不如见一“面”

马甲

　　亲朋好友来苏州见一面自然高兴，陪同游览之余款待一碗苏式汤面，边吃边向朋友介绍苏面的讲究，虽然自知一孔只见，那也是我最快乐的趣事。

　　苏式汤面是将面、汤、浇头三者融合一起，互相衬托，相得益彰，缺一不可，一碗地道的苏面端到客人面前，加上我的娓娓道来，那才吃的津津有味🤗

　　吃面之前先给大家科普一下苏式汤面的行话：宽汤、紧汤、无汤、重青、免青、硬面、烂面、重油、免油、重浇轻面、重面轻浇、过桥……

宽汤就是汤多的意思，紧汤则是汤要少一点；无汤的就是拌面；重青就是多放点青葱，免青就是不放青葱点缀；冬天撒青蒜，夏天放香葱，不但丰富了顾客的视觉和味蕾，还把价值几分钱的小葱体面地登上大雅之堂；硬面就是要求面条断生即可，烂面则是微微煮过一点；碗面飘浮的猪油花，是用来增香的，这叫重油，免油则是不放；重浇轻面就是浇头多面量少，重面轻浇则反之；浇头是指吃面的配菜，浇头不能直接覆盖在盛面的碗里，要分别盛放上桌。对于外地的游客看到“过桥”二字往往会顿一下，不知其含义所在，本人理解：过桥就是在面碗和浇头之间搭上一双筷子，形似桥梁，浇头通过筷子挟入碗中的过程称之为过桥。

　　了解苏式汤面要先从原面讲起: 苏州的老字号制作的汤面面粉大都购买新疆地区生产的小麦，使用这种优质小麦粉制成的面条具有麦香浓郁、营养价值高等优点，而爽滑筋道也是它中标的主要原因。

　　苏式汤面使用机器制做直径约为1.5毫米左右的细面，这样规格的面条具有面香且不会因为太粗或太韧影响汤面的口感。

其次是制面的讲究: 面要现吃现做，就是面条要新压的，放置超过3小时的面条口感就要打折扣了。

根据食客的要求，掌握好下面的时间，满足不同客人需求，软、硬、适中，面条出锅盛到碗里必须码放的条而不乱，形似鲫鱼背，加入高汤，汤面微凸，点缀的葱花漂浮在碗中，微腾四溢的香气使您食指大动，接下来加上浇头是慢慢细品或是饕餮大餐那就看您个人的喜好了。

　　何为“头汤面”，讲究的苏州人，都喜欢在清晨面馆刚营业时去吃碗汤面，因为那时下面的水是清水，下出的面口感最好。苏州人对开张的第一锅面被称为“头汤面”。一锅汤，如果下到一千碗的话，虽然也随时加水，锅里的水自然粘稠，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤的味道。

其次，下面的锅要大，水要多，一把面扔下去水还在沸，面条的加热时间短而快，面就好吃，硬而不生，软而不烂。所以面店的锅都很大。如果水少面多，一把面条放下去，半天才开，那种面就不好吃了，专业术语叫“胀煞面”，如果这样的面端到顾客桌上，恐怕下次就再不会有人光顾了。

最后，一碗正宗的苏式汤面送到顾客面前，要保证三“烫”: 面烫、汤烫和碗烫。

　　再说一下汤:苏州人对汤的制作十分讲究细致。每天清晨师傅们就要开始吊汤，主要原料猪筒骨、扇骨、鳝骨，土鸡等为主料，有一些店家还会加入火腿、菌菇、肉皮等熬煮4-6小时，在“吊汤”工艺方面，个家都有自制秘方的调料，以文火慢熬而成，清汤清淡回味，红汤浓香诱人，我个人喜好是冷季喝红汤，醇厚微咸，口齿留香，自然是冬季暖身饱腹的首选；夏季喝白汤，炎热酷暑，要一碗白汤，清澈见底，喝上一口清香解渴，回味无穷。

一碗苏式汤面的灵魂，就在于它的汤，汤一定要清而不油腻，吊出的汤要闻香勾人食欲，入口香暴味蕾，加上百种以上的时令浇头这是和国内其他名面最大的区别。

　　让您眼花缭乱的浇头:浇头是指配面的肴菜，在苏州一句“佳品尽为吴地有，一年四季卖时新”的诗句诠释了苏州人真实的饮食文化，“不时不食”的苏州人按照二十四节气的轮回，春的嫩芽、夏的翠竹、秋的金桂、冬的腊梅经过苏州人勤劳智慧的双手凡是应季的食材皆可化作餐桌上的道道美食，苏式汤面的浇头可达百种之多。2018年5月，经英国世界纪录认证机构（WRCA）官方人员认证，苏式汤面获得“世界上浇头种类最多的原汤面”称号。通常的浇头有焖肉、爆鱼、炒肉、块鱼、爆鳝、鳞丝、鳝糊、虾仁、卤鸭、三鲜、十景、香菇面筋等等等等。其中爆鱼和焖肉是两大当家最具代表性的浇头，爆鱼以阳澄湖的青鱼炸氽而成，焖肉则选用猪肋肉加盐、酱油、绵糖与葱姜斟酒，以文火久焖而制。最令我折服是那三虾浇头：小小的河虾，苏州人竟逐个手工分为虾脑、虾籽和虾仁，虽然没有巧夺天工的技艺，重功轻材，把普通的食材做到极致，用它烹爆的三虾面，虾籽与虾脑红艳，虾仁白似润玉，白面白汤，现爆的三虾浇头覆于汤面之上，别说吃了，看一眼就令我垂涎欲滴。

结语: 一碗苏式面，十分江南味。

历经千年的苏州汤面，就是苏州人生活代表的典范，它已超出了一顿简单的早餐范畴，深深的融入了百姓生活之中。清晨暖阳，水上茶楼，悠哉的老苏州人将喝茶、吃面、听评弹作为一天的开始，一年又一年，周而复始，这就是苏州人的惬意生活。

著名作家陆文夫先生讲过一段话:饮食是一种文化，它一定和当地的风土民情密不可分。

初到苏州，多数的游客往往集中攻占了苏州的园林、古镇、博物馆等游人如织的热门景观，而您要进一步了解这座城市，体验这座城市的风土民情，那您一定要静下心来，资深的游客一定会到最具市井烟火气息的葑门横街看一看，那里有枕河而居的市民依旧保持着传统的手工制作工艺，质朴的味道，传承百年的苏州小吃，古道两旁依然保留着清初明末的民宅建筑，一年四季，人头涌动，吴依软语的叫卖声千年不断，繁荣至今。您也可沿着北宋时期苏东坡走过的足记，打探定慧寺巷，这里不仅有唐代的寺、五代的桥、北宋的塔，更有苏州人如数家珍的特色老店；这就是苏州，数不尽的千年古街，讲不完的历史故事。有人说：爱上一座城市，一定有他喜欢的美食和他心爱的人。朋友！君到姑苏见，来时一定先联系菜鸟食客的本人，在姑苏城内找一家地道的面馆，按照山东人“出门饺子回家面”的习俗为您端上一碗飘香千年的苏式汤面接风洗尘，开启您的姑苏城外寒山寺，姑苏城内品美食的开心之旅。

二0二四年十月二十一日