戴其武的美篇

戴其武

和味

-味的抵消

烹饪是一项技艺并不是科学，科学对事物的定义具有唯一性，烹饪则不然。烹饪的标准因地域不同、气候不同、物产不同、经济发展水平不同等，人们形成的饮食习惯不同，味蕾对调味料的负荷感的要求就不统一，还因人个体间的差异不同，如病人与健康人的差异、小孩与成年人的差异、脑力劳动与体力劳动的差异、男人与女人的差异等都导致人的味蕾对味的感受要求就不统一。味觉是调味食品对人舌头上味蕾的刺激感受，通过生理和心理状态感受到分子化学结构反应和生物电讯等复杂作用后的体验过程并形成记忆信息加以贮存。 理论上来讲味道好不好取决于调味品投放的比例，当味觉对调味品的味道很容易判清，也就是说很容易分清咸味、甜味、鲜味等味时，这说明味道调的不好。当调味品投放比例达到一定比例时人的味觉对复合型的味道感受是混为一体之感且分不清咸、甜、鲜等味时、这一境界称之为和，即、调和滋味、和味。这一境界是人舌头味蕾感受的判定。

然而在烹饪实践中常会遇到调味料与调味料之间有对冲抵消现象，如腌制水辣椒，醋等调味品对盐的咸味在味蕾的感受中就有对冲抵消效果。就是说、当盐的咸味饱和时再加入腌制水辣椒或醋时或两者都加后，此时味蕾对咸度的感受就大大的降低了，也就是、嫌淡了，味道的和味平衡又被打破了，随之还要补充盐、糖、味精等调味料来补充以期达到味蕾要求的和味境界。由味的抵消特性给烹调带来了很高的困扰和难度，当一名厨师有很高的烹饪认知和实践经验后可以对复杂的复合味一次性的投放并能得到味蕾感觉上的和味效果，这就是对调味品之间味的对冲抵消做提前量的掌握，故、烹饪是一项技术也是一项认知经验。

（注1） * 味蕾：味觉感受器，主要位于舌上，每个味蕾但是由一组味觉细胞组成的犁形结构，属于化学感受器，分布在舌头表面上的接受味觉的感受器能辨别滋味。

味觉感受器由味觉细胞和支持细胞所组成的卵形小体，主要分布于轮廓菌状和叶状乳头中，软腭、会厌和咽的上皮内也有少量存在*。

（注2）*一般来说舌头感受酸味的最敏感部位是舌的两侧后半部分，感受咸味的最敏感部位是舌尖以及舌的两例前半部分。酸甜苦咸味觉的产生是物质接触舌头上的味蕾、通过神经系统传递到大脑味觉中枢后、大脑给出的反应。味蕾分布在舌头的各个位置导致不同味道在舌头不同位置的敏感度不同，因为存在个体差异，所以不能一概而论*。

（注3）*辣味，辣味是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感觉不属于味觉，是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激产生的辛辣刺痛灼热的感觉*。

辣味虽然不是味觉，但是腌制辣椒醟里有大量的发酵益酸菌的酸性物质，这些酸性物质仍然起到醋酸对味蕾的味觉对冲抵消效果，故腌制辣椒酱对盐的咸味具有抵消效果。

（注4）*味觉是人体重要的生理感觉，与人们的每一天、每一餐都息息相关。但味觉又是如何产生，如何被人们感知的呢？实际上味觉包含酸、咸、苦、甜和鲜五种基本味道。溶解于唾液中的味觉物质被口腔中的味觉受体细胞捕获，产生特异性味觉响应，通过一系列电学、化学信号编码，味觉响应信息经过外周系统和味觉皮层的时空整合和处理，最终产生味觉。

　　为了进一步了解味觉的工作机制，近期，中国科学院苏州生物医学工程技术研究所周连群课题组博士张威等与中国科学院生物物理研究所、浙江大学共同研究，以酸敏感味觉传感为例进行了研究。实验方法是建立包含ASIC和PKDL两种酸敏感通道的全细胞模型，并利用膜片钳记录的胞内电位仿真细胞在不同pH的盐酸刺激下的响应。经研究，ASIC主要在酸刺激施加时产生内向电流并发放兴奋电位（on-response）；而PKDL通道在酸刺激施加时受到抑制，当酸刺激撤去pH回升才发放电位（off-response）。因此，工作人员利用微电极阵列传感器（microelectrode array，MEA）构建了味觉受体细胞传感器，采用无损的胞外记录方式，实现了对酸敏感味觉受体细胞ASIC和PKDL酸敏感通道的实时检测，并与味觉模型仿真结果一致。实验着重分析了酸敏感细胞对pH2和pH4不同酸刺激施加和洗脱之后的响应，成功建立基于味觉细胞的生物传感器。该实验对酸敏感味觉的工作机制进行了深入研究，有助于进一步解释味觉受体细胞酸味传感机制和电位编码方式，揭开味觉信息传导的冰山一角。

