胺，吃了不新鲜的“巴郎”，容易过敏。洞头人闽南语里说的“发”，就是指这个。选“巴郎”时，最好能挑鳞片完整、体型圆润、体重稍大的，这样的“巴郎”一般比较新鲜。渔民捕到“巴郎”后，尽快煮熟吃，就不会过敏了。科学研究表明，组氨酸在65℃以上就被灭活。有经验的渔民往往把“巴郎”煮熟后放凉了再吃，味道更鲜。

在洞头，“巴郎”最常见的烹饪方法便是清蒸。去鳞，去内脏，洗净沥干后，往锅里加入适量的清水，再滴几滴食用油，能有效地掩盖腥味。“巴郎”装盘，铺上姜丝蒜蓉，淋上酱油、料酒，水烧开后上锅清蒸至蒸熟，出锅时，再蘸点醋或滴上几滴柠檬汁鱼肉洁白鲜甜，令人回味无穷。

当然，红烧“巴郎”也是洞头人的一大爱。处理好鱼后，热锅加油，煸香姜蒜，把巴浪一条条摆到锅里，相互间不重叠，以保证每条鱼都能煎到。煎至两面微黄时，加点料酒去腥。接着加入适量的生抽调色，再放点咸菜干，倒入适量的开水，大火煮5分钟后转小火收汁。等汤汁收的差不多了，撒上葱花即可出锅。一上桌，香气四溢，让人垂涎欲滴。咬一口鱼肉，粗糙中透着坚实，嚼劲十足，鲜香味浓，简直让人欲罢不能。

面对洞头人的心头好——“巴郎”，你会“巴郎好甲不分昂”吗？你不打算来尝尝“巴郎”的滋味？