寻味洞头：咸鲙（闽南语）

吴蓉辉

在我们海岛洞头，有一种深受大家喜爱的下饭小菜——“咸鲙”。这是一种用带鱼幼鱼腌制而成的特色美食，用闽南语称之为“咸鲙”，温州话叫它“白带生”。为了方便介绍，也有人叫它“鱼生”。当然，此“鱼生”非彼“鱼生”。

历史上古人对“脍”（切细的鱼或肉）十分钟爱，甚至还造出个“鲙”（切细的生鱼）字。洞头制作“咸鲙”的历史悠久，可追溯到明末清初。据记载，清雍正年间，渔民们在洞头洋定置张网作业已有很大发展。每年四月上、中旬前后的十来天时间里捕捞的带鱼幼鱼，又小又细，看起来就像一条细长扁平的白带子，洞头人用闽南语叫它“带柳儿”，温州话叫“白带”。渔民就用此时肉质细而均匀，肥而骨软的“带柳儿”来制作独具风味的家常小海鲜——“咸鲙”。

（此图来自网络）

小时候，每当周末回三盘老家，奶奶总会拿出她最爱的“咸鲙”来招待我们。红彤彤的颜色，黏糊糊的质感，虽然看起来有些“重口味”，但只要它在餐桌上一摆，大家便能胃口大开，承包一大碗米饭秒下肚。在洞头人的味觉记忆里，“咸鲙”是不会被岁月漂白，也不会被时间磨灭的。温籍著名作家林斤澜在《温州小吃》一文中感叹：温州人远离家乡的，谈起吃食，总是“生”占上风。本地人也偶有不吃“生”的，别人就会说：“白白做个温州人了。” “咸鲙”，就是这样一种独具风味的富有家乡气息的家常海鲜。

那么，这道色艳味美的“咸鲙”是如何制作的呢？腌制“咸鲙”可是一项技术活，需要凭借多年实践经验的总结与积累。

每年四月，渔民将张网捕获的“带柳儿”洗净，沥干，加入食盐搅拌均匀，压实，盐渍于陶缸中。人们往往会用篾条压住盛满“带柳儿”的缸口，再用粽叶盖好，最后用淤泥和着稻草末封口。经过半个月左右的腌制，取出，洗净后沥干放回陶缸。在放回之前，在陶缸里倒入适量白酒，以助力发酵。再加入“菜头芊”（闽南语，白萝卜丝干）、食盐和糖、姜、蒜头、糯米酒糟、红曲等调味品，在陶缸中搅拌均匀，密封。密封前，有经验的老手往往会在它们上面放上粽叶，压上小石子，以防止发酵期间“带柳儿”上冒，变质。然后沿缸口圆周酒上白酒，以消毒，静置阴凉处发酵2个月。

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三伏天期间，正逢休渔期，少有新上岸的新鲜海鱼。此时正是品尝“咸鲙”的最佳时机。开封，取出“咸鲙”，除自家食用外，分赠给左邻右舍共同享受。此时新鲜出炉的“咸鲙”，每一筷子夹上来，“带柳儿”与“菜头芊”完全融为一体，红白镶嵌，色泽艳丽；闻一闻，糟香扑面，香气浓郁，“带柳儿”的鲜美气味被“菜头芊”吸收，而“菜头芊”则去掉“带柳儿”的腥味；尝一尝，绵软无骨，咸淡适中，酸中带甜，甜中有酸，美哉美哉！“咸脍”里的“菜头芊”鲜爽脆嫩；“带柳儿”醇美咸香；“咸鲙卤”（闽南语，汤汁）胜似味精。在渔农村，“咸鲙卤”常常被当作调鲜的头号用品，人们用它炒萝卜、炒卷心菜、炒冬瓜、炖老豆腐等，往往会有意想不到的滋味。特别是用“咸鲙卤”蘸“䖳”（闽南语，海蜇），还是一道不错的名菜呢。

“咸脍”能否美味可口，除了“带柳儿”的品质外，渔家代代相传的汤汁是关键。汤汁由“菜头芊”和糯米酒糟、红曲等配伍，经过煮沸后使用；“菜头芊”最好选用黄土地里种的白萝卜，去皮后刨得像“带柳儿”那样粗细；糯米酒糟、红曲也要质优，才能保证“咸脍”的质优。

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在洞头，很多渔村都有制作“咸鲙”的传统。据说，元觉岛的状元岙还是制作“咸鲙”的发源地呢。如今，“咸鲙”制作技艺也成了非物质文化遗产。虽然现在随着生活水平的逐渐提高，人们常年都可以吃到海鲜，但是加工、食用“咸鲙”的习惯依然在洞头人的生活中延续着。

“咸鲙”不仅仅是一种美食，更是洞头人文化传承的一部分。它承载着渔民们的智慧和辛勤劳动，也寄托着他们对美好生活的向往和追求。如果你有机会来到洞头，一定不要错过这道美味的“咸鲙”哦！