　　以上工作获得国家自然科学基金、江苏省自然科学基金以及江苏省产业技术研究院重大原始创新项目的资助。相关研究成果发表于Biosensors and Bioelectro*

（注5）*咸味传导机制是指，当含盐溶液或食物接触到口腔内的舌头上的味蕾时，盐分子可以进入味蕾细胞内部。味蕾细胞上的钠离子通道感应到盐分子的存在，从而让钠离子进入味蕾细胞内部，导致电信号的产生。这个电信号会通过神经传递到大脑，产生咸味的感觉。咸味传导的机制和其他味道（如酸、甜、苦和鲜）的传导机制不同。其他味道的感知是通过味蕾细胞上的特定的受体感应物质，进而产生电信号，然后传输到大脑产生感觉。需要注意的是，咸味并不只存在于盐分子中，而且其他物质也可能具有咸味。例如，氯化钾、氯化铵等化合物也可以激活咸味感受器，产生咸味感觉。同时，一些食物中含有天然的钠离子，如牛奶、芝士和肉类等，也可能被感知为咸味。总之，咸味传导机制是一种复杂的生理过程，它通过味蕾细胞和神经传递机制让我们感知咸味。这个过程的深入研究对于理解我们的味觉系统和食物感官体验有着重要的意义。

咸味传导机制是指，当含盐溶液或食物接触到口腔内的舌头上的味蕾时，盐分子可以进入味蕾细胞内部。味蕾细胞上的钠离子通道感应到盐分子的存在，从而让钠离子进入味蕾细胞内部，导致电信号的产生。这个电信号会通过神经传递到大脑，产生咸味的感觉。

咸味传导的机制和其他味道（如酸、甜、苦和鲜）的传导机制不同。其他味道的感知是通过味蕾细胞上的特定的受体感应物质，进而产生电信号，然后传输到大脑产生感觉。

需要注意的是，咸味并不只存在于盐分子中，而且其他物质也可能具有咸味。例如，氯化钾、氯化铵等化合物也可以激活咸味感受器，产生咸味感觉。同时，一些食物中含有天然的钠离子，如牛奶、芝士和肉类等，也可能被感知为咸味。

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总之，咸味传导机制是一种复杂的生理过程，它通过味蕾细胞和神经传递机制让我们感知咸味。这个过程的深入研究对于理解我们的味觉系统和食物感官体验有着重要的意义*。

由于味蕾对咸味的感受分布主要在舌尖，而味蕾对酸味的感受分部在两例后半部分，由此可以看出感受酸味的味蕾细胞要远远大于味蕾感受对咸味的细胞。

又由于味蕾对盐中的钠离子神经传导机制是味蕾中的钠离子匹配的决定的、味蕾中的钠离子是一定的并不是无限的这也导致味蕾对咸味的感受也是一定的受限的，和味蕾对酸味的神经传导机制不一样，所以导致味蕾传导咸味的感受要小于味蕾传导酸味的感受。

在实际操作中如：500克原料要加盐11克 味精4克 糖4克的情况下方能得到和味的最佳感受，但是再加入醋或辣椒酱或是两者都加后得出的口味是不平衡的味觉，必须要再加原先盐倍数的0.7倍盐方能达到和味的感受境界。

以上论据足以证明味觉抵消现象的游戏性和给调味带来操作的复杂性是真实存在的、并不是错觉，作为高级厨师也是必须理解并掌握的烹调原理。

注1、味觉感受器査于百度百科泣

注2、百度“舌头对酸甜苦咸的最敏感部位” 作者：陈秀杉 山东大学齐鲁医院中医科副主任医师

注3、辣味 查阅百度百科

注4、“科学家在酸敏感味觉传感研究方向取得进展”查询百度

注5、“咸味传导机制”查询百度文库

和味-味的对冲抵消